Еврейская диетология, или Расшифрованный кашрут

К примеру, кошерное животное было забито по всем правилам шхиты, однако забивали его для того, чтобы принести в жертву какому-нибудь языческому божеству. Нечистое намерение немедленно превращает это мясо в падаль, невелу, и делает его запретным для употребления в пищу. Или, скажем, произошло невероятное: животное упало на лежащий на дороге нож, причем так, что у него оказались мгновенно перерезаны пищевод и трахея, то есть полученная им смертельная рана полностью совпадает с той, которую наносит животным еврейский резник. Однако от этого его мясо отнюдь не становится кошерным – оно является падалью, так как данное животное погибло без вмешательства человека, в силу случайного стечения обстоятельств, а не потому, что людям понадобилось его мясо.

Легко заметить, что это требование иудаизма забивать животных исключительно для употребления в пищу его мяса призвано предотвратить любые вспышки неоправданной жестокости человека, толкающие его на ничем не оправданное, бессмысленное убийство животных.

Однако Талмуд на этом не останавливается и предельно четко определяет, что любой способ умерщвления животного без вмешательства человека не является шхитой и делает его мясо обычной падалью. К примеру, говорит Талмуд, можно присоединить остро отточенные ножи к колесу и проводить животных мимо него так, что в момент вращения колеса нож будет перерезать горло животного так же, как это делает резник в момент шхиты. Но будет ли такой забой кошерным? Оказывается, будет, но лишь в том случае, если такое колесо будет приводить в действие человек. Но вот если оно будет вращаться само собой, влекомое, скажем, течением реки, то и шхитой такой забой называться не может.

Необычайно подробно разбирают еврейские источники и требования, которые предъявляются к ножу шойхета. Как уже говорилось выше, он должен быть абсолютно гладким, необычайно остро заточен и его длина должна быть, как минимум, в два раза больше длины горла животного. Любая, самая маленькая зазубрина делает такой нож некошерным. Перед началом забоя резник должен предъявить свой нож председателю религиозного суда и тот должен удостовериться в том, что нож заточен до надлежащей остроты. Перечисляет Талмуд и различные способы такой проверки – с помощью ногтя, волоса, путем проведения ножа по воде или по тому, как преломляется на нем солнечный луч.

При этом Талмуд требует, чтобы нож резника имел только одно лезвие, а не был бы обоюдоострым. Требование это исходит из знания мудрецами человеческой психологии: имея обоюдоострый нож, резник может из лени заточить только одно из его лезвий, а затем в процессе забоя забыть, какой именно его стороной следует пользоваться – и это сделает мясо забитых им животных некошерным. Вообще, если на ноже резника была обнаружена зазубрина уже в процессе забоя, то все забитые им в этот день животные объявляются падалью, так как невозможно определить на каком именно этапе шхиты, при забое какого конкретного животного – первого, второго, десятого и т. д. – возник этот дефект ножа.

Те же еврейские источники приводят случай, когда крохотная зазубрина на ноже резника была обнаружена, когда он резал тринадцатую корову. В результате мясо всех 13 забитых им с утра коров было признано некошерным и захоронено. Поэтому еврейское религиозное законодательство требует, чтобы резник проверял нож сразу после каждой произведенной им шхиты.

Немалые споры у еврейских законоучителей вызывал вопрос о том, можно ли делать шхиту ножом, которым пользовались для своих приношений идолопоклонники или которым просто забивали до того некошерное животное? Рав Нахман из Вавилона был убежден, что таким ножом пользоваться нельзя, однако в итоге была принята точка зрения Рабы бар Ханы, согласно которой, если такой нож пригоден для шхиты, то его нужно просто тщательно вымыть. Правда, верхний слой мяса кошерного животного при разделке туши таким ножом придется срезать и выбросить. Точно так же поступают, если при шхите выяснилось, что животное было больным и нежизнеспособным – резник не должен выбрасывать нож, а может просто тщательно его вымыть, после чего с чистой совестью использовать для забоя следующего животного.

Чрезвычайно строгие требования, как уже было сказано, предъявляет иудаизм и к самому процессу шхиты – она должна быть максимально быстрой и совершенно безболезненной; такой, чтобы животное даже не успело осознать, что с ним происходит и испугаться. Талмуд приводит пять характерных ошибок резника, которые могут сделать шхиту некошерной, то есть привести к тому, что не останется ничего другого, как захоронить тушу забитого животного:

1. Шгия – приостановка движения ножа во время совершения шхиты даже на долю секунды.

2. Дераса – нажатие на нож вперед и назад вместо предписанного молниеносного и одновременно плавного горизонтального движения.

3. Халада – протыкание ножом пространства между трахей и пищеводом вместо того, чтобы плавно перерезать их;

4. Ха-грамма – рассечение ткани выше или ниже установленного для шхиты места разреза на шее животного, находящегося в районе сонной артерии.

5. Икур – наличие на лезвии ножа зазубрины, вследствие чего он не разрезает, а рвет живую ткань, причиняя страдания животному.

Главным признаком правильно сделанной шхиты является, повторим, ее полная безболезненность для животного – настолько полная, что даже если резник производит шхиту докрасна раскаленным ножом, животное все равно не должно почувствовать боли, так как лезвие ножа перережет его жизненно важные органы и лишит способности ощущать боль еще до того, как вся остальная горящая часть ножевища соприкоснется с его тканями.

В связи со всем вышесказанным невольно возникает вопрос о том, кто, согласно еврейской традиции, имеет право заниматься ремеслом резника?

Почему Резник коллега Шубина

Понятно, что если забой животного в строгом соответствии с еврейской традицией является своего рода искусством, требующим от человека множества специфических навыков и знаний, то резником может быть далеко не каждый. И, тем не менее, трактат "Хулин" поначалу провозглашает:

"Все могут совершать шхиту, и она считается кошерной, кроме глухонемого, психически больного и несовершеннолетнего. Ибо они (легко) могут совершить ошибку. Но если любой человек совершил шхиту, а другие (компетентные в данном вопросе люди – Авт.) наблюдали – его шхита считается кошерной".

Казалось, все так просто – шхите можно обучить любого и любому человеку ее можно доверять, кроме мальчика, которому еще не исполнилось 13 лет, глухонемого и душевнобольного. Последние ограничения тоже понятны: негоже подпускать ребенка к забою скота, так как, во-первых, это может воспитать в нем жестокость, а во-вторых, у него могут не выдержать нервы, дернутся рука и вместо того, чтобы сделать разрез на шее животного он совершит "халаду" – проткнет ее ножом. То же самое может произойти с человеком, страдающим психическим заболеванием или эпилепсией. Ну, и, наконец, как в случае с ребенком, так и с психически больным и глухонемым человеком нельзя быть до конца уверенным в их намерениях – то есть в том, что они забивают животное исключительно для того, чтобы его мясо было использовано в пищу, а не с какими-либо другими целями.

Но обратим внимание: вроде бы проведение забоя можно доверить даже этим людям, если за правильностью, кошерностью их действий наблюдает опытный специалист.

Однако вскоре выясняется, что все ой как не просто. К примеру, если Талмуд в начале говорит "Все могут…", то значит, и любого нееврея, если известно, что он уважает еврейскую традицию, можно обучить шхите и доверить ему кошерный забой животного. В качестве примера таких неевреев Пятикнижие приводит кутим – народ, переселенный Навуходоносором в Эрец-Исраэль, воспринявший у евреев веру в Одного Бога и начавший исполнять заповеди Торы. Поначалу евреи и в самом деле доверяли кутим, но потом выяснилось, что лишь часть из них и в самом деле строго соблюдает Тору, а часть соблюдает так, как ее понимает – к примеру, молится идолу голубя, считая его зримым образом Бога. Но так как неизвестно, кто из кутим действительно исповедует монотеизм, а кто остался идолопоклонником, то еврейские мудрецы приходят к выводу, что неевреям произведение шхиты доверять нельзя.

Но можно ли доверять ее любому еврею?! Тоже нет потому, что евреи – они ведь тоже очень и очень разные. Хватает среди них и тех, кто не очень крепок в вере, не придерживается многих предписаний Торы и позволяет себе употреблять некошерную пищу, то есть вопрос кашрута для него особой важности не имеет. Понятно, что такой еврей может произвести кашрут в соответствии со всеми требованиями еврейского закона. Но что будет, если во время шхиты он совершит ошибку, скажем, задержит на мгновение руку, слишком сильно прижмет лезвие к шее животного и т. д.?

Так как в глубине души он не считает вопросы кашрута принципиальными, то, вероятнее всего, он постарается сделать вид, что ничего особенного не произошло и выдать некошерное мясо за кошерное.

Таким образом, приходят к выводу еврейские мудрецы, резником может быть только Богобоязненный еврей, обладающий немалыми знаниями в различных религиозных вопросах – он должен уметь читать и писать на иврите, делать обрезание, правильно повязывать тфилин и цицит, проводить обряд бракосочетания. Но, прежде всего, он, несомненно, должен обладать теоретическими и практически знаниями в области произведения шхиты – кошерного забоя скота и птицы. К самостоятельному проведению шхиты, то есть забою без постоянного наблюдения за ним опытного в данных вопросах раввина или резника, резник допускается только после сдачи строгого экзамена и получения соответствующего диплома. Но и после этого он должен постоянно, вновь и вновь, подтверждать свою "профпригодность": молодой резник пересдает профессиональный экзамен каждый месяц, а его более опытный коллега – раз в год.

В сущности, и мясо животного, шхита которого была сделана несоблюдающим заповеди Торы евреем, тоже может быть признано кошерным, но только в том случае, если накануне забоя его нож проверил опытный раввин или резник, а затем один из них наблюдал за каждым его движением во время шхиты и даже прислушивался к тому, что он бормочет себе под нос – чтобы быть уверенным и в чистоте его намерений.

Из всего сказанного выше становится понятным, какое важное положение занимал знающий свое дело резник в любом еврейском местечке и каким почетом пользовалась у евреев эта профессия. Считалось, что помимо блестящего владения своим ремеслом и знания всех законов шхиты, резник должен был обладать глубокими познаниями в Писании и уступать в этой области разве что раввину местечка. И само собой, он должен быть необычайно благочестив и скрупулезно соблюдать все заповеди Торы (Пятикнижия) – ведь если он нарушает какие-либо из них, то вполне может нарушить и какую-то заповедь во время выполнения шхиты. Во многих местечках, резник был еще и моэлем, то есть человеком, совершавшим обрезание[12 - Обрезание (на иврите – брит-мила) – обряд удаления крайней плоти новорожденного мальчика, символизирующий его вступление в вечный союз, заключенный между Богом и еврейским народом. Обычно проводится на 8-й день со дня рождения.] новорожденных мальчиков, проводил уроки по Торе и т. д.

Столь значительная роль, которую резник играл в жизни общины, нередко приводила к тому, что в еврейских местечках шла скрытая, но крайне ожесточенная борьба за лидерство между раввином и местечком. У раввина при этом был только один способ отстранить такого резника от должности – доказать, что он утратил свой профессионализм или специально выдает трефное мясо за кошерное, невольно принуждая евреев местечка таким образом есть трефное и навлекая на их головы гнев Всевышнего.

Но даже если отношения резника с раввином и жителями местечка были самые что ни на есть теплые, за резником все равно продолжали пристально следить. Особенно, если резник не только резал чужой скот, получая за это либо оговоренную плату, либо какую-то – и немалую – часть туши, забитого им животного, но и был основным торговцем мяса в округе. В этом случае резник сам закупал скот у крестьян в соседних деревнях, затем производил его шхиту и самолично, либо вместе с раввином проверял его кошерность. Понятно, что в этом случае, резник был крайне заинтересован в том, чтобы объявить свою убоину кошерной, даже если после вскрытия туши, как будет рассказано чуть ниже, в ней были найдены дефекты делающие мясо трефным – ведь корова во все времена стоила, да и сегодня стоит немалые деньги, и признание ее мяса трефным означает для такого резника колоссальные убытки.

И если тот или иной резник был пойман на подобном мошенничестве, его вместе с семьей могли безжалостно выгнать из местечка, и уж точно он не мог больше заниматься своим столь доходным ремеслом среди евреев. Чтобы не допустить подобных ситуаций обычно при резнике всегда работал "бедэк" – человек, следящий за процессом шхиты и затем проверяющий мясо забитого животного на кошерность. Лишь в случае. Когда резник пользовался особым авторитетом и уважением за ним закреплялось звание "шохет у-бедэк" – "забивающий и проверяющий". Аббревиатура этих слов и породила известную еврейскую фамилию Шуб и ее русскую производную Шубин. К шубе, как и вообще к шкуре какого-либо животного эта фамилия, как видите, никакого отношения не имеет.

Российские евреи всегда знали, что фамилию Шубин с равной вероятностью может носить как русский, так и еврей, и потому обычно особенно пристально приглядывались к ее носителям.

Ну, а о том, какое значение имела шхита и все, что с ней связано, в жизни евреев во все периоды истории, можно судить хотя бы по обилию еврейских фамилий, связанных с кашрутом и обработкой мяса. Помимо банальных Шойхета и русифицированных вариантов этой фамилии вроде Резник, Резников, Резниковский, Резницкий и т. д., в эту категорию входят такие хорошо знакомые многим фамилии как Менакер (так называется специалист по удалению из тела зарезанного животного запрещенных по еврейскому закону жил), Бодек и Бейдек (проверяющие мясо на кошерность), Спектор (эта фамилия представляет перевод ивритского слова "машгиах" – так называется еврей, наблюдающий за процессом убоя и удостоверяющий его кошерность), Шор (бык), а также всевозможные "мясники" в их идишских, немецких и прочих вариациях – Флейшеры, Фляйшманы, Флейшгаккеры, Мецгеры, Шехтеры, Шехтели и т. д. – всех просто не перечислишь.

Конечно, родственниками друг другу они не приходятся. Но вот то, что их деды и прадеды владели одним и тем же ремеслом еврейского резника – это абсолютно точно. И не исключено, что два брата, имевшие каждый по мясной лавке, могли носить разные фамилии: один был просто Резник, а другой – целый Шуб или даже Шубин! Но работа и у того, и другого была совсем непростая.

Глава 5

На еврейской бойне

Итак, как же должен производиться кошерный забой животного в соответствии со всеми требованиями еврейской традиции?

Для начала животное должно быть доставлено на место шхиты. Это может быть и просто двор резника, или, скажем, специально приспособленное для этого место на рынке.

Резник, предварительно совершивший омовение в микве[13 - Миква (в буквальном переводе с иврита – «собрание вод») – водоем или специальный бассейн для ритуального омовения с целью очищения от ритуальной нечистоты («тумъы»).] для того, чтобы очиститься от ритуальной чистоты, должен сначала тщательно осмотреть каждое предназначенное для забоя животное и убедиться, что оно живо, так как, понятное дело, дохлое животное по определению является падалью и делать шхиту ему нельзя.

Однако резник должен также убедиться и в том, что речь не идет об умирающем, находящемся в состоянии агонии животном, способном испустить дух в любой момент, в том числе, и в тот момент, когда он поднесет нож к его горлу – то есть будет непонятно, успел ли он совершить шхиту или животное сдохло мгновением раньше. Если животное испражняется, двигается и подает голос, резник делает вывод, что оно живо и пригодно для шхиты. В то же время он может отменить шхиту, если животное только лежит, а его движения носят несколько странный характер. К примеру, если животное конвульсивно сгибает ногу и долго не распрямляет ее, или наоборот – такие движения могут быть признаками агонии.

Наконец, резник умывает руки, произносит благословение, берет в руки нож и… наступает самый решающий момент шхиты.

С того момента, когда он поднес нож к горлу животного, резник не имеет права ни на мгновение останавливаться или отвлекаться на что-либо – если он прервал шхиту хотя бы на мгновение, она будет признана некошерной.

У животного, которому сделали шхиты, подгибаются ноги и оно опускается на песок или усыпанную измельченным битым кирпичом землю. Теперь касаться животного запрещено до того момента, пока не прекратятся какие бы то ни было, пусть и уже не связанные с жизнедеятельностью, чисто конвульсивные движения.

Иудаизм категорически запрещает в этот, да и в овсе последующие моменты собирать вытекающую из животного кровь в какой-либо сосуд или сливать ее в яму с водой, отводить в реку, пруд и т. д. – во-первых, потому что евреям категорически запрещено использовать чью-либо кровь в пищу или для каких-либо других целей, а во-вторых, чтобы не уподобляться в этом смысле язычникам, часто использовавшим кровь животных в своих религиозных ритуалах. Нет, кровь должна "уйти в прах", то есть в тот же песок, битый кирпич или другую хорош впитывающую ее субстанцию, которая может быть потом легко захоронена, то есть прикрыта землей.

И уже после того, как смерть животного не вызывает сомнений, начинается следующий ответственный момент шхиты: теперь ему или наблюдающему за шхитой раввину необходимо удостовериться в том, что его мясо не является "трефой", то есть оно кошерно и разрешено в пищу.

Само слово "трефа" в буквальном переводе означает "растерзанное", однако нередко евреи обозначают им все некошерное, запрещенное в пищу. В прямом смысле слова под трефой понимается животное, которое умерло не своей смертью, а было задрано хищным зверем или птицей. Впрочем, даже если в момент нападения зверя или птицу удалось отогнать, но животному при этом были причинены такие серьезные повреждения, что у него не осталось никаких шансов выжить, оно также становится трефой.

При этом, подчеркивает Талмуд, речь не обязательно идет о крупных хищниках. Например, кошка не способна задрать барана и даже если она нанесет ему какие-либо раны своими когтями, они чаще всего для взрослого животного не смертельны и не опасны. Но вот нанести смертельные ранения новорожденному ягненку здоровая, сильная кошка вполне в состоянии. А крыса, к примеру, указывает Талмуд, может нанести взрослому барану куда больший вред чем лиса – так как, по мнению еврейских мудрецов, в когтях крысы содержится некий особый яд, превращающий мясо животных, в которых она их вонзила в трефу.

В то же время на евреев запрет есть трефное не распространяется, и они вполне могут не обращать внимания на эти законы иудаизма.

Что касается мяса только что забитого животного, то оно объявляется "трефой" только в том случае, если при первичной разделке туши в теле животного были обнаружены некоторые повреждения, делавшие его нежизнеспособным, то есть если бы его не забили, оно в течение года сдохло бы своей смертью.

Талмуд приводит и тщательно рассматривает 18 (в деталях – 70) случаев повреждений органов, в результате которых мясо кошерно убитого животного объявляется трефой и становится запрещено для употребления в пищу. К числу таких повреждений относятся сломанный позвоночник, разорванный или пробитый желудок, пробитое легкое, разорванная печень, пробитый желчный пузырь и т. д. таким образом, любое подозрение, что зарезанное животное было больно и нежизнеспособно делает его мясо некошерным.

В то же время Талмуд рассказывает, как однажды к раввину Марэмайру явился резник, сообщивший, что обнаружил в легком зарезанной им коровы одну лишнюю долю. И, разумеется, теперь резника интересовало, не является ли мясо этой коровы трефой? И Марэмайр признал мясо этой коровы кошерным, так как животное вряд ли можно считать жизнеспособным, если у него отсутствует одна доля легкого. Но вот если у него легкое на одну долю больше, чем у особей его вида то эта физиологическая аномалия, или, если хотите, мутация, никак не отражается на его жизнедеятельности, а, следовательно, и мясо такого животного не считается "трефой".

Таковы в самых общих чертах правила еврейского забоя животных и определения того, годится ли мясо для его дальнейшей обработки и употребления в пищу. И так как правила эти совершенно не совпадают с теми, которые приняты у других народов нашей планеты, то они не раз давали повод для самых бурных дискуссий, которые продолжаются и в наши дни. Что ж, давайте попробуем разобраться, на чьей же стороне правда в этом растянувшемся на столетия споре…