Кулинарная энциклопедия. Том 5. В-Г (Венский шницель – Гамбо)

• В тарелки выложить листья салата, яйца, редис, лук, помидоры черри. Украсить маслинами.

• В небольшой миске смешать оливковое масло, бальзамический уксус и соль по вкусу. Приготовленной заправкой полить салат и сразу подавать.

Вес продуктов в стандартных объёмах

Профессиональные повара используют для взвешивания продуктов специальные приспособления, но в рецептах для домашнего использования, как правило, приводится дозировка продуктов в чайной и столовой ложках, в чайном (200 мл) и гранёном (250 мл) стаканах. Нужно иметь в виду, что в использовании этих мер есть свои хитрости. Так, жидкими продуктами нужно заполнять стаканы и ложки полностью, а вязкими или сыпучими (например, вареньем, сметаной, какао-порошком или мукой) так, чтобы образовывалась «горка». Муку в стаканы следует насыпать, так как при зачерпывании её из пакета внутри стакана могут образовываться пустоты. Заполнять посуду сыпучими продуктами следует без утрамбовки и утряски, а также без предварительного разрыхления. Особенно это относится к муке, её отмеряют в непросеянном виде. Также нужно учитывать влажность продукта.

Примечание: знак «—» в таблице означает, что данный продукт, как правило, подобным способом не измеряется. Например, чёрный перец горошком не измеряется стаканами, а фасоль – чайными ложками.

Весёлка

1) Весёлка обыкновенная, другие названия – сморчок вонючий, ведьмино яйцо, выскочка. Распространённый в средних широтах гриб. Одной из главных его особенностей является быстрый рост, в благоприятных условиях он может прибавлять в высоту по 5 мм в минуту. Так как зрелый гриб резко пахнет падалью, в пищу употребляют только грибные зародыши, они находятся в земле и имеют форму яйца. При созревании оболочка зародыша разрывается на две-три лопасти и из неё появляется ножка со шляпкой характерной вытянутой формы. В весёлке содержится много природных антибиотиков, поэтому чаще всего её используют как противовоспалительное средство. Известно, что настой весёлки прописывали А. С. Пушкину для лечения тромбофлебита. Молодые грибные «яйца» весёлки едят сырыми, иногда жарят. В сыром виде у них мягкая желеобразная структура и аромат свежей редиски, при жарке к весёлке чаще всего добавляется большое количество приправ. В некоторых странах Европы весёлка считается деликатесом.

Как собирать

Произрастает весёлка в лиственных лесах и кустарниках с июля по октябрь, одиночно или небольшими группами. Как правило, рядом с взрослым грибом можно найти до 30 грибных зародышей.

Как хранить

Грибные «яйца» едят только свежими, длительному хранению они не подлежат. Из-за резкого запаха взрослых грибов заниматься их заготовкой в домашних условиях не рекомендуется.

Подготовка

Сразу после сбора промыть под проточной водой, перед употреблением с грибных «яиц» следует удалить наружную оболочку.

2) Деревянная, напоминающая формой весло (отсюда и название) кулинарная лопатка для размешивания жидких смесей, жидкого теста и т. п.

Ветчина

Классическая ветчина – это солёный и подкопчённый свиной окорок, при его приготовлении структура мяса сохраняется. Однако также в качестве сырья для производства ветчины в наши дни используются другие части свиной туши, мясо любых животных и птицы и даже фарш. В зависимости от способа приготовления ветчина может быть варёной, варёно-копчёной, копчёно-запечённой, сырокопчёной и сыровяленой.

Известная региональная разновидность ветчины – вестфальская (немецкая), представляющая собой сырокопчёный свиной окорок, похожий на испанский хамон или итальянскую ветчину прошутто. Существуют документально подтверждённые данные, что свиные окорока по существующей поныне технологии вялили древнегерманские племена более 2000 лет назад и успешно торговали ими с римлянами. Готовится вестфальская ветчина из особым образом откормленных свиней, которых в прошлом специально пасли в вестфальских лесах, чтобы они могли питаться желудями. Приготовление окорока проходит несколько этапов: натирание вручную смесью соли и трав, «отдых» в течение 2 недель, обмывание и поэтапное вяление в нескольких камерах со специальными значениями температуры и влажности. Часть окороков дополнительно коптят.

До революции вестфальская ветчина поставлялась и в Россию, о чём свидетельствует упоминание о ней в книге В. Гиляровского «Москва и москвичи», где автор описывает открытие магазина «Елисеевский» на Тверской улице:

Окорока вестфальские провесные… спорили нежной белизной со скатертью. Они с математической точностью были нарезаны тонкими, как лист, пластами во весь поперечник окорока, и опять пласты были сложены на свои места так, что окорок казался целым…

О других видах ветчины см. статьи Прошутто, Хамон, Шварцвальдская ветчина.

Сырный суп с ветчиной и грецким орехом

На 4 порции

Время приготовления: 1 час

150 г ветчины

1 ст. л. сливочного масла

3 средних помидора

300 мл сливок 18 % жирности

300 г плавленого сыра

1 ч. л. соли

50 г грецких орехов

перец по вкусу

Калорийность: 278 ккал

• Ветчину нарезать кубиками. Растопить в сковороде сливочное масло и обжарить на нём ветчину, выложить в кастрюлю с тяжёлым дном.

• Помидоры ошпарить кипятком, очистить от кожицы, мелко нарезать, добавить к ветчине. В кастрюлю влить сливки, добавить плавленый сыр, соль и перец.

• Поставить кастрюлю на слабый огонь и довести до кипения. Проварить, постоянно помешивая, 10 минут. Разлить по тарелкам.

• Перед подачей на стол в каждую тарелку добавить измельчённые грецкие орехи.

Блины с ветчиной

На 4–5 порций

Время приготовления: 1 час

Для блинов

2 яйца

2 стакана молока

50 г мягкого маргарина

1 ст. л. сахара

0,25 ч. л. соли

1 стакан пшеничной муки

растительное масло для смазывания сковороды

Для начинки

300 г варёной ветчины

1 ст. л. дижонской горчицы