Кулинарная энциклопедия. Том 5. В-Г (Венский шницель – Гамбо)

Кулинарная энциклопедия. Том 5. В-Г (Венский шницель – Гамбо)
Надежда Бондаренко

Наталья Шинкарёва

Кулинарная энциклопедия (ИД «Комсомольская правда») #5
В этом томе энциклопедии вы сможете узнать: как сделать домашнюю ветчину и домашнее вино; чем отличается французский винегрет от русского; рецепты венского шницеля и вепрева колена; как итальянцы готовят "тунцовую телятину"; что такое верещака, вергуны и вертута; всё о витаминах, вишне и вермишели; какой сок считается самым полезным; секреты готовки на водяной бане; как выбрать лучшую вырезку; что приготовить в воке; какие бывают вилки и многое другое.

Кулинарная энциклопедия. Том 5. В-Г (Венский шницель – Гамбо)

Руководитель проекта: Ольга Ивенская

Составители: Надежда Бондаренко, Наталья Шинкарёва

Фотографы: Павел Леляев, Татьяна Горелкина, Ирина Завьялова

Консультант: шеф-повар Сергей Болотов

© АО «Издательский дом «Комсомольская правда», 2015

© При подготовке макета использовались материалы фотобанков Shutterstock и Depositphotos

В

Венский шницель

Одно из основных блюд австрийской кухни. Тонкий кусок телятины (из бедренной части или филе) обваливается в панировке и обжаривается в свином жире или сливочном масле. Толщина шницеля не должна превышать 4 мм. Название «венский шницель» закрепилось за блюдом в конце XIX века, после того, как рецепт был опубликован в кулинарной книге 1884 года. Примечательно, что за право считать это блюдо своим национальным австрийцы борются с итальянцами – у тех аналогичный рецепт носит название «миланский шницель».

На 5 порций

Время приготовления: 40 мин

2 яйца

1 ч. л. соли

0,5 ч. л. молотого чёрного или белого перца

2 ст. л. сливок

1 кг телятины (бедренная часть или филе)

1 стакан растительного масла

пшеничная мука для панировки

панировочные сухари

0,5 лимона

зелень петрушки для подачи

Калорийность: 285 ккал

• В миску разбить яйца, добавить соль, перец, сливки и тщательно перемешать.

• Мясо помыть, обсушить, очистить от плёнок и нарезать на порционные куски весом 200 г. Нарезать мясо следует строго поперёк волокон. Отбить шницели с двух сторон.

• В сковороду налить растительное масло и хорошо разогреть его.

• Окунать каждый кусок телятины сначала в муку, потом в яичную смесь, затем в панировочные сухари, выкладывать шницели на сковороду (жарить партиями, чтобы все шницели обжаривались равномерно).

• Обжаривать с каждой стороны по 3–5 минут до золотистой корочки. Переворачивать осторожно, чтобы не повредить панировку.

• Готовые шницели выложить на бумажные полотенца, чтобы удалить излишки масла.

• Подавать шницели горячими, с кружками лимона и зеленью петрушки.

Вепрево колено

Традиционное блюдо чешской кухни, маринованная в пиве и запечённая свиная рулька, которая подаётся с тушёной кислой капустой. Аналогичное блюдо немецкой кухни называется «айсбайн». Вепрево колено – «визитная карточка» чешской кухни. Заказывая его в ресторане, следует иметь в виду, что порция, как правило, просто огромная – 1,2–1,5 кг рульки с обильным гарниром.

На 3 порции

Время приготовления: 4 часа + маринование

0,5 л светлого пива

щепотка тмина

1 свиное колено (около 1,5 кг)

6 зубчиков чеснока

1 луковица среднего размера

3 ст. л. растительного масла

100 г чернослива без косточек

1 мочёное яблоко среднего размера

400 г квашеной капусты

соль и перец по вкусу

Калорийность: 344 ккал

• Приготовить маринад: в пиво добавить соль, тмин и перец, перемешать. Поместить свиное колено в маринад и оставить на 12 часов.