Товароведение однородных групп продовольственных товаров

Послеуборочное дозревание семечковых плодов, плодовых овощей и ряда тропических и субтропических фруктов и овощей – это период хранения, в течение которого происходит окончательное завершение процессов формирования семян, зародышей и околоплодника. Околоплодник за период дозревания приобретает необходимые потребительские свойства, соответствующие состоянию полной биологической спелости. В мякоти снижается содержание крахмала, протопектина, органических кислот, дубильных веществ, увеличивается содержание моно- и дисахаридов, растворимых пектиновых веществ, снижается содержание хлорофилла, изменяется гамма пигментов покровных тканей (снижается содержание хлорофилла, увеличивается содержание каротиноидов, антоцианов). При этом консистенция дозревающих плодов становится сочной, формируются свойственные данному виду и сорту вкус, цвет и аромат. Возрастает толщина воскового слоя кутикулы. Затем наступает старение тканей околоплодника, плодовая мякоть после созревания семян начинает быстро разрушаться. В зависимости от планируемых сроков хранения скорость дозревания можно регулировать. Для ускорения процесса дозревания повышают температуру и массовую долю этилена в камерах дозревания. Для замедления процесса дозревания, а соответственно увеличения сроков хранения продукции, используют технологические приемы, снижающие активность процессов жизнедеятельности растительных тканей (снижение температуры хранения до допустимого минимума, разложение эндогенного этилена в атмосфере хранения, хранение в газовых средах с пониженной концентрацией кислорода и повышенной концентрацией углекислого газа и др.).

Процессы заживления механических повреждений. Известно три наиболее распространенных способа заживления механических повреждений целостности покровных и прилежащих к ним паренхимных тканей.

Общим для всех плодов и овощей являются усыхание поврежденных и прилегающих к раневой зоне клеток и их отмирание. При этом возрастает концентрация сухих веществ в клеточном соке, повышается осмотическое давление, которое препятствует развитию микроорганизмов. Для большинства плодов, ягод, плодов и зеленных овощей это является единственным барьером для проникновения фитопатогенов. В раневой зоне могут образовываться фунгитоксичные вещества, образующие химический барьер на пути микроорганизмов, – полифенолы, фитоалексины и др.

У картофеля, свеклы и моркови усыхание клеток сопровождается суберинизацией и отмиранием клеток раневой зоны.

Клеточные оболочки и межклеточные пространства пропитываются сложным липидоподобным веществом – суберином, препятствующим проникновению микроорганизмов.

У картофеля кроме суберинизации раневой зоны происходит образование новой ткани – раневой перидермы.

Некротическая реакция – реакция растительной клетки на внедрение фитопатогена. При проникновении микроорганизмов внутрь клетки может происходить отмирание растительных клеток пораженного участка и самих микроорганизмов, в результате чего происходит локализация зоны повреждения и на пораженных местах образуются некротические участки.

Основные физико-механические характеристики плодов и овощей

1. Индекс формы (И

) – сортовой признак плодов и овощей, характеризуется отношением высоты объекта к его наибольшему поперечному диаметру. И

корнеплода моркови сорта Каротель составляет 1,7–2,6; сорта Валерия – 5,5–8,0. Для лука сорта Бессоновский И

равен 0,3–0,4, а для сорта Кааба – 1,5–3,0.

2. Механическая прочность определяется прочностью кожуры и мякоти на раздавливание и прокол. Значение механической прочности определяет допустимую высоту падения продукции при уборке и транспортировании, высоту насыпи при складировании и хранении овощей насыпью. Механическая прочность зависит от вида, сорта, степени зрелости, условий выращивания и коррелирует с уровнем лежкоспособности. Например, механическая прочность картофеля составляет 900–1200 г/мм

, яблок – 200–800, огурцов – 300–400, томатов – 110–130 г/мм

.

3. Плотность объекта характеризуется отношением массы к объему (г/см

). Сорта с мелкоклеточным строением и небольшим межклеточным пространством имеют более высокую плотность и, как правило, более высокую лежкоспособность. Например, поздние сорта яблок (Ренет Симиренко) с мелкоклеточным строением имеют более высокую плотность (0,80–0,82) и более высокую лежкость, чем с крупноклеточным строением (Кальвиль снежный – 0,75–0,77).

4. Пористость плодов и овощей характеризует интенсивность их газообмена с окружающей средой, определяет способность сорбировать летучие вещества, в том числе токсичные соединения, попадающие в растительные ткани с воздухом, определяет возможное товарное соседство. Пористость характеризуется отношением суммы объемов, занимаемых газом в продукте к общему объему продукта. Например, пористость баклажан составляет 36–50 %, яблок – 20–30 %, кабачков – 12–16 %, картофеля 4–9 %, черешни и вишни – 2 % и винограда – 0,1–0,6 %.

5. Насыпная масса продукции – масса единицы объема плодоовощной продукции (кг/м

). Показатель необходим для проведения расчетов потребности в таре, складских помещениях, транспортных средствах. Для каждого вида плодов и овощей установлено значение данного показателя и приводится в справочной литературе. Насыпная масса тем выше, чем выше плотность и меньше скважистость продукции, зависит от вида, формы и размера.

6. Скважистость – наличие свободного объема между отдельными экземплярами плодоовощной продукции. Влияет на основные теплофизические характеристики насыпи продукции, продукции в таре. Используется для расчетов температурных режимов и режимов вентилирования при хранении. Насыпная масса и скважистость при хранении уменьшаются за счет увядания, естественной убыли, деформации, загнивания и др.

7. Самосортирование продукции происходит при наличии неоднородной по размеру продукции в партии, снижается значение скважистости, повышается сопротивление вентиляции воздухом, нарушаются теплофизические характеристики продукции в таре или в насыпи.

8. Тепловыделение на этапах товародвижения. Высокая интенсивность тепловыделения плодоовощной продукции обусловлена активностью дыхания растительных объектов, в результате которой выделяются тепло и вода. В условиях затрудненного отвода выделяемого тепла из-за наличия примесей органического и неорганического происхождения (земля, песок, растительные остатки и др.), наличия некалиброванной, мелкой продукции, отсутствия необходимой аэрации и других причин может происходить повышение температуры в массе продукции. Повышение температуры и влаги может инициировать развитие микроорганизмов и сельхозвредителей. Эффективность отвода тепла и влаги из больших масс продукции достигается необходимым уровнем воздухообмена и снижением температуры хранения.

2.2.4. Факторы, формирующие и сохраняющие потребительские свойства плодов и овощей

Качество овощей как определенное биологическое и физическое их состояние характеризуются совокупностью химических, физиологических, морфологических и других показателей, которые могут значительно варьировать под влиянием различных факторов. Формирование плодоовощной продукции высокого уровня конкурентоспособности начинается на этапе ее производства. Известно, что рост и развитие растений, а следовательно, величина урожая, химический состав, товарное качество и сохраняемость плодоовощной продукции в первую очередь зависят от сортовых особенностей вида, почвенно-климатических и агротехнологических условий выращивания.

Качество и пищевая ценность продукции зависят от содержания отдельных химических компонентов, которые подвержены значительным изменениям под влиянием различного рода факторов экзогенного и эндогенного характера.

Важнейшим фактором, формирующим качество и лежкоспособность продукции, является оптимизация технологии выращивания: выбор научно обоснованного соотношения доз минеральных удобрений N: Р: К; использование современных технологий возделывания, выбор адаптированной для данного вида (сорта, почвенно-климатических условий выращивания) соответствующей системы защиты растений от микробиологических повреждений и сельскохозяйственных вредителей; установление оптимального времени для уборки урожая.

Факторами, определяющими качество плодов в предуборочный период, являются: генотип сорта, подвой, местоположение сада, конструкция насаждений, особенности почвы, система содержания почвы, тип обрезки, система защиты, возраст насаждений, сила роста дерева, соотношение лист/плод, нагрузка урожаем, минеральное питание (содержание микро- и макроэлементов в плодах), погодные условия (температура, осадки, относительная влажность воздуха, солнечная активность, ветер) в течение года, уровень абиотических и биотических стрессов предыдущего и текущего сезонов. В период уборки качество плодов и овощей определяют такие факторы, как их физиологическое состояние, качество уборки и тары (защита от механических повреждений плодов). Для плодовых культур особое значение имеет ботанический сорт, технология садоводства, почвенно-климатические условия выращивания, степень зрелости в период сбора урожая, технология сбора урожая и послеуборочная технология обработки, инспекции, калибровки и предварительного охлаждения.

Сформированные на этапе выращивания потребительские свойства конкретного вида и сорта продукции необходимо тщательно сохранять на последующих этапах товародвижения.

Лежкоспособность плодов и овощей, предназначенных для хранения, в большой степени зависит от качества послеуборочной обработки продукции и сортировки убранного урожая. Все виды продукции перед закладкой на хранение подвергаются сортировке в соответствии с требованиями стандартов. Производится удаление гнилых, механически поврежденных, подмороженных и пораженных микробиологическими и физиологическими заболеваниями экземпляры, осуществляется их калибровка по размерным фракциям в соответствии с требованиями стандартов.

К факторам, сохраняющим потребительские характеристики, пищевую ценность, естественный иммунитет и лежкоспособность продукции, относятся: способ уборки, технический уровень сельскохозяйственной техники, используемой на этапах продвижения товара от поля к потребителю; уровень обеспечения защиты продукции от нанесения механических повреждений на всех этапах товародвижения; технология послеуборочной обработки продукции, вид и способ упаковки, технология хранения и транспортирования, технология предреализационной обработки и соблюдение правил торговли данным видом плодоовощной продукции.

2.2.5. Хранение и транспортирование плодов и овощей

Свежие плоды и овощи после уборки следует рассматривать как живые объекты, продолжающие жизнедеятельность. В процессе хранения в них протекают различного рода биохимические и физиологические процессы, которые неизбежно приводят к изменению химического состава. К ним относятся раневые реакции, дыхание, установление периода покоя, прорастание, дозревание, старение. Названные процессы сопровождаются физическими и химическими изменениями, происходящими в овощах: испарением влаги, выделением продуктов газообмена и тепла, процессами распада, синтеза и ресинтеза питательных веществ, образованием веществ, угнетающих развитие микроорганизмов.

На всех этапах продвижения плодоовощной продукции должны создаваться условия, позволяющие максимально снизить активность протекающих процессов, так как эти процессы протекают за счет энергии, полученной при расходовании основных запасающих веществ. Чем активней протекают процессы метаболизма, тем быстрее снижается пищевая ценность продукции и ее иммунитет, т. е. тем больше она подвержена поражению микробиологическими и физиологическими заболеваниями и тем активней происходит снижение массы продукции.

Увеличение температуры на каждые 10 °C приводит к возрастанию биологической активности (дыхания) в 2–4 раза. Во избежание гибели собранного урожая необходимо неизменно придерживаться установленной для каждого вида продукции температуры хранения.

Для многих видов скоропортящейся продукции рекомендуется проводить предварительное охлаждение, которое является важнейшим элементом в системе логистики и необходимо для обеспечения дальнейшего эффективного хранения. Предварительное охлаждение обычно производится в течение 3 ч после сбора скоропортящейся продукции (земляника, смородина, малина, виноград и некоторые косточковые плоды). Для продукции с более высоким потенциалом лежкоспособности (яблоки, груши, персики) охлаждение рекомендуется проводить не позже чем через 24 ч.

Для наиболее успешного хранения собранных продуктов на пути ее продвижения от поля до потребителя необходимо внедрять “холодильную цепь” – инфраструктуру холодильных объектов и транспортных средств, которая действует как единое целое. Ее начальные звенья – это помещение для предварительного охлаждения и послеуборочной обработки продукции, которое располагается рядом с полем или садом. Также необходимо создание системы холодильного хранения. Для перемещения продукции должны использоваться специальные транспортные единицы (рефрижераторные, изотермические), обеспечивающие перевозку плодоовощной продукции в соответствии с правилами перевозок, установленными для разных видов транспорта.

Основные факторы, определяющие качество плодоовощной продукции при хранении и транспортировании: t °C – температура атмосферы и продукции; О

(%) – содержание кислорода в атмосфере и внутри продукции; СО

(%) – содержание двуокиси углерода в атмосфере и внутри продукции; С

Н

(ррm) – содержание этилена в атмосфере, внутри плода и относительная влажность воздуха (%).

Хранение плодоовощной продукции осуществляется в стационарных хранилищах, имеющих разные конструкционные решения и объемы камер для хранения. Основополагающими требованиями к хранилищам являются создание и поддержание на постоянном уровне климатических режимов, установленных соответствующими стандартами на технологии хранения однородных видов, а в некоторых случаях и ботанических сортов плодов и овощей. Установлены также санитарно-эпидемиологические требования к хранилищам.

В настоящее время существует два основных принципа создания климатических режимов в хранилищах.

Первый принцип – активного вентилирования – основан на использовании естественного охлаждения хранилищ, т. е. холодным воздухом из окружающей среды в осенне-весенний период хранения овощей. При необходимости воздух может смешиваться с внутренним воздухом хранилища и подогреваться до нужной температуры или, наоборот, охлаждаться с помощью установленных в хранилищах кондиционеров. Влажность воздуха в хранилище поддерживается с помощью специальных увлажнителей воздуха. Продукция хранится бестарным способом – навалом. Температурно-влажностный режим устанавливается индивидуально для каждого вида овощей и поддерживается автоматически с помощью системы автоматизации и датчиков, установленных снаружи и внутри хранилища, датчики располагают на разных уровнях по высоте и с определенным шагом по горизонтали всего хранилища. Воздух с заданными параметрами температуры и влажности автоматически подается снизу вверх через насыпь продукции в хранилище и омывает каждый экземпляр овощной продукции. Омывающий воздух отводит выделившееся тепло и газообразные продукты метаболизма овощей и создает необходимую относительную влажность в воздушном пространстве насыпи (скважистости насыпи) и в самом хранилище, что определило название данного способа хранения – хранение с активным вентилированием. Высота насыпи устанавливается для каждого вида овощей индивидуально в зависимости от ее механической прочности и составляет от 2 до 6 м.

Хранилища с активным вентилированием и естественной системой охлаждения распространены во многих странах Европы и в Америке и используются для хранения клубнеплодов, корнеплодов, капусты и репчатого лука, они отличаются низкой себестоимостью хранения и низким уровнем естественной убыли и актируемых потерь.

Второй принцип создания климатических режимов в хранилищах основан на использовании холодильных установок.

Хранение осуществляется в холодильных камерах (холодильниках). Холодильники обеспечивают быстрое охлаждение и длительное надежное хранение плодов и овощей. Холод в хранилищах с искусственным охлаждением получают за счет испарения хладагентов: аммиака, фреона-12, фреона-22 и др., имеющих низкую температуру испарения. Разработаны типовые проекты хранилищ-холодильников на 500, 1000, 1500, 2000, 3000 т продукции с цехами товарной обработки.

Для обеспечения постоянного поддержания установленного температурного режима в камеры устанавливаются измерительные приборы, осуществляющие постоянный автоматический контроль и регистрацию температуры и влажности, осуществляется измерение температуры входных и выходных воздушных потоков, температуры продукции, находящейся на максимальном расстоянии от воздухоохладительных приборов и т. д. Выполнение этих правил удлиняет сроки хранения плодоовощной продукции и обеспечивает добавленную стоимость сохраненным продуктам.

Хранение плодоовощной продукции в холодильных камерах производится только в таре. Хранение продукции может осуществляться в камере с обычной атмосферой и в атмосфере с измененным газовым составом – с регулируемой газовой средой (РГС), ее также называют контролируемой атмосферой (КА, или СА). Хранилища с регулируемой газовой средой получили широкое распространение за рубежом. Состав газовой среды устанавливается индивидуально для каждого вида продукции, а для некоторых видов регламентируется для отдельных ботанических сортов. Обычная атмосфера содержит: 20–21 % O