Особенности деревенской кухни. Или рецепты Кириной бабушки

– Творог растирается с сахаром, выкладывается кучками

– Орехи измельчаются, смешиваются с медом, выкладываются сверху.

Блины с черемуховой мукой

ГОТОВКА

– Залить черемуховую муку горячим молоком. Настаивать, пока молоко не остынет.

– Положить сахар, соль, яйца. Слегка взбить.

– Добавить пшеничную муку, добавить водку в качестве разрыхлителя и перемешать.

– Вливать, перемешивая, порциями молоко.

БОРЩ С УТКОЙ

X век до нашей эры. Греция. Похлебка с капустой.

VIII до нашей эры. Древний Рим. Похлебка с капустой и свеклой

Начало XVII века. Территория Украины. Современный борщ.

XVIII век. Территория Украины. Борщ с уткой, как блюдо еврейской кухни.

Слово борщ произошло от названия растения борщевик, чьи стебли и листья использовались для приготовления супов.

Капуста вошла в состав с XI века, после распространения в России.

В XIII веке борщевик был заменен на свеклу, когда она стала широко выращиваться.

Вначале борщ готовили на свекольном квасе.

ГОТОВКА

– Режем утку на крупные части. Обрезаем мясо с ног, вырезаем пару филе и откладываем.

– Заливаем крупные куски соленой водой. Солим. Ставим на огонь.

– Крупно режем и обжариваем (или запекаем в духовке) без масла до появления с 2-х сторон темных пятен: морковку (вдоль и пополам), луковицу (на 2 части), корень сельдерея (на 2 части); свеклу (на 4 части). Добавляем в кастрюлю.

– Режем пополам пару листьев порея, стебли от петрушки. Кладем в кастрюлю вместе с перцем. Доводим до кипения и варим на слабом огне часа два до готовности утки.

– Процеживаем бульон. Ставим в холодное место. Как остынет – снимаем слой жира.

– Разделываем утку, мелко режем мясо.

– Режем: лук кубиками по 5 мм; одну морковь и свеклу – тонкой соломкой; сладкий перец – пластинами в 1 см; капусту – тонкими полосками (до 3-х мм); порей – пополам в длину и тонко (3 мм) поперек; помидоры (сняв кожицу) – пополам и кружками; стебли сельдерея – вдоль и на части (5 мм); картофель – кубиками (1 см); 3 зубчика чеснока —измельчаем.

– Обжариваем последовательно в жире от утки: лук, морковь, чеснок, перец, сельдерей, помидоры. Кладем свеклу, наливаем немного бульона (чтоб покрыл зажарку). Добавляем столовую ложку лимонного сока и тушим на медленном огне до размягчения свеклы.

– Мясо с ног и филе режем на крупные (по возможности до 2 см) части и обжариваем отдельно.

– Обжариваем капусту до полуготовности (не тушим, а – обжариваем).

– Кладем в бульон картошку. Варим до полу готовности.

– Добавляем капусту. Варим минут пять.

– Кладем в бульон мясо, обжарку, паприку, чернослив. Варим на слабом огне до готовности капусты.

– Продавливаем (или растираем) 2 зубчика чеснока. Мелко режем сало и растираем с чесноком.

– Кладем в борщ. Доводим вкус сахаром и солью, накрываем полотенцами и настаиваем пока не остынет.

– Подаем разогретым без кипения со сметаной и мелко нарезанной петрушкой.

БУЙАБЕС

Марсель. Франция. 18 век

Буйабес (Bouillabaisse) от bouillir – кипеть и abaisser —понижать, т.е. – медленное кипение

Продукты

ГОТОВКА

Бульон

– Вырезать филе у основной рыбы и нарезать порционно.

– Замариновать. Маринад: Перно пару столовых ложек, соль, чили. Поместить на 2 часа в прохладу.

– Делим гребешки пополам

– Наливаем 2,5 л. Воды. Соль. Доводим до кипения.

– Отвариваем креветки. Очищаем. Очистки кидаем обратно в кастрюлю. Мясо откладываем.

– Очищаем рыбу.

– Нарезать:

Порей – на 3 части;

Сельдерей – на 4 части;

Половину фенхеля – пополам