Товароведение однородных групп продовольственных товаров

В кроющих листьях лежких сортов содержится в 2–3 раза больше хлорофилла и каротиноидов, чем в малолежких сортах.

В зависимости от сроков созревания белокочанная капуста подразделяется на раннеспелую, среднеспелую, среднепозднюю и позднеспелую. В России районировано более 50 сортов и гибридов белокочанной капусты, это позволяет организовать реализацию свежей капусты в течение года.

По лежкости все ботанические сорта делят на сорта с отличной лежкостью (не менее 7 мес.), с хорошей лежкостью (не менее 6 мес.) и с удовлетворительной лежкостью (не менее 4 мес.).

В зависимости от качества капусту белокочанную свежую, реализуемую в розничной торговой сети, подразделяют на первый и второй классы (ГОСТ Р 51809-2001). К специфическим показателям качества относят плотность кочанов и характер зачистки. Для раннеспелой капусты градация по массе устанавливается для двух сроков – до 1 июля и до 15 августа. Для среднеспелой, среднепоздней и поздней нормирование по массе осуществляется в зависимости от сроков реализации капусты: с 15 августа до 1 сентября, до 1 февраля и с 1 февраля. Не допускаются стандартом кочаны треснувшие, с существенными механическими повреждениями (на глубину более 3 см), проросшие, пораженные точечным некрозом и пергаментностью, поврежденные сельскохозяйственными вредителями, загнившие, мороженые, запаренные (с признаками внутреннего пожелтения и побурения).

В торговой сети капусту рекомендуется хранить в закрытых вентилируемых помещениях при температуре воздуха от 0 до 10 °C включительно не более 2 сут., при 0 °C – не более 4 сут., при относительной влажности воздуха 85–90 %.

Капуста краснокочанная принадлежит к тому же ботаническому виду, что и белокочанная, отличается по морфологическим признакам только окраской наружной части кочерыги и листьев, которые имеют красно- и сизо-фиолетовую окраску с отчетливо выраженным восковым налетом. Она более холодостойкая. Меньше подвержена поражению фитопатогенами. Имеет высокую плотность кочана и лежкоспособность от 6 до 8 мес.

Красный цвет капусты обусловлен пигментами антоцианами, которые являются сильными антиоксидантами, обладают так называемой Р-витаминной активностью, радиопротекторными свойствами. По содержанию каротина в 4 раза превосходит белокочанную капусту.

Капуста савойская в России встречается редко. Капуста имеет нежную гофрированную структуру тонких листьев и прекрасные вкусовые качества. Листья не имеют жестких прожилок. Окраска зеленая, серо-зеленая, желтоватая. Кочан рыхлый. Капуста редко поражается болезнями, однако менее лежкая, срок хранения – до 3 мес.

Цветная капуста – нераспустившееся соцветие, состоящее из мясистых укороченных побегов (цветоносов), заканчивающихся зачатками бутонов, образующих “головку” окруженную зелеными листьями. Лучшими считаются сорта, имеющие плотные и белые головки. При температуре 3…4 °C срок хранения составляет не более 10 дней, а при 0…0,5 °C – 60 дней.

Капуста брокколи (спаржевая) считается прабабкой цветной капусты. Головки брокколи образуются из бутонов вполне сформированных маленьких цветков и имеют белую, зеленую или фиолетовую окраску. Известно более 200 сортов зеленого и фиолетового цвета. Срок хранения при температуре 0 °C – до 4 мес.

Капуста брюссельская. В России брюссельскую капусту выращивают в небольших объемах. В первый год жизни образует стебель высотой 20–60 см. В пазухах листьев из почек развиваются короткие стебельки (маленькие кочерыги), на вершине которых образуются мелкие (2,5–5 см) кочанчики, количество которых может превышать 90. Горчичное масло, содержащееся в кочанчиках, придает капусте чуть горьковатый привкус. Хранить можно срезанные кочанчики при низких положительных температурах в полиэтиленовых пакетах сроком до 1,5 мес. или на стеблях без листьев до 3 мес.

Кольраби является двулетним растением. В первый год образует сильно утолщенный сочный и нежный стеблеплод плоскоокруглой, овальной или булавовидной формы диаметром от 10 до 25 см. Скороспелые сорта более мелкие, поздние сорта имеют крупные стеблеплоды и используются для осенне-зимнего хранения. Обладает высокими диетическими свойствами. За высокое содержание сахаров и аскорбиновой кислоты она получила название северного лимона.

Листовая капуста восточно-китайского вида включает в себя две разновидности: капусту пекинскую и китайскую. Имеют короткий вегетативный период. Капусту можно выращивать в любое время года в открытом и закрытом грунте, ее листья плотно прилегают друг к другу и образуют компактную розетку. Транспортирование и хранение осуществляются при температуре –1…+1 °C и относительной влажности воздуха 90–95 %. Срок хранения – 2…3 мес.

Плодовые овощи. К плодовым овощам относятся томат, перец овощной, баклажаны и физалис. Съедобной частью томатных овощей является многосемянный плод с семенными камерами. Плоды могут быть заполнены сочной мякотью с семенами (томаты, баклажаны, физалис) и полые, у которых семена прикреплены к внутренней поверхности стенок – семяносцам. Все томатные овощи имеют тонкие покровные ткани с восковым налетом. Тонкие покровные ткани определяют низкую механическую прочность овощей.

Томатные овощи обладают важной физиологической особенностью – способностью к дозреванию, что позволяет осуществлять заготовку, транспортирование их из южных районов, а хранение осуществлять в местах реализации.

Томаты богаты витаминами В

, В

, РР, Р, фолиевой и аскорбиновой кислотой, каротином, минеральными веществами К, Са, P, Mg, Fe, I и др. Употребление томатов и томатосодержащих продуктов стимулирует кроветворение, деятельность сердечно-сосудистой системы. Установлено, что ликопин и каротиноиды обладают выраженным антиканцерогенным эффектом.

По массе различают мелкоплодные (до 60 г), среднеплодные (60…100 г) и крупноплодные томаты (больше 100 г). Наиболее ценными считаются малокамерные плоды. Цвет томатов варьирует в широких пределах – от желтого до фиолетового. Плоды по степени зрелости подразделяют на следующие категории:молочная, бурая, розовая, красная. Смежная окраска возможна для плодов пограничных стадий зрелости. Томаты в зависимости от формы относят к 4 основным томатным типам: округлые (включая овальные с носиком на вершине плода); плоские (включая ребристые); удлиненные (включая цилиндрические) и вишневидной формы (очень мелкие плоды от 2 до 20 г, на кисти 20 и более плодов округлой формы).

По качеству томаты свежие, реализуемые в розничной торговой сети, подразделяют на 3 класса: экстра, первый и второй, они должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 51810-2001.

К специфическим показателям качества относят: степень зрелости (характеризующуюся накоплением ликопина) – для всех классов допустима красная или розовая; регламентируется содержание плодов смежной степени зрелости; размер плодов по наибольшему поперечному диаметру. К допустимым отклонениям относят содержание плодов менее установленного размера; содержание плодов с опробковелыми образованиями; отделенных от кисти (для вишневидных и томатов на кисти). К критическим дефектам относят плоды с незарубцевавшимися трещинами, зеленые, мятые, перезрелые, загнившие, пораженные болезнями, поврежденные сельскохозяйственными вредителями, увядшие, подмороженные. В одной упаковочной единице разница между размерами плодов не должна превышать для класса экстра 0,5 см, первого класса – 1,0 см.

Томаты в розничной торговой сети рекомендуется хранить в закрытых вентилируемых помещениях при температуре воздуха: красной степени зрелости – от 1 до 2 °C в течение 2–4 недель; бурой и розовой степени зрелости – от 4 до 6 °C не более 1 мес.; молочной степени зрелости – от 8 до 10 °C не более 3–4 недель. Относительная влажность воздуха – 85–90 %. Дозревание томатов при температуре 18–20 °C завершается: для розовых – через 3–5 сут., бурых – через 7–9 сут., молочных – через 10–12 сут.

Перец овощной по вкусовым качествам условно делится на сладкий (стручковый) и острый (горький, содержит гликозид капсаицин). В фазе технической зрелости плоды светлые (светло-зеленые, желтые, кремовые), в биологической стадии зрелости имеют красную и оранжевую окраску. Поверхность плодов бывает гладкая и волнистая, толщина стенок – 3…9 мм, чем больше толщина стенок, тем выше содержание съедобной части. У острого перца плод, как правило, тонкостенный (1–2 мм), длинный, часто изогнутый. Перец называют естественным “поливитаминным концентратом”. Он превосходит все растения по содержанию витамина С: в зеленых плодах 150–270 мг/100 г, в красных – до 480 мг/100 г. В острых сортах перца витамина С больше, чем в сладком. Содержание каротина приближается к его содержанию в моркови (12–15 мг/100 г). Высокое содержание витамина Р (350–400 мг/100 г) способствует накоплению в организме витамина С, укреплению кровеносных сосудов, рекомендуется при лечении острой лучевой болезни. Перец овощной хранится до 20 дней при температуре 8–9 °C и относительной влажности воздуха 95 %.

Баклажаны. Плод представляет собой малосочную ягоду без камер, разнообразной формы (грушевидной, цилиндрической и др.), массой от 50 до 2000 г. В технической стадии зрелости плоды имеют нежную мякоть, в которой размещены недоразвитые белые семена. Окраска плодов колеблется от белой, светло-зеленой, красноватой до темно-фиолетовой. В физиологической стадии окраска изменяется на серую, желтую, бурую и коричневую, семена и кожица становятся жесткими, во вкусе появляется горечь, обусловленная увеличением содержания соланина. В пищу рекомендуется использовать физиологически недозревшие, 30–40-дневные плоды после приобретения типичной для сорта окраски. В соответствии с ГОСТ Р 53071-2008 баклажаны делят на первый и второй товарные сорта, основными критериями являются размер и масса. Хранят баклажаны 10–15 дней при температуре 7–10 °C и относительный влажности воздуха 85–90 %.

Физалис (мексиканский томат). Плоды физалиса – округлоовальные или плоскоовальные ягоды, заключенные в разросшуюся в виде фонарика оранжевую чашечку. Окультуренные формы со съедобными плодами подразделяют на ягодный и овощной физалис, по месту происхождения – на южно-американскую (перуанский и земляничный) и мексиканскую формы.

Тыквенные овощи. Тыквенные культуры включают более 100 родов и около 1000 видов растений. Плод тыквенных овощей представляет собой многосемянную ягоду, которая состоит из мякоти с погруженными в нее семенами, покрытую сверху кожурой, прочность которой зависит от степени зрелости используемого в пищу овоща. Огурцы, кабачки, патиссоны используются недозрелыми и имеют тонкую кожуру. Арбузы, дыни, тыквы используются вызревшие, достигшие физиологической стадии зрелости и имеют плотную, твердую, опробковевшую кожуру.

Огурцы отличаются высоким содержанием воды – 95–97 %. Богаты минеральными веществами, в том числе K, Fe, P, витаминами В

, В

, РР, каротином. Свежие огурцы обладают мочегонным и жаропонижающим эффектом. В них обнаружен фермент, близкий по своему строению к инсулину, есть ферменты, активизирующие синтез витамина С, а также пептонизирующие ферменты, способствующие усвоению витамина В

. Огурцы различаются по форме, состоянию поверхности (ребристая или бугорчатая, с белым или черным опушением (шипами) или без опушения). В зависимости от назначения огурцы подразделяют: на огурцы для потребления в свежем виде и для соления; огурцы для консервирования. Для консервирования используют короткоплодные огурцы, по размеру (длина, см) их делят: на пикули – 3,0–5,0; корнишоны I группы – 5,1–7,0; корнишоны II группы – 7,1–9,0; зеленцы – не более 11. Наибольший поперечный диаметр не должен превышать 5,0 см.

Хранят огурцы, выращенные в защищенном грунте, при температуре 10–14 °C, выращенные в открытом грунте – от 7 до 10 °C, при относительной влажности воздуха 85–95 % не более 15 дней.

Тыква. Съедобной частью являются коровая мякоть и семена. В России распространено 3 вида тыквы: крупноплодная, твердокорая и мускатная. Крупноплодная тыква может достигать 90 кг, обладает большой лежкостью и сохраняет потребительские свойства в течение 9 мес. Плоды твердокорой или обыкновенной тыквы мельче, но они более скороспелые. Самыми хорошими вкусовыми качествами отличается мускатная тыква, у нее долго не твердеет кора, растет в южных районах. Тыква богата пектиновыми веществами, К, Fe, витамином Е, каротином, которого в ней больше, чем в моркови.

Кабачки, крукнеки, цуккини, патиссоны – разновидности овощной тыквы, в них содержится меньше сахаров, но больше, чем в тыкве, минеральных веществ, особенно калия и витаминов С и В

. В пищу используют плоды в незрелом виде 7–10-дневных завязей и длиной 20–25 см (для кабачков) и 3–6-дневных диаметром 5–7 см (для патиссон). Зрелые и перезрелые плоды в пищу не используют.

Качество кабачков оценивается в соответствии с ГОСТ Р 53084-2008. Кабачки в зависимости от качества подразделяют на три сорта: высший, первый, второй. Допускаются незначительные дефекты формы, окраски, дефекты на кожице, связанные с болезнями, без повреждения мякоти. Регламентируется длина плодов по сортам (см): высший – 7–16, первый – 7–26, второй – 7–35. Калибровку кабачков проводят по длине или по массе.

Калибровку кабачков высшего и первого сортов по длине проводят в соответствии со следующей шкалой: от 7 до 11 см включительно; 11–16 см; 16–21 см; 21–26 см.

Калибровку кабачков высшего и первого сортов по массе проводят в соответствии со следующей шкалой: от 50 до 100 г включительно; 100–225 г; 225–450 г. Плоды кабачков второго сорта по длине и массе не калибруются.

Фасованные свежие кабачки транспортируют всеми видами транспорта в чистых, сухих, без постороннего запаха, не зараженных вредителями транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на соответствующих видах транспорта.

При транспортировании в рефрижераторных вагонах и авторефрижераторах температурный режим должен быть от 8 до 10 °C.

Допускается транспортирование кабачков транспортными пакетами по ГОСТ 24597-81 и ГОСТ 26663-85. Средства скрепления и способы пакетирования – по ГОСТ 21650-76.

Свежие кабачки хранят в чистых, сухих, не зараженных вредителями, без постороннего запаха, вентилируемых помещениях в соответствии с установленными правилами при температуре от 8 до 10 °C и относительной влажности воздуха от 90 до 95 % в течение 10–15 сут.

Арбуз. В России районировано около 40 сортов арбуза русской, среднеазиатской и закавказской групп. Окраска мякоти арбуза бывает от желтой до темно-красной и зависит от соотношения ликопина и каротина. Важным сортовым признаком является структура мякоти, которая бывает плотной или рыхлой, мелкозернистой или грубоволокнистой. У сортов с рыхлой мякотью при созревании происходит чрезмерное ее размягчение. По вкусу сорта различают сладкие, полусладкие и несладкие. Самые лучшие вкусовые характеристики у полностью вызревших арбузов, однако для дальних перевозок их убирают немного недозрелыми, но вполне сформировавшимися, так как они не способны к дозреванию: мякоть может становиться более интенсивной окраски, но количество сахаров не увеличивается. По мере созревания арбузов плодоножка и усики усыхают, кора приобретает блеск и более ясный рисунок, а у некоторых сортов покрывается восковым налетом.

К арбузам продовольственным предъявляются требования к качеству в соответствии с ГОСТ 7177-80. Наибольший поперечный диаметр должен быть не менее (см) для сортов: раннеспелых и среднеспелых – 13,0 и среднеспелых и позднеспелых – 17,0. Раздавленные, треснутые, помятые, незрелые, недозрелые, перезрелые, поврежденные вредителями, болезнями, загнившие и больные к реализации не допускаются.

Дыня. Плод дыни является многосемянной ягодой, у которой семена сосредоточены в середине плода в одной семенной камере. Цвет коровой мякоти может быть разных оттенков – от зеленого до оранжевого и розового, толщина коровой мякоти составляет от 4 до 10 см. В зависимости от толщины коры различают тонко-, средне- и толстокорые дыни. Консистенция мякоти может быть сочная, тающая, вязкая, плотная, хрустящая, мучнистая, рыхлая. Чем южнее выращена дыня, тем более сочная и сладкая мякоть, содержание сахара может достигать 18 %.

По содержанию сахара дыни могут быть очень сладкими, сладкими и несладкими; по аромату различают с грушевым запахом (хандаляки), ванильным (амери), травянистым (кассаба), специфическим (канталупы).

Дыни бывают удлиненной, круглой и сплюснутой формы.

Сорта дынь делят на следующие группы: западноевропейские (канталупы) – среднеспелые, невысокой сахаристости, плоды крупные или сплюснутые, мякоть плотная, ароматная; среднеазиатская и русская группа (Колхозница, Крымка сахарная).

Русские скороспелки и хандаляки при созревании имеют выраженный дынный аромат. Лучшими дынями по сахаристости и вкусовым качествам считают среднеазиатские, в частности чарджоуские.

Дыни способны дозревать, поэтому их убирают немного недозрелыми. Ранние сорта дыни хранятся несколько дней, среднеспелые – 1–2 мес., поздние – несколько месяцев. Раздавленные, треснутые, помятые незрелые, недозрелые, перезрелые, поврежденные вредителями, болезнями, загнившие и больные к реализации не допускаются.

Луковые овощи – лук репчатый, чеснок и зеленные виды луков.