Кулинарная энциклопедия. Том 5. В-Г (Венский шницель – Гамбо)

• В сковороду влить масло, хорошо прокалить на большом огне. Уменьшить огонь, добавить в сковороду лук, жарить 10–15 минут, непрерывно помешивая.

• Выложить в сковороду вёшенки. Жарить на среднем огне 10–15 минут.

• Посолить и поперчить по вкусу, перемешать. Уменьшить огонь, готовить ещё 1–2 минуты. Перед подачей на стол посыпать рубленой зеленью.

Икра из вёшенок

Время приготовления: 40 мин

400 г вёшенок

1 средняя луковица

10 перьев зелёного лука

2 ст. л. растительного масла для жарки

0,5 ч. л. соли

0,25 ч. л. кайенского перца

1 ч. л. столового уксуса

Калорийность: 48 ккал

• Вёшенки промыть под проточной водой. Лук очистить, мелко нарезать. Мелко нашинковать зелёный лук.

• Сковороду поставить на сильный огонь, налить 1 ст. ложку растительного масла, выложить грибы. Убавить огонь до слабого. Тушить грибы, пока не выпарится весь сок. Снять с огня, слегка остудить, мелко нашинковать или пропустить через мясорубку.

• В сковороду, освободившуюся после тушения, влить оставшееся растительное масло, выложить лук и спассеровать до прозрачности.

• Грибы смешать с жареным луком. Добавить соль, перец, зелёный лук и уксус. Дать настояться перед подачей.

Суп из вёшенок

На 6–8 порций

Время приготовления: 40 мин

500 г вёшенок

2 л воды

1 средняя морковь

2 средние луковицы

2 средних помидора

3 средние картофелины

2 л воды

1 ст. л. оливкового масла

1 ст. л. соли

3 зубчика чеснока

• Вёшенки промыть под проточной водой, отжать. Нарезать произвольно. Морковь помыть, очистить, мелко нарезать. Лук очистить, мелко нарезать. Помидоры ошпарить, очистить от кожицы, мелко нарезать. Картофель помыть, очистить, нарезать кубиками.

• В кастрюлю налить воду, выложить вёшенки, на сильном огне довести до кипения. Убавить огонь до среднего.

• В сковороду налить масло. Обжарить лук до золотистого цвета. Добавить к луку морковь, обжаривать 5 минут, непрерывно помешивая. Добавить помидоры, тушить 3 минуты.

• Добавить картофель в кастрюлю к вёшенкам. Довести до кипения. Варить 5–6 минут.

• Переложить в кастрюлю смесь лука, моркови и помидоров. Варить 10 минут.

• Добавить в кастрюлю соль и измельчённый чеснок, выключить огонь, накрыть крышкой и дать немного настояться перед подачей.

Калорийность: 29 ккал

Взбивание

Кулинарная техника, интенсивное перемешивание одного или нескольких ингредиентов, в результате чего получается рыхлая, пышная или пенистая масса. Процесс взбивания придаёт продуктам новые кулинарные свойства – так, взбитые яйца делают пышным тесто, а взбитые яичные белки придают воздушность суфле и муссам. Многие кремы готовятся именно путём взбивания. Для взбивания используются вилка, венчик, миксер, блендер, шейкер или кухонный комбайн. Современные электрические кухонные приборы позволяют взбивать продукты гораздо быстрее и качественнее, чем простые вилка или венчик. Чаще всего взбивание необходимо для яиц и сливок.

Полезные советы

• Для взбивания яичных белков в крепкую мелкопористую пену рекомендуется использовать кухонный комбайн или миксер, вручную этого добиться трудно.

• Если яичные белки взбиваются вручную, рекомендуется воспользоваться посудой с круглым дном и большим венчиком.

• Яичные белки следует взбивать в абсолютно чистой и сухой посуде – даже малейшая капля жира или яичного желтка может испортить результат.

• Наиболее стабильная пена получается из яичных белков комнатной температуры.

• Лучше всего взбиваются сливки жирностью от 30 % и выше.

Перед взбиванием сливок следует хорошо охладить их, посуду для взбивания и венчик.

• Крепкая пена получится из немного постоявших сливок. Если сливки слишком свежие, в результате взбивания из них получается довольно пышная объёмная масса, но при этом чересчур водянистая.

• Все приспособления для взбивания следует мыть и высушивать сразу после использования.

Взвар

Сладкий напиток, который на Руси традиционно готовили для Рождественского и Крещенского сочельника. Взвары были привнесены в русскую кухню в IX веке варягами, у которых они считались повседневными десертами.