Товароведение однородных групп продовольственных товаров

Ассортимент армейских сухарей определяется сортом муки, из которой они изготовлены. Армейские сухари подразделяют на следующие виды: сухари ржаные обойные, ржанопшеничные обойные, сухари пшеничные из муки обойной, первого и второго сортов.

Пищевая ценность. Сухарные изделия имеют низкую влажность – 8–12 %, поэтому они могут сохраняться длительное время, не изменяя качества, и обладают высокой калорийностью (сдобные сухари – до 400 ккал, “Армейские” – 308 ккал на 100 г).

Армейские сухари отличаются от сдобных меньшим содержанием жира, сахаров, однако они значительно превосходят сдобные сухари по содержанию минеральных веществ.

В них содержится почти в 4 раза больше калия, в 2 раза больше кальция, в 2–7 раз больше магния, в 2–3 раза больше фосфора и железа. Также простые сухари содержат значительно больше витаминов группы B

, B

и РР, что объясняется использованием низких сортов муки.

Формирование качества сухарных изделий в процессе производства

Технология производства сдобных пшеничных сухарей.

Их получают сушкой ломтей сдобного хлеба, выпеченного в виде плит разного размера и формы. Технологический процесс производства сухарей сдобных пшеничных включает приемку, хранение и подготовку сырья, приготовление теста, разделку теста, выпечку сухарных плит, выдержку сухарных плит, резку сухарных плит на ломти, сушку и охлаждение сухарей.

Тесто для сухарей сдобных пшеничных готовят следующими способами: на густой и жидкой опаре, безопарным и на концентрированной молочнокислой закваске.

При выработке сдобных сухарей с большим содержанием сахара, жира, яиц эти ингредиенты вносят в тесто примерно за 20–30 мин до конца брожения. За 25–30 мин до разделки тесто обминают 2–3 раза.

Разделка теста включает деление теста на куски, формование заготовок для сухарных плит, расстойку сформованных заготовок, отделку расстоявшихся заготовок. Тесто разделывают на машине, сформованные дольки укладывают друг к другу на движущийся лист, образуя плиту-ряд. Выпрессованный непрерывный жгут поступает на движущийся по транспортеру хлебопекарный лист и отрезается по длине листа.

Расстойку сформованных заготовок проводят в расстойных шкафах в течение 50–75 мин при температуре 35–40 °C. Плиты после расстойки смазывают яичной смазкой.

Сухари кофейные после яичной смазки посыпают дробленой крошкой, а любительские – орехом.

Сухарные плиты выпекают в печи при температуре 200–260 °C 15–20 мин в зависимости от сорта сухарей.

Выдержка сухарных плит осуществляется с целью приведения их в состояние, оптимальное для резки.

Резку плит на ломти производят дисковыми или пилорамными машинами. Ломтики вручную или механически раскладывают на металлические листы или под печи и направляют на сушку. Сухари сушат в печах при температуре от 115 до 210 °C в течение 9–31 мин в зависимости от вида сухарей, их рецептурного состава и размеров. Высушенные сухари охлаждают, укладывают в ящики или фасуют в пакеты или коробки вручную или автоматами.

Технология производства сухарей армейских. Они представляют собой ломти хлеба или сухарных плит, высушенные для придания им стойкости при хранении. Применяются сухарные плиты из муки пшеничной первого, второго сортов и хлеб следующих наименований: хлеб ржаной простой; хлеб ржанопшеничный простой; хлеб пшеничный из обойной муки; хлеб пшеничный из муки первого, второго сортов; хлеб забайкальский.

Технологический процесс производства армейских сухарей включает приготовление теста и выпечку хлеба или сухарных плит, выдержку хлеба и сухарных плит, резку хлеба и сухарных плит на ломти, укладку ломтей в кассеты, на листы, на под печи, сушку, охлаждение и отбраковку сухарей, упаковку готовых изделий.

Для фасования сухарных изделий должны применяться упаковочные материалы, разрешенные Роспотребнадзором для упаковки пищевых продуктов. Фасование изделий с высоким содержанием жира должно исключать проникновение жира через упаковочные материалы. Фасование производят только полностью остывших изделий.

Показатели качества, хранение

Сухарные изделия принимают партиями. Партией считают: на предприятии-изготовителе – изделия одного наименования, выработанные одной бригадой за одну смену в количестве не более 2 т; в розничной торговой сети – изделия одного наименования, выработанные одним предприятием и полученные по одной товарно-транспортной накладной.

Контроль качества. Для контроля качества сухарных изделий, а также упаковки, маркировки и массы фасованной продукции составляют представительную выборку способом “россыпь” по ГОСТ 18321-73.

Органолептические показатели качества сухарных хлебобулочных изделий должны соответствовать следующим требованиям: форма – соответствующая виду изделия; поверхность – без сквозных трещин и пустот, с достаточно развитой пористостью, без следов непромеса; цвет – от светло-коричневого до коричневого, без подгорелости; вкус и запах – свойственные данному виду изделий, без посторонних привкуса и запаха; хрупкость – сухари должны быть хрупкими.

Физико-химические показатели сухарных хлебобулочных изделий должны быть в пределах норм: влажность, %, не более – 12; кислотность, град., не более – 4; массовая доля, %, в пересчете на сухое вещество: сахара и жира – в пределах нормы, установленной в процессе разработки.

В сухарных изделиях не допускаются признаки плесени, посторонние включения и хруст от минеральной примеси.

Показатели безопасности. Сухарные изделия должны соответствовать следующим показателям безопасности: токсичные элементы, мг/кг, не более: свинец – 0,5; мышьяк – 0,2; кадмий – 0,1; ртуть – 0,02; микотоксины и пестициды – контролируются по сырью; радионуклиды, Бк/кг, не более: цезий-137 – 50; стронций-90 – 30.

Хранение. Сухарные изделия должны храниться в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 20–22 °C и относительной влажности воздуха 65–75 %. Не допускается хранить сухари вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Срок хранения сдобных сухарных изделий со дня изготовления устанавливается разработчиком и указывается в рецептуре на конкретный вид изделия и должен составлять не более: упакованных в ящики, картонные коробки или фасованных в пачки – 60 дней; фасованных в полиэтиленовые пакеты – 30 дней.

Срок хранения армейских сухарей со дня изготовления при температуре от 8 до 25 °C: ржаных, ржано-пшеничных обойных – 24 мес.; пшеничных из муки первого, второго сортов и обойной – 12 мес.; в герметической упаковке – 18 мес.; при температуре до 8 °C: ржаных, ржано-пшеничных обойных – 36 мес.; пшеничных из муки первого, второго сортов и обойной – 24 мес.

2.1.7. Макаронные изделия

Классификация и ассортимент макаронных изделий

Макаронные изделия наряду с крупой занимают существенное место на потребительском рынке. ГОСТ Р 52000-2010 “Изделия макаронные. Термины и определения” установлены термины, обязательные для применения во всех видах документации и литературы по макаронным изделиям, входящие в сферу работ по стандартизации и (или) использующие результаты этих работ.

Макаронные изделия – пищевой продукт, изготавливаемый из зерновых и незерновых культур и продуктов их переработки с использованием и без дополнительного сырья с добавлением воды смешиванием, различными способами формования и высушивания.

Макаронные изделия для детского питания – макаронные изделия, предназначенные для питания детей в возрасте до 14 лет и отвечающие физиологическим потребностям детского организма, обеспечивающие эффективную усвояемость и не причиняющие вред здоровью ребенка.

Макаронные изделия быстрого приготовления – макаронные изделия, изготовленные из пшеничной муки и воды с использованием дополнительного сырья и высушенные в масле.

Макаронные изделия инстантные – макаронные изделия, которые готовятся к употреблению путем заливания их водой или бульоном, температурой не ниже 90 °C.

Макаронные изделия фаршированные – макаронные изделия с начинками, предназначенные для продажи в свежем, замороженном или консервированном виде.

Макаронные изделия консервированные – макаронные изделия, изготовленные по технологии, обеспечивающей стерильность в течение длительного срока годности.

Макаронные изделия замороженные – полуфабрикат макаронных изделий прошедший процесс снижения температуры до отрицательной с целью консервации.

Безглютеновые макаронные изделия – макаронные изделия из натуральных ингредиентов, изначально не содержащих глютен, уровень глютена в которых не превышает 20 мг/кг продукта, или макаронные изделия, из которых глютен удален в ходе промышленной обработки, содержание глютена в которых не превышает 100 мг/кг.

Безбелковые макаронные изделия – макаронные изделия, изготовленные из крахмалсодержащего сырья, содержание белка в которых не превышает 1,0 %.

При изготовлении макаронных изделий допускается использование овощей, сухой клейковины, пшеничных зародышей, яичных, молочных и соевых продуктов в качестве дополнительного сырья.

В соответствии с ГОСТ Р 51865-2010 макаронные изделия подразделяются на группы и сорта. Группа А (макаронные изделия, изготовленные из муки из твердой пшеницы) подразделяется на сорта: высший, первый и второй; группы Б и В – на высший и первый. Для макаронных изделий, изготовленных с использованием дополнительного сырья, обозначение группы и сорта макаронных изделий дополняют одноименным с дополнительным сырьем наименованием.

Пример обозначении макаронных изделий группы А из муки высшего сорта с использованием в качестве дополнительного сырья яичного порошка: “Группа А высший сорт яичные”.

В зависимости от способа формования макаронные изделия подразделяют на резанные, прессованные и штампованные.

Макаронные изделия подразделяют на типы: трубчатые, нитевидные, ленточные и фигурные. Макаронные изделия всех типов подразделяют на длинные и короткие. Длинные макаронные изделия могут быть одинарными или двойными гнутыми, а также сформованными в мотки, бантики и гнезда. Массу и размеры длинных макаронных изделий, сформованных в мотки, бантики и гнезда, не ограничивают.

Выпуск новых изделий с различными добавками регламентируется техническими условиями.

Пищевая ценность. Макаронные изделия имеют высокую питательность, хорошую усвояемость. Физиологическая норма потребления составляет 4,5–5,5 кг в год, фактическое потребление удовлетворяет физиологическим нормам.

Макаронные изделия имеют большое значение в торговле и общественном питании, что обусловлено некоторыми их свойствами. Макаронные изделия содержат до 13 % влаги, поэтому их условно можно отнести к консервам. При соблюдении оптимальных условий макаронные изделия сохраняются более года без ухудшения питательных и вкусовых свойств. В состав макаронных изделий входят белки (9–12 %), усвояемые углеводы (70–71 %), содержание жира незначительное. Чем меньше жира входит в состав изделий, тем лучше их сохраняемость. Макаронные изделия с молочными и яичными добавками содержат незначительное количество жиров. Калорийность макаронных изделий составляет 335–346 ккал на 100 г, а средняя усвояемость сухих веществ достигает 95 %. Макаронные изделия с обогатительными белковыми добавками содержат на 19 % больше незаменимых аминокислот.