Товароведение однородных групп продовольственных товаров

Для персиков опушенных, реализуемых до 1 августа и после 1 августа, и для нектаринов без учета сроков реализации нормируется размер в зависимости от товарного сорта.

Косточковые плоды относятся к скоропортящимся (срок хранения до 1 мес.) и хранятся при температуре –1…1 °C и ОВВ 90–95 %.

Ягоды подразделяются на культивируемые виды в промышленных масштабах и дикорастущие.

Ягодные культуры как объект товароведения имеют отличительные особенности: 1) высокое содержание воды – 80–90 % (исключение составляют виноград и черника), клеточный сок является хорошей средой для развития микроорганизмов; 2) в составе мякоти ягод содержится мало белков и пектиновых веществ, поэтому коллоиды имеют низкую влагоудерживающую способность, чем объясняется высокая сокоотдача ягод после уборки и интенсивное водоиспарение; 3) мякоть состоит из тонкостенных паренхимных клеток, имеет нежную, сочную консистенцию; 4) у ягод имеется тонкая непрочная кожица и слабый восковой налет; 5) большинство ягод завершают процесс созревания на материнском растении (к дозреванию способны виноград и крыжовник), поэтому у них не предусмотрены защитные физиологические реакции. Все вышеперечисленные особенности определяют низкую механическую прочность тканей, которые не могут служить хорошим барьером для проникновения микроорганизмов, особенно плесневых грибов и дрожжей, предупреждения испарения влаги; объясняют низкую лежкоспособность и транспортабельность ягод.

В зависимости от строения ягоды делят на настоящие, у которых семена погружены непосредственно в мякоть (виноград, смородина, крыжовник, облепиха, а также дикорастущие ягоды – черника, брусника, голубика, клюква); ложные, имеющие мясистое тело, образованное из разросшегося цветоложа, внутри которого сосредоточены основные питательные вещества, а семена находятся на поверхности плода (земляника и клубника), и сложные – представляющие собой соплодие, состоящее из многих сросшихся плодов, внутри которых находятся семена (малина, ежевика, морошка).

Виноград отличается большим разнообразием ампелографических сортов. Ягоды винограда обладают высокой пищевой ценностью, которая обусловлена высоким содержанием сахаров (от 10 до 25 %), главным образом глюкозы. Вкусовые качества определяются соотношением сахаров и кислот (винной, яблочной и немного щавелевой), фенольных соединений, главным образом катехинов, дубильных веществ. Фенольные соединения играют важную роль также для формирования окраски, обеспечения устойчивости к фитопатогенам, многие из них обладают Р-витаминной активностью. В винограде содержится много минеральных веществ – K, Ca, Mg, Mn, Fe, Cu, P, Co, I и др.

По размеру гроздья бывают мелкими, средними и крупными (более 26 см); по форме – цилиндрическими, коническими, крылатыми, ветвистыми и др. Ягоды по размеру делят на крупные (диаметр более 20 мм), средние (16–20 мм), мелкие (менее 16 мм).

Ягоды бывают с семенами (до 4 шт.) или без семян (кишмишные сорта). Хорошей сохраняемостью обладают позднеспелые сорта с толстой кожицей и плотной мякотью ягод. Темноокрашенные сорта винограда более лежкоспособны, чем светлоокрашенные.

В зависимости от вкусовых достоинств сорта винограда делят по назначению: на столовые (умеренная сахаристость, гармоничное сочетание сахаров, кислот и ароматических веществ, крупные и красивые грозди и ягоды, с небольшим количеством семян и толстой кожицей); винные (плотная гроздь, ягоды сочные с тонкой кожицей, высокая сахаристость, много ароматических веществ, низкая кислотность) и сушильные (высокая сахаристость, тонкая кожица, плотная мякоть, с небольшим количеством семян или без них).

В зависимости от качества (ГОСТ Р 53990-2010) виноград подразделяют на три товарных сорта: высший, первый и второй.

Садовая крупноплодная земляника представляет собой вид, объединяющий все современные помологические сорта. Плоды крупные, массой до 50 г. По срокам созревания землянику делят на ранние, средние и поздние. Сорта ягод идентифицируют по форме, по плотности (плотные и рыхлые), окраске мякоти (от бледно-розовой до темно-красной), вкусу (сладкие, сладко-кислые, кисло-сладкие и кислые), с ярко-выраженным или слабым ароматом. Землянику, реализуемую в розничной торговле, подразделяют на высший, первый и второй товарные сорта (ГОСТ Р 53884-2010).

Хранение ягод осуществляют при температуре –1…1 °C и относительной влажности воздуха 90–95 %. Для удлинения сроков хранения используют предварительное охлаждение ягод в местах сбора и хранение в газовых средах.

Орехоплодные объединяют в своей группе много видов орехов, которые выращиваются в разных странах мира. Общим для всех видов является их строение и особенности химического состава. Орехоплодные состоят из ядра (семени), заключенного в твердую одревесневшую оболочку – скорлупу. По строению орехоплодные подразделяются на три группы: настоящие орехи имеют плод – орешек, состоящий из ядра и скорлупы, покрытой листовой оберткой (плюской), при созревании орех выпадает из плюски; ядро состоит из двух мясистых семядолей, покрытых оболочкой (лещина и фундук); костянковые орехи представляют собой ложные костянки, состоящие из мясистого наружного околоплодника (перикарп), скорлупы ореха (эндокарп) и ядра с зародышем семени, по мере созревания орехов верхняя мясистая оболочка высыхает, растрескивается и из нее выпадает орех (грецкий орех, миндаль, фисташки, пекан); смешанная группа включает в себя орехи с разнообразным строением околоплодника (каштан, кедровые орехи, бразильский орех и др.) или без околоплодника (арахис).

Отличительными особенностями химического состава орехов является низкое содержание воды (в среднем 5–12 %, исключение составляет каштан – 30–50 %), высокое содержание полноценных белков (12–28 %) и жиров, содержащих ненасыщенные жирные кислоты (45–70 %). Орехоплодные богаты витаминами Е, С, РР, В

и В

, каротиноидами, минеральными веществами K, Ca, Mg, P и комплексом микроэлементов.

При оценке безопасности орехов обязательно определяют содержание токсичных элементов, пестицидов и микотоксина – афлатоксина В1. При маркировке указывают дополнительно год урожая и дату упаковки орехов.

Большинство орехов хранят в сухих, чистых, проветриваемых помещениях, не зараженных вредителями. Большинство орехов хранят при температуре не выше 20 °C (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха 70 %. Срок хранения орехов – 12 мес. и ядра орехов – 6 мес.

Основные виды орехов на потребительском рынке России:

фундук, грецкие орехи, миндаль, фисташки, арахис, кешью (акажу), пекан, бразильский орех и др.

Плоды цитрусовых культур в соответствии с ГОСТ Р 53596-2009 включают в себя апельсины, помпельмусы (или пумело) и их гибриды, лимоны, лимон Мейера; грейпфруты и их гибриды; лаймы и их гибриды; мандарины и их гибриды, клементины, танжерины. В зависимости от показателей качества и размеров цитрусовые плоды подразделяются на три сорта: высший, первый и второй. Аналогично международному стандарту ЕЭК ООН FFV-14 цитрусовые плоды калибруются по наибольшему поперечному диаметру, каждый калибр плодов относится к определенному коду размера. Лимоны отнесены к 7 кодам размеров, лаймы – к 5, мандарины – к 9, апельсины – к 13, грейпфруты – к 9 и помпельмусы – к 7 размерным кодам.

Для каждой видовой группы установлены минимальные диаметры плодов (см): для лимонов – 4,5, лаймов – 4,2, мандаринов – 4,5 (для клементинов – 3,5), апельсинов – 5,6 см, грейпфрутов – 7,0, помпельмусов – 10,0. Поступающие в розничную торговлю упаковки с массой нетто более 3 кг могут содержать смесь плодов цитрусовых разных сортов при условии, что они являются однозначными по качеству, товарному сорту, размеру и имеют одинаковую степень спелости и развития. Плоды высшего сорта укладывают в упаковочную тару рядами, первого сорта – рядами, допускается навалом, второго сорта – навалом.

Тропические и субтропические плоды. Деление плодов на тропические и субтропические довольно условно из-за селекции новых видов сортов и расширения ареала произрастания многих растений. Большинство тропических плодов относятся к климактерическим и отличаются высокой интенсивностью дыхания и тепловыделения, имеют короткий климактерический период, поэтому быстро дозревают и перезревают. Они обладают высокой чувствительностью к этилену, и многие из них сами являются источниками интенсивного выделения этилена (авокадо, бананы и др.). Тропические и субтропические плоды чувствительны к действию низких положительных температур (5–12 °C – для тропических и 2–5 °C для субтропических), которые вызывают физиологические расстройства, застуживание плодов.

Гранат. Плоды граната – массой от 250 до 800 г, шаровидной формы (в верхней части плода находятся остатки чашечки цветка). Кожура бывает от палево-желтого до пурпурно-красного цвета. Съедобная часть представлена многочисленными семенами, каждое из которых окружено сочной мякотью розового или ярко-красного цвета и тонкой прозрачной оболочкой. Сок вокруг семян составляет 40–63 % массы плодов и содержит: 8–19 % сахаров, 0,2–3 % лимонной кислоты, а также биологически активные дубильные, красящие и пектиновые вещества. По содержанию кислот их делят на сладкие, кисло-сладкие и кислые. В зависимости от качества (ГОСТ 27573-87) плоды граната делят на два товарных сорта: первый и второй.