Товароведение однородных групп продовольственных товаров

Каждая из приведенных операций оказывает существенное влияние на качество хлеба.

Подготовка сырья. При производстве хлеба используют основное и дополнительное сырье. Основное сырье – сырье, являющееся необходимой составной частью хлебобулочных изделий: мука, дрожжи, соль и вода. Дополнительное сырье – сырье, применяемое по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств хлебобулочных изделий.

Тщательная подготовка сырья имеет большое значение для качества хлеба: она предотвращает попадание в хлеб посторонних примесей и обеспечивает нормальное ведение технологического процесса.

Замес и брожение теста. Замес теста осуществляется на тестомесильных машинах непрерывного периодического действия согласно рецептурам, в которых предусмотрены расходы основного и дополнительного сырья в расчете на 100 кг муки. При замесе теста частицы муки впитывают воду, набухают. В результате механического воздействия частицы слипаются, образуя сплошную массу – тесто. Замес должен обеспечивать получение теста со свойствами, оптимальными для выпечки хлеба высокого качества. Влажность теста зависит от вида муки, сорта хлеба, рецептуры, стандартной влажности хлеба.

Приготовление пшеничного теста. Существует два основных способа приготовления теста из пшеничной муки.

Безопарный способ является однофазным и заключается в том, что мука, вода, дрожжи, соль и другое сырье в соответствии с рецептурой сразу замешиваются в тесто. Длительность брожения теста в зависимости от количества дрожжей может колебаться от 2 до 4 ч и более. Для равномерного подъема теста во время его брожения делают две-три обминки. После брожения тесто разделывается, затем следуют расстойка и выпечка.

Опарный способ является двухфазным и заключается в том, что сначала готовится опара. Опарой называют жидкое тесто, которое делают с целью размножения и активизации дрожжей и молочнокислых бактерий. Продолжительность брожения опары – 3–4 ч. В готовую опару добавляется остальная мука и вода, вносится соль и прочее сырье по рецептуре и замешивается тесто.

Приготовление ржаного теста. Ржаное тесто из обойной муки, а также тесто из смеси муки ржаной и пшеничной готовят обычно на закваске. На хлебозаводах обычно пользуются специально приготовленными свежими заквасками – головкой или квасом. Головка готовится более крутой, чем тесто, квас, наоборот – более жидким. Головка имеет такую же влажность, что и тесто (50–52 %), у кваса влажность выше на 5–8 %.

В последнее время начинают приготовлять ржаное тесто на жидких заквасках с влажностью 70–75 %.

Применение жидких заквасок облегчает механизацию процесса тестоприготовления, так как жидкие продукты удобнее использовать и дозировать, закваски легко перекачиваются насосами по трубопроводам, что позволяет оптимизировать процесс производства. Хлеб, полученный с использованием жидких заквасок, не уступает по органолептическим и физико-химическим показателям хлебу, полученному головочным способом или на квасах. Кроме того, процесс черствения идет гораздо медленнее.

Процессы, происходящие при приготовлении теста, и их влияние на качество хлеба. После замеса тесто представляет собой полидисперсную систему, состоящую из твердой, жидкой и газообразной фаз.

Твердую фазу в пшеничном тесте составляют белки клейковины, которые связывают воду адсорбционно и осмотически. Механические воздействия при замесе способствуют вытягиванию белков и созданию губчато-сетчатого каркаса. В белковом каркасе распределяются зерна крахмала и частицы оболочек зерна. Крахмал связывает воду в количестве 30–40 % своей массы.

Жидкую фазу теста образуют растворенные в воде белки, сахара, слизи, соли.

Газообразная фаза образуется в тесте за счет захвата и удержания тестом пузырьков воздуха при замесе. В дальнейшем в процессе брожения газообразующая фаза увеличивается за счет выделяющихся газов.

В процессе брожения теста вследствие протеолиза часть водорастворимых белков, обычно набухающих в воде ограниченно, может начать набухать неограниченно, пептизироваться и переходить в вязкий коллоидный раствор. При этом соотношение жидкой и твердой фазы будет меняться и соответственно будут изменяться физические свойства теста.

При брожении действуют дрожжи, которые вносятся при замесе, и молочнокислые бактерии, всегда имеющиеся в муке или же вносимые специальной закваской.

Добавляемые в тесто дрожжи вызывают спиртовое брожение. При воздействии ферментов, выделяемых дрожжами, из сахаров образуются спирт и углекислый газ. Процесс идет с выделением тепла. Поэтому в процессе брожения температура теста обычно повышается на 1–2 °C по сравнению с начальной его температурой. Образующийся углекислый газ частично уходит из теста, но в большей части задерживается клейковиной муки.

Вследствие этого тесто увеличивается в объеме. Второй конечный продукт спиртового брожения – спирт – накапливается в тесте и наряду с другими веществами участвует в образовании специфического вкуса хлеба.

Молочнокислые бактерии, присутствующие в тесте, вызывают молочнокислое брожение, заключающееся в расщеплении бактериями глюкозы на молочную кислоту с образованием ряда промежуточных продуктов. В выброженном тесте, наряду с молочной кислотой, образуются летучие кислоты, главным образом уксусная, и углекислый газ, кроме того, присутствуют янтарная, яблочная, муравьиная, винная, лимонная и другие органические кислоты. Накопление в тесте этих кислот приводит к повышению кислотности теста. Если процесс брожения идет неправильно и уксусной кислоты образуется много, то хлеб приобретает неприятный кислый вкус.

В процессе брожения вес теста уменьшается. Это обусловливается не только испарением влаги, но и выделением продуктов брожения – углекислого газа, спирта, летучих кислот. Потеря в весе теста колеблется от 1 до 3 %.

Разделка теста. Тесто делят на куски, разделка проводится на тестоделительных машинах разной конструкции. Кускам из готового теста придают соответствующую форму в зависимости от вида изделий. Они могут быть подовыми или формовыми.

Расстойка теста. Осуществляют в специальных камерах или расстойных шкафах, где поддерживаются определенные температура и влажность воздуха. Цель расстойки – разрыхлить тесто перед тем, как поместить его в печь. Продолжительность расстойки для разных видов изделий колеблется примерно от 25 до 60 мин. Как недостаточная, так и избыточная расстойка дает хлеб низкого качества. При недостаточной расстойке хлеб получается с неравномерной пористостью, с разрывами на корке, отстающей коркой. Избыточная расстойка дает хлеб расплывшийся (подовый хлеб), с вогнутой коркой (формовой хлеб), излишне кислый, со слабой пористостью.

Выпечка хлеба. Расстоявшееся тесто поступает на выпечку, которая производится в формах, или на листах, или на поду печи. Выпекают хлеб в печах различных конструкций при температуре 210–280 °C. Температура и продолжительность выпечки зависят от вида изделия и его развеса. Ржаной хлеб выпекается дольше, чем пшеничный; продолжительность выпечки крупного хлеба больше, чем мелкого развеса; формовой хлеб также выпекается дольше, чем подовый. Продолжительность выпечки составляет от 12 до 80 мин.

Упек хлеба – это убыль массы изделия при выпечке, которая выражается в процентах к массе теста перед посадкой в печь.

Охлаждение хлеба. Горячий хлеб из печи поступает в специальные камеры – хлебохранилища или экспедиции хлебозаводов, где он остывает.

Горячий хлеб имеет температуру корки на поверхности 130–150 °C, температура мякиша – около 100 °C. Остывание хлеба начинается с поверхности, постепенно распространяясь по всему мякишу. Для этого горячий хлеб укладывают на кулера.

Скорость остывания отдельных слоев разная. Корка остывает быстро, мякиш остывает медленнее. За это же время температура мякиша снижается до 50–60 °C.

Сразу же после выемки из печи начинается усыхание хлеба за счет испарения части влаги. Одновременно происходит перераспределение влаги в хлебе. Влажность корки в момент выхода хлеба из печи практически равна нулю, и поэтому за счет разности концентраций влаги в мякише и корке влага устремляется в корку, повышая ее влажность (до 12 %). Этому способствует также разница температур мякиша и корки. Усыхание идет наиболее интенсивно в первый период остывания.

Когда хлеб остынет до температуры помещения, усыхание идет менее интенсивно.

Усушка – это разница в весе горячего и остывшего хлеба, выраженная в процентах к весу горячего хлеба. Величина усушки зависит от температуры помещения, скорости перемещения воздуха, массы изделий и др. Усушка хлеба составляет 2–3 % в зависимости от сорта хлеба и условий хранения.

Показатели качества хлеба

Контроль качества. Хлеб и хлебобулочные изделия принимают партиями. Партией считают:

– в экспедиции предприятия – при непрерывном процессе тестоприготовления хлеб или хлебобулочные изделия одного наименования, выработанные одной бригадой за одну смену; при порционном процессе тестоприготовления хлеб или хлебобулочные изделия, выработанные одной бригадой за одну смену из одной порции теста;

– в торговой сети – хлеб или хлебобулочные изделия одного наименования, полученные по одной товарно-транспортной накладной.

Такие показатели, как форма, поверхность, цвет и масса изделий, контролируют на 2–3 лотках от каждой вагонетки, контейнера или стеллажа: 10 % изделий каждой полки.

Результаты контроля распространяют на вагонетку, контейнер, стеллаж, полку, из которых отбиралась продукция.

При получении неудовлетворительных результатов производят сплошной контроль – разбраковывание.

Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности, цвета) и физико-химических показателей составляют представительную выборку способом “россыпь” в соответствии с ГОСТ 18321-73 “Статистический контроль качества. Методы случайного отбора выборок штучной продукции”.

Результаты анализа представительной выборки распространяют на всю партию. Для контроля органолептических и физико-химических показателей отбор образцов производят от представительной выборки методом “вслепую” в соответствии с ГОСТ 18321-73.

Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и цвета), а также наличия посторонних включений, хруста от минеральной примеси, признаков болезней и плесени от представительной выборки отбирают пять единиц продукции. Для контроля физико-химических показателей от представительной выборки отбирают лабораторные образцы.

Массу отдельного изделия производят взвешиванием не менее 10 шт. изделий без упаковки. Среднюю массу изделия определяют как среднеарифметическую величину одновременного взвешивания 10 шт. изделий без упаковки.

Экспертиза качества. При экспертизе качества хлеба и хлебобулочных изделий оценивают внешний вид по форме, состоянию поверхности и цвету.

Форма хлеба должна быть правильная, присущая данной разновидности хлеба: для формового хлеба – с выпуклой верхней коркой, без выплывов, немятая; для подового – овальная, круглая или удлиненная, неплоская, немятая, без выплывов и притисков (исключение составляют сайки). Нарушение правильности формы указывает на неправильный технологический процесс, низкое качество муки или же неудовлетворительные перевозку и хранение.

Состояние поверхности и корки также характеризует качество хлеба. Поверхность хлеба должна быть гладкая (булки и батоны – с надрезами, круглые булки и хлеб украинский – с проколами), без крупных трещин и подрывов (крупными считаются трещины, пересекающие корку и имеющие ширину более 1 см, подрывами – трещины, охватывающие половину и более окружности хлеба и шириной в 1–2 см), цвет корки для пшеничного сортового хлеба – от золотисто-желтого до коричневого, для ржаного и хлеба из пшеничной обойной муки – от светло- до темно-коричневого. Толщина корки (определяется в разрезанном хлебе) не должна быть более 3–4 мм. В булках, батонах, халах толщина корки не нормируется. Не допускаются загрязнение корки и отслоение ее от мякиша.

Цвет поверхности зависит как от технологии производства, так и от качества муки: мука из проросшего или самосогревающегося зерна дает темную корку с многочисленными разрывами, “крепкая на жар” мука – бледную корку. Отставание корки от мякиша обусловливается неправильным ведением технологического процесса – недостаточной расстойкой теста или слишком высокой температурой и недостаточным увлажнением воздуха в пекарной камере.

Состояние мякиша хлеба определяется в разрезанном хлебе. Мякиш должен быть хорошо пропеченным, равномерно пористым, нелипким и невлажным на ощупь, эластичным – при легком надавливании должен быстро восстанавливать прежнюю форму. Мякиш не должен быть черствым или крошковатым и не должен содержать комочков муки (непромес) или плотного беспористого влажного слоя. Строение и состояние мякиша имеют особенное значение для оценки качества хлеба. Пышный, с хорошо развитой тонкостенной пористостью хлеб хорошо усваивается, легко набухает и пропитывается пищеварительными соками. Такой хлеб обладает и лучшими вкусовыми достоинствами. Хлеб, имеющий плотный, черствый и крошковатый мякиш, отличается гораздо меньшей способностью к набуханию, худшим вкусом и плохо усваивается организмом.

В стандартах на хлеб печеный нет указаний, определяющих требования к цвету мякиша, но этот показатель очень важен для распознавания сорта и качества хлеба. Хлеб пшеничный из муки высшего сорта имеет мякиш чисто белого цвета, в улучшенных сортах – с желтоватым оттенком; из пшеничной первого сорта – белый, а в улучшенных сортах – белый с желтоватым оттенком; хлеб из пшеничной муки второго сорта – белый с заметным сероватым или желтоватым оттенком; из пшеничной обойной муки – серый с коричневатым оттенком. У ржаного хлеба мякиш имеет цвет от светло-серого (из сеяной муки) до темно-коричневого (заварной хлеб из обойной муки).

Попадание в мякиш хлеба комочков муки указывает на плохую подготовку сырья и неудовлетворительный замес теста. Наличие уплотненной массы является также серьезным пороком.

Он возникает в результате повышенной влажности и неравномерного прогревания теста. Плотная, беспористая влажная масса плохо усваивается организмом и является хорошей средой для развития спор микробов, остающихся в хлебе при выпечке.

Хлеб, имеющий пороки и дефекты, определяемые органолептически, не подлежит отпуску с хлебозаводов и пекарен и приемке в торговую сеть.