Еврейская диетология, или Расшифрованный кашрут

И снова автору не остается ничего другого, как предложить читателю самому решить, кто в этом споре о том, гуманен или негуманен еврейский способ ритуального забоя прав, а кто является выразителем откровенно ханжеской и, по сути дела, антигуманной точки зрения.

В память о праотце Иакове

В главе, посвященной профессии резника, перебирая еврейские "мясные" фамилии, мы мельком упомянули и фамилию Менакер. И вот сейчас, кажется, и пришло время поговорить о том, кто же такой менакер, более подробно. Потому что, как уже было сказано, для того, чтобы мясо было кошерным, мало взять кошерное животное. Мало даже забить его в соответствии со всеми требованиями еврейского Закона. Мясо будет названо кошерным лишь после того, как тушу освежуют, разделают, осмотрят все жизненно важные органы, удостоверившись в том, что забито было вполне здоровое, жизнеспособное животное и затем проведут вываливание мяса, чтобы удалить из него кровь, категорически запрещенную в пищу евреям.

Но еще прежде, чем приступить к разделке туши, возле забитого животного появляется менажер – специалист, умеющий удалять из его тела те ткани и органы, которые запрещены евреям в пищу даже в мясе кошерных животных. Речь идет о нутряном жире и так называемой жиле "гид ханше", расположенной в бедренной части правой задней ноги животного.

Причем если большинство законов кашрута никак не обосновывается, то запрет на употребление в пищу жилы гид ганаше напрямую связан с той данью, которую евреи отдают памяти праотца Иакова, от которого они происходят.

Да, конечно, историю, которая легла в основание этой заповеди, можно считать легендой. Но книга "Бытие" приводит такие мельчайшие ее подробности, которые просто трудно придумать и в которых составители легенд обычно совершенно не нуждаются. Она рассказывает о том, как, расставшись, пусть и весьма холодно, но все же мирно со своим тестем Лаваном, Яаков вместе со своей многочисленной семьей останавливается перед небольшой речкой Ябок, и сегодня протекающей на границе между современными Ливаном и Израилем. Он возвращается на родину после более, чем тридцати лет отсутствия, и страх перед братом Исавом, перед тем, что тот не забыл историю с "украденным благословением" вдруг снова охватывает его. Иаков посылает нескольких слуг сообщить брату о своем возвращении, но те вскоре снова появляются в развернутом им палаточном лагере и сообщают, что Исав уже обо всем знает и идет ему навстречу с четырьмя сотнями своих людей. Четыре сотни человек – это по тем временам целая армия, и таким образом Иакову становится ясно, что Исав все помнит, ничего не простил и собирается сполна поквитаться с ними за прошлое.

В этой ситуации Иаков, во-первых, разделяет свою семью, своих людей и свое имущество на два стана – в случае, если Исав нападет на него, пока он и его воины будут уничтожать все живое в первом лагере, второй сможет спастись бегством и укрыться в земле его тестя Лавана. Во-вторых, он направляет Исаву богатые подарки в надежде задобрить его и добиться примирения с братом. А в-третьих – если последняя мера не подействует – он начинает готовиться к смертельной схватке.

"И испугался Иаков очень и тесно ему стало", – говорит Пятикнижие о тех чувствах, которые охватили в этот момент праотца еврейского народа.

Иаков действительно испугался – испугался за жизнь своих жен и детей, за свою собственную жизнь, но в не меньшей степени он испугался и того, что во время сражения ему придется убивать и, возможно, стать братоубийцей…

Комментаторы считают, что во всех вышеописанных действиях Иакова следует видеть назидание всему еврейскому народу о том, как он должен вести себя, оказавшись перед лицом смертельной опасности. С одной стороны, следует позаботиться о том, чтобы даже при самом трагическом исходе какая-то часть людей выжила, и еврейский народ мог продолжить свое существование. С другой, нужно попытаться любой ценой достигнуть мира с врагом, а с третьей, быть готовым оказать ему достойное сопротивление, драться с ним не на жизнь, а на смерть.

Но, совершив эти приготовления, Иаков решает проверить, не забыл ли он чего-нибудь на противоположном берегу Ябока и вновь отправляется на другой берег. Здесь его и застает ночь и, чтобы не рисковать, переходя бурный, с каменистым дном Ябок вброд в темноте, Иаков решает заночевать на этом его берегу. И вот тут-то с ним происходит событие, в значительной степени определившее всю судьбу еврейского народа, а заодно и внесшее существенную поправку в то, что евреям разрешено и запрещено в пищу.

"И остался Иаков один, и боролся с ним Некто до восхода зари. Но увидел тот, что не одолевает его, и тронул сустав бедра его, и вывихнулся сустав бедра Иакова в борьбе с ним. И сказал тот: "Отпусти меня, ибо взошла заря!" Но он сказал: "Не отпущу тебя, пока не благословишь меня!". И сказал ему тот: "Как имя твое?! И сказал он: "Иаков". И сказал тот: "Не Иаков должно быть впредь им твое, а Исраэль, ибо ты боролся с ангелом и с людьми и победил. И спросил Яаков, сказав: "Скажи же имя твое?" И сказал тот: "Зачем ты спрашиваешь об имени моем?" И благословил он его там. И нарек Иаков имя месту тому Пниэль, ибо "Ангела видел я лицом к лицу и победил". И взошло перед ним солнце, когда он проходил Пнуэль, а он хромает на бедро свое. Поэтому сыны Израиля до настоящего времени не едят седалищного нерва, который у сустава бедра потому, что поразил тот седалищный нерв Иакова…" (Бытие, 32:25–33).

Все мидраши сходятся в том, что Иаков боролся не просто с ангелом, а с ангелом-хранителем Исава, который, естественно, принял облик самого Исава. И, таким образом, победа Иакова над этим ангелом, с одной стороны, была предзнаменованием того, что встреча с братом завершится благополучно, а с другой носила более глобальный характер – она, по мнению многих комментаторов, символизировала собой ту победу, которую еврейский народ одержит в конце времен над многими народами, предком которых был Исав. Вдобавок ко всему, Иаков вышел из нее с новым именем, которому предстояло стать родовым именем всех его потомков: куда чаще, чем евреями, сами евреи предпочитают называть себя "бней-Исраэль" (потомки, сыновья Израиля), "ам Исраэль" ("народ Израиля") или просто "Исраэль" – "Израиль".

Однако для нас в данном случае важно, что в память о поврежденном в той схватке седалищном нерве и связанном с ним сухожилии Иакова, евреям строжайше запрещено есть эту часть тела на правой ноге какого-либо животного.

Причем, Талмуд уточняет, что речь идет о жиле, расположенной на правой ноге животного, так как, согласно преданию, Иаков встретил противника, повернувшись к нему именно правой стороной тела – так он чувствовал себя так более защищенным. Однако хотя под "гид ха-наше" понимают именно определенную жилу в правой ноге, как правило, во избежание путаницы аналогичная жила удаляется и из левой ноги туши, а затем обе они выбрасываются или сжигаются.

И вышеупомянутый менакер и должен уметь безошибочно отличать жилу гид ханаше от всех остальных.

А вот удаление запрещенного в пищу евреям нутряного жира, подчеркивает Талмуд, является обязанностью мясника или его помощника. Причем Талмуд делает по данному поводу любопытное замечание: если помощник мясника при разделке туши оставил в разделанной им части кусок запрещенного жира размером с ячменное зерно, хозяин обязан уволить его с работы. Если же этот кусок жира размером с маслину, то того, кто допустил такую оплошность, следует подвергнуть строгому наказанию.

Но о каком же именно жире идет речь?

Подробно этот вопрос рассматривают в том же трактате "Хулин" выдающиеся законоучителя еврпейского народа Шмуэль (3 в.н. э.) и Абайе (первая половина 4 в.н. э.).

Понятно, что под нутряным жиром следует понимать жир, накрытый плотью. К нему Шмуэль относил "жир, который образуется в первых двух "секциях" желудка животного, а также тот, который откладывается в месте соединения позвоночника с тазобедренной костью". Далее Шмуэль говорит о том, что необходимо тщательно выскоблить то место, где кишки соединяются с желудком, так как в этом месте также откладывается нутряной, запрещенный в пищу евреям жир.

Помимо жилы "гид ханаше" и нутряного жира Талмуд также предписывает удалять жилы, находящиеся в окружении плечевого сустава передних ног и пять жил (три с правой и две с левой стороны) из хвостовой части туши животных, так как все они связаны с нутряным жиром и, как утверждает Талмуд, "непригодны в пищу". Из-за невозможности отделить их от нутряного жира, запрещены в пищу и жилы, расположенные в области селезенки, почек, нижней части ребер. По этой же причине запрещено использовать в пищу пленки, образующиеся на почках и селезенке. А вот сосуды в передних ногах и в челюсти животного, а также пленку на мозге запрещено употреблять в пищу потому, что в них скапливается кровь, от которой крайне трудно избавиться даже в процессе кошерования мяса, который будет подробно описан в следующей главе.

Перечислив все эти запреты, Талмуд неожиданно задается вопросом о том, следует ли удалять жилу гид ха-наше и нутряной жир из туши животного, если, скажем, еврей хочет подарить большую ее часть (к примеру, ту же правую ногу) своему другу или соседу-нееврею? Казалось бы, в этом нет необходимости – ведь на неевреев все эти запреты не распространяются, и они вовсе не обязаны их соблюдать.

Однако еврейские мудрецы рассуждают иначе. Если еврей принес в дар нееврею в подарок значительную часть туши только что забитого животного, значит, речь идет о городе, деревне или каком-либо другом населенном пункте, в котором евреев и неевреев связывают дружеские и добрососедские отношения. Не исключено, что у нееврея, получившего такой подарок, есть другой приятель-еврей, с которым он захочет поделиться этим мясом. Или этот нееврей просто захочет продать полученный им кусок мяса и купить на него другие продукты – ведь человек может делать с подарком все, что ему заблагорассудится!

Но и передавая мясо в дар другому еврею, и продавая его в еврейскую мясную лавку, этот нееврей наверняка сообщит, что получил мясо от еврея, а, значит, оно является кошерным, то есть с ним проделали все предписанные иудаизмом процедуры. И таким образом, еврей, передающий подарок нееврею часть туши, из которой не извлечены все необходимые жилы и нутряной жир, может ввести в заблуждение, прежде всего своих соплеменников и привести к тому, что они отведают некошерного мяса.

Таким образом, если еврей захочет подарить своему другу-нееврею мясо, он должен предварительно проделать с ним все предписываемые иудаизмом действия – чтобы не вводить в заблуждение и этого человека, и тех, с кем он захочется поделиться столь лакомым подарком.

Кровь и душа

Среди многочисленных запретов, которые Тора налагает на еврейский народ, особое место занимает повторяющийся в ней пять раз запрет на употребление в пищу крови какого бы то ни было животного или птицы. Впервые мы встречаем его в девятой главе книги "Бытие":

"Только плоти, в которой есть еще душа – кровь – не ешьте ее…" (Бытие, 9:4)

Но здесь ясно, что речь идет о запрете есть плоть и пить кровь еще живого животного, и так как этот запрет адресован Ною и его детям, то он касается всего человечества. Однако в книге "Левит" этот запрет повторяется трижды (3:17, 7:26–27 и 17:10–15). И не просто повторяется, а расширяется на любую кровь, в том числе и кровь забитого по всем правилам животного. Но вот сама сфера действия запрета сужается – он касается только еврейского народа и тех неевреев, которые поселились в еврейской среде, став таким образом членами еврейского общества. При этом в тексте книги дается более-менее ясное объяснение смысла данного запрета и наказания, которое постигнет ее нарушителя:

"И всякий человек из дома Израиля или из пришельцев, живущих между ними, который будет есть какую-нибудь кровь – обращу лицо Мое на того, кто ест кровь, и отторгну его из среды народа его. Потому что душа тела – в крови она, и я предназначил ее вам для окропления жертвенника, во искупление душ ваших, ибо кровь жизненной силой искупает. Поэтому сказал я сынам Израиля: "Никто из вас не должен есть крови, и пришелец, живущий среди вас, не должен есть крови. И всякий человек из сынов Израиля и из пришельцев, живущих среди вас, который, охотясь, поймает зверя или птицу, пригодную в пищу, должен выпустить кровь ее, ибо душа всякого существа – это кровь его, и сказал я сынам Израиля: крови какой бы то ни было плоти не ешьте, ибо душа всякой плоти – это кровь ее, и всякий, кто ест ее, отторгнут будет…" (Левит, 17:10–15).

Нигде больше в тексте Торы так настойчиво, с небольшими вариациями не повторяется одна и та же мысль, как в этом. Вновь и вновь Бог напоминает о том, что душа каждой плоти в крови ее, что евреям и тем, кто связал с ними свою судьбу, категорически запрещено употреблять кровь в пищу и что за это преступление следует самое страшное из всех возможных наказаний – уничтожение души, "карет".

Немногие знают, что слово "кара" является заимствованием, вошедшим в русский язык из иврита при переводе текста "Ветхого Завета" и происходит оно именно от слова "карет". Одно произнесение этого слова наводит трепет на любого верующего еврея, так как вряд ли можно представить себе что-то страшнее, чем уничтожение Творцом созданной Им же и бессмертной по своей природе человеческой души.

Еврейские мистики различают, впрочем, два вида "карета" – один из них может постигнуть человека в нашем материальном мире, а второй – в мире духовном. "Карет" на материальном, физическом уровне заключается в том, что либо еврей окажется бездетным, либо все его дети умрут еще при его жизни, не дав потомства, и таким образом душа его "будет отторгнута от народа его", ему не дано будет оставить продолжения в еврейском народе. Однако при этом его душа не утрачивает бессмертия, она может еще не раз возвращаться в наш мир в новом воплощении или обретаться в высших духовных мирах вплоть до прихода Мессии и начала воскрешения из мертвых.

Карет на уровне души куда страшнее. Многие каббалисты[15 - Каббалист – еврей, посвятивший себя изучению Каббалы, пятого, мистического уровня понимания Торы. Согласно иудаизму, Каббалой может заниматься только женатый мужчина старше 40 лет.] на протяжении столетий не могли внятно объяснить, в чем он заключается, что же именно означает "уничтожение души". Но недавно автору этих строк довелось услышать на одной из лекций необычайно понятное для современного человека объяснение, что такое "карет". "Уничтожение души, – сказал лектор, – лучше всего иллюстрирует процесс стирания того или иного файла из памяти компьютера. До этого, пока файл хранится в "памяти" компьютера он, по сути дела, вечен. Вы можете в любой момент "оживить" его, вызвав его на экран, произвести в нем какие-либо изменения. Но если файл стерт даже из "мусорной корзины" компьютера восстановить его уже невозможно…"

Каким же страшным преступлением в глазах Творца должно стать вкушение евреем крови даже мертвого животного, если Он угрожает за него каретом, "стиранием" его неповторимого, индивидуального файла из памяти мироздания!

И, наконец, во "Второзаконии" этот запрет повторяется в третий раз:

"Но старайся не есть крови, ибо кровь – это душа; не ешь же души вместе с мясом. Не ешь ее, на землю выливай ее как воду. Не ешь ее, чтобы хорошо было тебе и сынам твоим после тебя, ибо эти сделаешь ты угодное Богу" (Второзаконие, 12: 23–25).

Вновь тот же мотив: от соблюдения евреем данного запрета зависит не только его личное благополучие, но и благополучие и сама жизнь его потомков. Сам запрет носит абсолютный характер: его не имеет права нарушить "никто из вас", то есть ни взрослый, ни ребенок, и он в равной степени распространяется как на кровь домашних, так и на кровь диких животных. Наиболее простое и доступное для тех, кто не знаком с глубинами еврейской мистики, объяснение этого запрета дал в своих комментариях к Писанию рав Й. Герц: Тора не разъясняет, по какой причине она возвращается к тому же самому запрету и описывает его еще раз. Общей причиной запрещения употреблять кровь в пищу является то, что кровь представляет собой носитель жизненных сил. Тора говорит: "Ибо в крови – душа". Не вызывает сомнения, что духовный и материальный мир связаны между собой, и пища, употребляемая человеком, оказывает влияние на его мыслительную деятельность и восприятие мира. Употребляя кровь животного в пищу, человек невольно подпадает под влияние животного начала той души, носителем жизненных сил которой оно является".

Комментаторы обращают также внимание на то, что сразу после запрета на употребление крови в пищу следует запрет на интимные отношения между самыми близкими родственниками, из чего явно следует, что это – запреты одного и того же порядка, касающиеся неких фундаментальных основ нашего мироздания, подрыв которых чрева катастрофическими последствиями как для каждого отдельного человека, так и для его семьи и для общества в целом.

Причем запрет на употребление крови животных и птиц носит и в самом деле абсолютный характер. Слова "Никто из вас не должен есть крови" с точки зрения комментаторов Торы означают, что в этот запрет равной степени распространяется как на взрослых, так и на детей. Фраза "Не ешь ее, на землю выливай ее как воду" касается, с их точки зрения, крови животного, вытекающего из его тела после шхиты, в то время как указание "Не ешь ее, чтобы хорошо было тебе и сынам твоим" относится к той крови, которая осталась в туше после этого.

Следовательно, даже после того, как вся кровь, которая могла вытечь из туши животного, уже вытекла, его мясо еще не пригодно в пищу, так как содержит в своих тканях немало скопившейся в них артериальной и капиллярной крови, и еврею следует приложить все усилия для того, чтобы максимально извлечь ее из мяса. Для достижения этой цели еврейскими мудрецами и были введены целый ряд правил обращения с мясом, соблюдение которых исключает даже случайное употребление в пищу крови, отделившейся от мяса. По этим правилам, после шхиты мясо подвергается специальному процессу высаливания или прожаривания с целью "вытягивания" из него крови.

Сегодня высаливание, то есть промывка и засыпка свежей убоины солью, зачастую осуществляется прямо на скотобойнях, занимающихся производством кошерного мяса. В случае, если на скотобойне это сделано не было, мясо получает статус "ло мукшар" – "не откошеровано", то есть, хотя все предыдущие стадии были осуществлены в полном соответствии с еврейским Законом, нужно еще "вытянуть" из него кровь, откошеровать, чтобы оно стало окончательно кошерным.

Откошеровать свежее мясо может и сам еврейский мясник, ну, а если и он поленился это сделать, то обязанность высолить его ложится на еврейскую хозяйку. О том, как это делается, будет подробно рассказано в главе "На еврейской кухне", а пока подведем итоги всего, что было сказано выше.

Итак, кошерным, пригодным в пищу мясом с точки зрения еврейской традиции является мясо "чистого" животного или "чистой" птицы, забитой с помощью еврейской шхиты, из которого удалены все жилы и жир, запрещенный еврейским Законом, прошедшее специальный осмотр с целью удостовериться, что забитое животное было в момент забоя жизнеспособным, а также высоленное или прожаренное для максимального удаления накопившейся в его внутренних тканях крови.

Несоблюдение любого из этих условий делает мясо трефным, то есть запрещенным в пищу евреям.

Глава 6

Козленок и молоко

Не менее грозный и абсолютный характер, чем запрет на вкушение крови в пищу носит в Торе и другая, с одной стороны, вроде бы совершенно понятная, а с другой одна из самых загадочных ее заповедей – "Не вари козленка в молоке матери его".

Заповедь эта хорошо знакома всякому интеллигентному человеку, разумеется, не только по популярному роману Юрия Полякова "Козленок в молоке" – сама она давно уже стала расхожим выражением, в который, впрочем, каждый вкладывает свой смысл. Однако в жизни еврейского народа эти слова играют совершенно особую роль, так как именно из них выводятся все законы иудаизма, запрещающие смешение мясного и молочного в пищу. А сами эти законы, в свою очередь, в немалой степени определили весь характер еврейской национальной кухни, сам рацион, стиль и ритм жизни евреев и многие еврейские культурные коды, остающиеся совершенно непонятными тем, кто не принадлежит к еврейскому народу.

В самом деле, нееврею трудно понять, каким образом, вполне конкретное указание "Не вари козленка в молоке матери его" было истолковано или переросло в глобальный запрет на смешение мясного и молочного. Что ж, давайте попробуем разобраться…