Особенности деревенской кухни. Или рецепты Кириной бабушки

– Отщипываем кусочки величиной с ноготь пальца и складываем.

– Как нащипаем— кладем в гуляш.

ЖУЛЬЕН с ГРИБАМИ в ВОЛОВАНАХ

Франция. 19 век

Жульен – вид тонкой нарезки

ГОТОВКА

– Грибы отварить и нарезать кусочками.

– Лук мелко нарезать. Обжарить.

– В конце добавить грибы, немного обжарить вместе.

– В сотейнике растопить сливочное масло, добавить муку.

– Вливать молоко перемешивая. Можно взбить миксером.

– Довести до кипения. Добавить мускатный орех.

– Сыр натереть.

– Смещать все вместе с 2\3 сыра и довести до кипения. Минут 10 потушить.

– Заполнить волованы.

– Посыпать сыром. Запекать минут 5 до схватывания сыра.

Волованы

– Тесто делим пополам. Одну половину очень тонко раскатываем. Вырезаем кружки.

– Вторую половину раскатываем толще. Вырезаем кольца меньшего внутреннего диаметра, но внешнего такие же, как из первой половины теста.

– Противень застелить бумагой для выпечки. Положить кружки, на них по кольцу.

– Взбить яйцо, смазать волованы.

– Запекать до готовности (минут 15) при 200?.

Вариант 2: сделать волованы, запекая очень тонко раскатанное слоенное

тесто в формах.

Вариант 3: запекать в кокотницах.

ЗУР-БЭЛИШ

(XVIII век – татары, башкиры.)

(Вначале были перемячи (от татарского п?р?м?ч, p?r?m??— пирожки с мясом, жареные в жире. Потом появились беляши (от татарского б?леш) – запекаемые в печи. Вак-бэлиш – маленький, и зур-бэлиш – большой. На Руси перемячи известны с Ивана Грозного.)

ГОТОВКА

– Срезаем мясо с окорочков.

– Половину кожи мелко нарезаем и делаем шкварки. Жир сохраняем.

– Остальные кости и кожу заливаем водой, солим и ставим варить на час – полтора. Из расчета получения в результате 2-х стаканов бульона.

– Замешиваем тесто: насыпаем горкой муку. В углубление добавляем все составляющие, начиная с масла и 100 г утиного жира. Перемешиваем до более – менее однородной массы. Делим на 2 части: 1\3 и 2\3. Заворачиваем в пленку и кладем на холод часа на три – четыре.

– Картофель нарезаем кубиками до 1 см, лук – еще мельче.

– Добавляем шкварки, перец, измельченную петрушку. Солим. Перемешиваем.

– Из 2\3 теста раскатываем блин с толщиной около 5 мм. Смазываем форму жиром и укладываем блин так, чтобы свисали края.

– Делаем второй блин.

– Обрезаем края первого блина по ободок формы. Накладываем начинку.

– Закрываем вторым блином и защипываем края. Делаем в центре небольшое отверстие диаметром в палец для выхода пара. Делаем из обрезков небольшой шар, смазываем жиром и накрываем отверстие. Это будет клапан.

– Из обрезков делаем украшение для крышки пирога.

– Смазываем жиром и ставим в духовку при температуре 200 С° на 40 минут.

– Накрываем фольгой и снова в духовку минут на 30.

– Достаем и заливаем в отверстие бульон, сколько поместится.

– Ставим еще минут на 30 или дольше – зависит от вашей духовки.

– Проверяем готовность, доставая картофель из отверстия.

– По готовности выключаем духовку и оставляем в ней пирог минут на 15.