Товароведение однородных групп продовольственных товаров

Лук репчатый. Луковица репчатого лука состоит из сильно укороченного стебля, называемого донцем, сочных мясистых чешуй, сухих наружных чешуй, образующих рубашку лука, и почек-зачатков. Верхнюю часть луковицы – шейку – образуют остатки обрезанных, засохших листьев. Соотношение закрытых и открытых чешуй в луковице служит одним из признаков сохраняемости – чем больше закрытых чешуй, тем выше сохраняемость. По сроку созревания лук репчатый может быть скороспелым, среднеспелым, среднепоздними и позднеспелыми. Его подразделяют по форме на плоский, плоскоокруглый, округлый, овальный и удлиненный. По массе луковицы делят на мелкие – массой до 50 г, средние – 60–120 г, крупные – более 120 г; окраска сухих чешуй может быть белой, желтой, коричневой, розовой, красной и фиолетовой.

Специфический вкус и запах луку придают фитонциды и эфирные масла (аллин и аллицин). По вкусовым достоинствам все сорта лука репчатого делят на острые, полуострые и сладкие. Острые сорта лука содержат много сухих веществ (15 %).

Содержание общих сахаров составляет 10 % и эфирного масла – более 25 мг/100 г, толщина мясистых чешуй – 2–3 мм, луковицы отличаются высокой плотностью и хорошей сохраняемостью.

Полуострые сорта имеют менее плотные луковицы, содержат меньше сухих веществ (8 %), сахаров и эфирных масел, по лежкости уступают острым сортам. Сладкие сорта лука имеют менее плотную консистенцию, содержат больше воды, имеют более сочные и толстые внутренние чешуи (4–6 мм), отличаются низким содержанием сахаров (5,0 %), но в них меньше эфирных масел (18 %), вследствие чего вкус лука воспринимается как сладкий, луковицы сладких сортов непригодны для длительного хранения.

Согласно ГОСТ Р 51783-2001 лук репчатый, отправляемый в розничную торговую сеть, подразделяется на первый и второй товарные сорта. Нестандартными считаются луковицы (сверх допустимых норм): размером менее 3 см (для овальных форм) и менее 4 см (для остальных форм); механически поврежденные, оголенные, поврежденные сельскохозяйственными вредителями, проросшие в перо. К отходам относятся луковицы: несформировавшиеся, застрелковавшиеся, раздавленные, мороженые (не восстановившие свои товарные качества после дефростации), запаренные, гнилые, проросшие в перо (с луковицей, не пригодной для использования).

Зеленные луки выращивают в открытом защищенном грунте для получения зелени, богатой витамином С, каротином, фитонцидами и другими биологически активными веществами. Луки подразделяются на одно-, двух- и многолетние луки, лук-перо.

Лук зеленый – перо выращивают из семян выборки или мелкого репчатого лука, выгонкой лука-батуна, лука-шалота, лука-слизуна и шнитт-лука. Убирают вместе с луковицей. Листья лука-пера трубчатые, полые, длиной до 40 см, содержат меньше сахаров, чем луковицы, но гораздо больше витамина С и каротина.

Лук-порей – многолетнее травянистое растение массой 200–300 г с двухлетним циклом развития, дает свежую зелень до самых морозов, ценится за нежный вкус, слабую остроту, аромат. В пищу употребляют ложный стебель – ножку, верхняя часть которой бледно-зеленого цвета (высота 10–60 см), и плоские полускладывающиеся темно-зеленые молодые листья от 6 до 15 шт., шириной 3–6 см и длиной 80–90 см. По мере созревания листья становятся грубыми и несъедобными. Согласно ГОСТ Р 53088-2008 делится на первый и второй товарные сорта. Поперечный диаметр ножки должен быть не менее 8 мм для ранних сортов и не менее 10 мм для других сортов.

Чеснок. Эта ценная овощная культура богата белками, сахарами и эфирными маслами, придающими ему своеобразный острый вкус и запах. Эфирные масла (аллицин) содержатся в количестве 40–140 мг/100 г, в их состав входят фитонциды, обладающие бактерицидными свойствами. По вкусу чеснок классифицируют на очень острый, полуострый и водянистый. Луковица чеснока состоит из мелких луковичек – зубков, расположенных на общем донце. Каждый зубок покрыт тонкой сухой чешуей, а вся луковица – общей рубашкой, состоящей из 3–4 слоев сухих чешуй. Окраска наружных чешуй может быть от белой до темно-фиолетовой. Количество зубков может колебаться от 1 до 40. Чеснок бывает стрелкующийся (озимый) и нестрелкующийся (яровой и озимый). В луковице стрелкующегося чеснока в центре донца расположена отмершая стрелка (цветонос), вокруг нее правильным кругом расположены зубки. В луковице нестрелкующегося чеснока стрелка отсутствует, а зубки расположены концентрически или по спирали, причем наружные зубки крупнее внутренних. Лучшей лежкостью отличается чеснок яровой среднего размера, с плотной пергаментообразной кроющей чешуей розового цвета. Чеснок по качеству подразделяют на два товарных сорта: отборный и обыкновенный.

Хранение луковых овощей. Репчатый лук закладывают на хранение при наличии хорошо высушенной шейки. Репчатый лук и чеснок хранят при температуре от –1 °C до –3 °C и низкой относительной влажности воздуха – 70…80 %. Сроки хранения сладких и полусладких сортов лука – 3…4 мес., острых – 6…7 мес.

Чеснок хранят в течение 4–7 мес. Лук и чеснок перед реализацией должны быть дефростированы в течение 2–5 дней при температуре 0 ± 0,5 °C и реализованы в течение 10 дней.

Класс плодов

Семечковые плоды. Все семечковые плоды имеют сходное строение, они состоят из кожицы, сочной плотной мякоти и семенного гнезда, разделенного на семенные камеры (закрытые или открытые) с расположенными в них семенами. Центральную часть плода представляет сердечко, окруженное сосудистоволокнистыми пучками, идущими от плодоножки к чашечке.

Яблоки. Признаками помологического сорта яблок являются внутреннее строение плода, место расположения сердечка, состояние семенных камер (закрытые или открытые), строение и цвет воронки, прочность прикрепления и характеристика плодоножки, строение чашечки и блюдца (находятся на вершине плода), окраска и строение мякоти и кожицы, наличие подкожной пятнистости, форма и размер плода, органолептические характеристики.

Окраска мякоти бывает чаще белая, встречаются зеленые, желтые и розовые оттенки. Кожица может быть тонкой, грубой, маслянистой с разной степенью выраженности воскового налета. От толщины и консистенции кожицы зависит устойчивость к механическим повреждениям и поражению фитопатогенами.

Окраска кожицы бывает основной (белого, разных оттенков зеленого и желтого цвета) и покровной (полосы, точки, размытый румянец, красная окраска разных тонов) и зависит от содержания красящих веществ, антоцианов и флавоноидов. Некоторые сорта не имеют покровной окраски (Антоновка, Голден делишес).

Форма плодов бывает разнообразной – от округлой, плоской, цилиндрической до колокольчатой. По массе и наибольшему поперечному диаметру плоды калибруют на фракции от мелких (диаметр 25–30 мм) до очень крупных (более 76 мм). Крупные плоды пользуются большими покупательскими предпочтениями, однако мякоть у крупных плодов более рыхлая, такие плоды больше травмируются при сборе и хранении.

Все помологические сорта условно разделяют по срокам созревания на летние (созревание июль-август), осенние (достигают съемной зрелости в конце августа – начале сентября) и зимние (конец сентября – начало октября). Яблоки летних сортов десертного кисло-сладкого и сладкого вкуса снимают за 4–5 дней до полной зрелости, отличаются плохой транспортабельностью и сохраняемостью. Срок хранения – до 1 мес. Яблоки осенних сортов снимают в съемной стадии зрелости, когда кожица приобретает типичную для сорта окраску. Потребительская зрелость их наступает через 10–15 дней после съема, могут храниться 2–4 мес. Яблоки зимних сортов после съема твердые, содержат много крахмала. Потребительская зрелость большинства из них наступает через несколько месяцев, продолжительность хранения – 4–8 мес. Плоды зимних сортов более крупные по размеру, содержат больше сухих веществ. Они имеют более плотную консистенцию, прочную кожуру, высокую транспортабельность.

Качество яблок свежих оценивается по ГОСТ 16270-70 “Яблоки свежие ранних сроков созревания” (до 1 сентября), ГОСТ 21122-75 “Яблоки свежие поздних сроков созревания” (заготовляемые и отгружаемые с 1 сентября). Яблоки ранних сроков в зависимости от качества подразделяют на два товарных сорта: первый и второй, яблоки поздних сроков созревания – на четыре товарных сорта: высший, первый, второй и третий, к высшему сорту относят яблоки помологических сортов, относящихся к первой помологической группе. При экспертизе качества градация на товарные сорта осуществляется по показателям: внешний вид, размер, степень зрелости, механические повреждения, состояние сетки, повреждение вредителями и болезнями, побурение кожицы (загар), подкожная пятнистость, увядание, побурение мякоти.

Яблоки по степени зрелости подразделяют на зеленые, съемной потребительской стадии зрелости и перезрелые.

К нестандартным относят яблоки поздних сроков созревания (сверх допустимых норм): меньше установленных размеров, но не менее 30 мм; с нажимами, градобоинами и свежими повреждениями кожицы общей площадью более 1/4 плода; пораженные слабой сеткой на площади более допустимой, поврежденные вредителями (кроме плодожорки) и болезнями – с зажившими повреждениями кожицы общей площадью более 1/8 поверхности плода; поврежденные плодожоркой; плоды с отдельными пятнами после дефростации.

К отходам относят плоды: размером менее 30 мм; раздавленные; поврежденные сильной шероховатой сеткой, загнившие, “пухлые”; плоды, полностью не восстановившие первоначального качества после дефростации (с потемнением мякоти).

Основные виды поражения яблок непаразитарными заболеваниями. Сетка на плодах – густая коричневая сетка из опробковевшей ткани на яблоках – результат опрыскивания деревьев медьсодержащими препаратами. Налив, или стекловидность, – отдельные участки плода в результате наполнения соком становятся стекловидными, твердыми и более тяжелыми, они предрасположены к внутреннему побурению мякоти. Часто наблюдается в годы с теплой солнечной осенью и излишним поступлением влаги. Побурение кожицы, или загар, – в начальной стадии затрагивает только верхние слои тканей яблок в виде полосочек или пятен светло-коричневого цвета. При развитии заболевания темнеет вся поверхность плода. Причиной загара могут быть неблагоприятные условия созревания, съем плодов в незрелом состоянии, нарушение обмена веществ при хранении. Пухлость – возникает как следствие нарушения обмена веществ, иногда при перезревании плодов. Мякоть становится рыхлой, плоды часто растрескиваются, приобретают вспученный вид, буреют. Мокрый ожог – обнаруживается в виде кольцеобразного побурения мякоти, на поверхности плода появляются потемневшие вмятины. Возникает в условиях длительного хранения яблок при 0 °C или в результате уборки при низких температурах, при использовании высоких доз азотистых удобрений. Подкожная пятнистость – проявляется в виде вдавленных пятен темно-красного и темно-зеленого цвета на кожице плодов еще в период созревания. Пораженная мякоть приобретает губчатую структуру и горький вкус. Причиной заболевания могут быть обильное выпадение осадков и неконтролируемое применение азотных удобрений. Джонатановая пятнистость – возникает при недостатке влаги в почве. Признаки заболевания появляются в виде темно-фиолетовых пятен на окрашенной стороне плода. После съема яблок в период хранения пятна расширяются, сливаются друг с другом, под ними мякоть темнеет, плоды становятся несъедобными. Побурение сердцевины – возникает, как правило, у недозревших плодов при пониженных температурах хранения и избытке СО

Побурение мякоти – происходит при обильном орошении, применении большого количества азотных удобрений, перезревании плодов, при пониженных температурах хранения.

Плоды, пораженные микробиологическими заболеваниями (плодовая гниль, горькая гниль и др.) в реализацию не допускаются.

Сельскохозяйственные вредители. Яблонная плодожорка – бабочка, гусеницы которой проделывают внутри плода ходы с паутиной и экскрементами. Калифорнийская щитовка – вредитель, который оставляет повреждения на плодах в виде красных пятен. При сильном поражении пятна сливаются, происходит опробковение ткани, появляются вдавленные пятна, ухудшается товарный вид плодов.

Сорта яблок различаются по чувствительности к температуре окружающей среды. Сорта, у которых при хранении при близкриоскопических температурах возникают физиологические заболевания, хранят при температуре 3–4 °C (Антоновка обыкновенная, Джонатан), большинство сортов выдерживают хранение при низких температурах – 0…–1 °C при относительной влажности воздуха 90–95 %. Поэтому ГОСТ 27819-88 “Яблоки свежие. Хранение в холодильных камерах” предусматривает индивидуальные температурные режимы и сроки хранения для помологических сортов яблок, имеющих важное промышленное значение.

Груши. У плода груши сердечко отделено от мякоти слоем каменистых клеток, грануляций, состоящих из лигнина, которые при созревании частично или полностью исчезают. По сравнению с яблоками в грушах больше сахаров (до 16 %) и меньше органических кислот, что обусловливает их десертный вкус. Груши летних сортов созревают в июле-августе, сохраняются 10–20 дней, быстро перезревают. Груши осенних сортов приобретают съемную зрелость в конце августа – начале сентября, а потребительской зрелости достигают через 1–2 мес. хранения. Большинство осенних сортов отличаются крупными размерами, маслянистой, тающей мякотью и высокими вкусовыми качествами. Качество груш ранних сроков созревания оценивается по ГОСТ 21714-76, поздних сроков созревания – ГОСТ 21713-76.

Транспортирование и хранение груш осуществляется при температуре –1…0 °C в зависимости от сорта в течение 4–5 мес. Применение регулируемой газовой среды удлиняет срок хранения до 7–9 мес.

Косточковые плоды представляют собой сочную костянку, которая состоит из кожицы, сочной мясистой мякоти околоплодника, скорлупы косточки и ядра. У них тонкие покровные ткани – эпидермис с кутикулой (у вишни и черешни, сливы) или эпидермис с опушением (у персиков и абрикосов). Плоды большинства косточковых культур малотранспортабельны.

Вишня и черешня. Химический состав вишни и черешни близок, но в черешне больше сахаров, а в вишне – кислот. Черешня созревает раньше других плодовых культур, начинает поступать на рынок в конце мая. Цвет – от желтого до черного, плоды имеют разнообразную форму. В зависимости от консистенции мякоти плоды делят на гини (нежная сочную мякоть) и бигарро (плотная хрящеватая мякоть). Гини для дальнего транспортирования непригодны. Бигарро отличаются высокими товарными качествами, хорошей транспортабельностью и технологическими свойствами. Черешня не способна к дозреванию. Убирают черешню, как правило, с плодоножкой, чтобы не повредить целостность плода и для предупреждения вытекания сока.

Вишни по срокам созревания делят на три группы: ранние (июнь), средние (июль) и поздние (август). По размеру и массе плоды варьируют от 1,5 г (мелкоплодные) до 6,0 г (крупноплодные). Кожица тонкая, гладкая, блестящая от светло-красного до темно-красного цвета. Окраска сока и мякоти – важный сортовой признак, по которому вишню делят на морели, или гриоты (сорта с окрашенным соком), и аморели (с неокрашенным соком). Большинство аморелей относятся к ранним сортам, десертного назначения, для переработки они малопригодны. Гриоты используются для потребления в свежем виде и для всех видов переработки. Вишню для транспортирования снимают с плодоножкой, а для местной реализации и переработки – без плодоножки.

Качество вишни и черешни оценивается по ГОСТ 21921-76 “Вишня свежая” и ГОСТ 21922-76 “Черешня свежая”. В зависимости от качества свежую вишню и черешню делят на два товарных сорта: первый и второй. Плоды первого сорта должны быть типичные по форме и окраске для данного помологического сорта, однородные по степени зрелости, не зеленые и не перезрелые, размером по наибольшему поперечному диаметру, мм, не менее, для вишни – 15, для черешни – 17.

Сливы. Плоды слив, реализуемые в розничной торговле, относятся к различным видам слив и межвидовым гибридам слив и абрикосов – племкотам и плюотам (ГОСТ Р 53885-2010).

Основные виды слив: слива домашняя – делится на сортотипы: сливы настоящие (венгерки), мирабели, ренклоды, яичные и др.; сливы китайские.

Межвидовые гибриды: племкоты (плоды, полученные скрещиванием абрикоса и сливы) и плюоты (плоды, полученные скрещиванием сливы и абрикоса).

В состав этой группы плодов входят слива садовая, алыча, терн и тернослив.

Венгерки – сливы с плодами удлиненной яйцевидной формы с плотной и высокосахаристой мякотью зеленовато-янтарного цвета, имеют плотную кожицу темно-синего цвета с фиолетовым оттенком, покрытую сильным восковым (сизым) налетом.

Вдоль плода проходит глубокая бороздка. Косточка гладкая приплюснутая, с заостренными концами. Отличаются лежкостью и транспортабельностью. Сохраняются 2–3 мес. при температуре 0–1 °C, способны к дозреванию.

Мирабели – сливы с плодами, по форме и окраске близкими к алыче.

Ренклоды – сливы с крупными, округлыми, реже овальной формы плодами, цвет плодов от зеленого до красно-фиолетового, имеют мелкий шов, отличаются очень сахаристой сочной мякотью и высокими вкусовыми качествами.

Яичные сливы – с плодами очень крупными, яйцевидной формы с желтой и оранжевой окраской, с плотной сочной мякотью желтого цвета и очень сладким вкусом.

Качество сливы оценивается по ГОСТ Р 53885-2010. В зависимости от качества сливы подразделяют на высший, первый и второй товарные сорта.

Абрикосы. Пищевая ценность обусловлена высоким содержанием каротина (2 мг/100 г и более), сахаров (10 %, преобладает сахароза), пектиновых веществ (абрикосы обладают высокой желирующей способностью), содержится много К, Mg, Р, Са и Fe.

Форма плодов бывает округлой, овальной, миндалевидной, плоскоокруглой с бороздкой вдоль плода. Кожица – от светложелтого до красно-оранжевого цвета, опушенная (реже без опушения, голая). Мякоть – разной плотности, всех оттенков желтого цвета. По назначению абрикосы делят на столовые, консервные и сушильные. Для потребления в свежем виде (столовые сорта) используют абрикосы крупных сортов, правильной формы, красивой яркой окраски, с сочной ароматной мякотью и с высокой транспортабельностью. Для переработки большое значение имеет размер плодов, например, для компотов наименьший поперечный диаметр должен быть не менее 30 мм, для кураги плоды должны быть крупные, чтобы после высушивания половинки по продольному диаметру были не менее 26 мм. Сорта с высоким содержанием сахаров и небольшим количеством кислот используют для изготовления урюка, умеренно сахаристые, но со значительной кислотностью – для кураги.

В соответствии с требованиями ГОСТ 21832-76 “Абрикосы свежие” плоды делят на два товарных сорта: первый и второй.

Для европейских и ирано-кавказских сортов размер плода для первого сорта должен быть не менее 30 мм и для среднеазиатских – не менее 25 мм. Нестандартными считаются абрикосы (сверх допустимых норм): перезревшие, с градобоинами, нажимами, потертостями и солнечными ожогами, поврежденные грибом клястероспориумом (дырчатая пятнистость, проявляется в виде мелких красноватых или бурых пятен, которые затем увеличиваются, ткань под ними разрастается и образуются коричневые вздутия – бородавки). К отходам относят плоды зеленые, раздавленные, загнившие. Абрикосы повреждаются вишневым слоником и сливовой плодожоркой.

Степень зрелости при заготовке должна обеспечивать транспортирование, а в местах назначения плоды должны иметь внешний вид и вкус, соответствующие потребительской зрелости. Дозревание абрикосов рекомендуется проводить при температуре 10–15 °C.

Персики по содержанию питательных веществ близки к абрикосам, но содержат меньше сахаров, кислот, пектиновых веществ, каротина, но больше фолиевой кислоты и дубильных веществ. Сорта имеют разнообразную форму, кожица разной толщины и плотности, может быть опушенная и голая. Опушенные персики с хорошо отделяющейся косточкой называют настоящими, а с плохо отделяющейся – павии. Неопушенные персики делят на нектарины (косточка легко отделяется) и брюньоны (косточка трудно отделяется).

Качество персиков оценивается по ГОСТ 21833-76, их подразделяют на три товарных сорта: высший, первый и второй.