Особенности деревенской кухни. Или рецепты Кириной бабушки

Греция. Середина 20-го века.

Салат Хориа?тики, ????????? ?????? – деревенский салат.

Главный компонент – сыр Фета изобрел (по уверению Гомера) Циклоп Полифем.

ГОТОВКА

– Огурцы и перцы чистим.

– Режем:

Маслины пополам;

Лук тонко четвертинками;

Огурцы четвертинками;

Перец квадратами;

Черри пополам

Фету кубиками до 1,5 см

– Лук маринуем минут 20 в винном соусе с сахаром.

– Всю нарезку (кроме феты) складываем в миску, добавляем орегано и аккуратно перемешиваем.

– На блюдо кладем листья салата. Сверху аккуратно выкладываем нарезку.

– Сверху украшаем фетой и базиликом.

– Заправкой каждый поливает салат в своей тарелке.

ЗАПРАВКА

– Все смешиваем.

– Взбиваем венчиком.

– Доводим по вкусу.

ГУЛЯШ с ЧИПЕТКЕ

IX век, Венгрия – суп. XIX век, Австрия – рагу

(В XI веке еда пастухов состояла из обжаренных в луке и травах (пока ими не пропитаются), а потом высушенных на солнце тонких полосок мяса. Перед употреблением эти полоски варились в небольшом количестве воды. Отсюда и название: gulyas – «пастух» + hus – «мясо».

В XIX веке австрийцы превратили суп в рагу.

Чипетке (маленькие кусочки теста) добавляют в суп-гуляш для густоты. Отщипывают от куска крутого теста. Называются от глагола: чипкедни – щипать.

ГОТОВКА

– Обрезаем мясо с говядины, оставляя немного на костях.

– Обжариваем на растительном масле кости вместе со свиными ребрами до коричневого цвета. Огонь – сильный. Мясо должно обжариваться, а не тушиться.

– Кладем в кастрюлю. Наливаем в сковородку немного воды, растворяем остатки от обжарки и выливаем в кастрюлю. Добавляем 2,5 литра воды.

– Очищаем и крупно режем луковицу и морковку. Очищаем и отрезаем от корня сельдерея две четвертушки. Отрезаем стебли от петрушки. Все кладем в кастрюлю.

– Солим и варим 1.5 часа. По готовности процеживаем бульон.

– Режем и вытапливаем сало (можно заменить беконом) в чугунке (глубокой сковороде).

– Режем лук кубиками (0,5 см) и обжариваем до янтарности. Добавляем мелко нарезанную кубиками морковь (0,5 см). Обжариваем с луком. Добавляем мелко нарезанные помидоры. Обжариваем до размягчения.

– Добавляем ложку молотой паприки. Перемешиваем.

– Режем мясо на кусочки с грецкий орех, убирая крупные пленки и жилы.

– Обжариваем на другой сковороде, на сильном огне так чтобы образовалась коричневая корочка. Мешать мясо не нужно – прихватили одну сторону – перевернули.

– Кладем мясо в чугунок с луком. Добавляем толченый чеснок, красный и черный перец, лавровый лист. Солим по вкусу.

– Наливаем стакан красного сухого вина. Выпариваем на медленном огне.

– Наливаем бульон чтоб немного покрывал мясо. Тушим на медленном огне около часа. При необходимости немного подливаем бульон.

– Режем репу и картофель кубиками по 1 см. Корень сельдерея кубиками о 0,5 см. Стебли сельдерея режем на 2 полоски, а потом поперек в 2 см. Перцы очищаем, режем на узкие длинные полоски.

– Кладем картофель с репой и тушим до полуготовности. Минут 15.

– Добавляем всю остальную нарезку. кладем фенхель и паприку кусочками. Доливаем бульон и варим на медленном огне еще минут 40.

– Обжариваем муку в сливочном масле. Размешиваем в небольшом количестве гуляша. Выливаем в чугунок и размешиваем. Пробуем, регулируем по соли и сахару. Доводим до кипения

– Кладем в суп чипетки. Доводим до кипения. Выключаем. Настаиваем 15 минут

– Подаем, посыпая резанной петрушкой.

ЧИПЕТКЕ

– Замешиваем тесто из муки и яйца.

– При желании можно добавить в тесто давленный чеснок.

– Даем отдохнуть.