Sister to sister. Бизнес-истории от Ирины Хакамада, Ирины Эльдархановой, Дарьи Петра и других удивительных женщин

Двери таких заведений для маленькой Кати были открыты с самого детства. Праздники и важные события ее большая семья предпочитала отмечать в кафе или ресторанах. Так формировалась культура еды вне дома, приправленная ароматом торжества. Это была ее атмосфера. В выпускных классах школы Катя уже осознала, что хочет быть ресторатором.

Повзрослев, даже зайдя за чашечкой кофе, она внимательно изучала каждую мелочь: что нравится, что изменила бы, а какие элементы соединила бы.

Со временем в ее голове возникла яркая и четкая картинка собственного бизнеса – городское кафе. Этот формат она увидела во время путешествия. И в двадцать три года поняла: если еще хоть на полгода отложит мечту, то конкуренция будет велика. Надо действовать, пока идея свежа. Когда этот формат ресторанного бизнеса придет на рынок, нужно будет просто вклиниваться в поток. К тому времени она уже общалась с владельцами подобных заведений, посещала всевозможные форумы рестораторов, прошла все формы обучения – от школы официантов до курсов ресторанного менеджмента.

Не было отложенных сбережений или внезапно свалившегося наследства. Только идея, нулевой капитал и молодой человек, который впоследствии стал мужем.

Бюджет открытия городского кафе – 50 тысяч долларов. Но ради мечты она была готова идти на риск и искать инвестиции. Все до последнего цента Катя взяла в долг.

Свой первый заработок она получила еще в девятом классе. Сначала окончила курсы парикмахерского дела, потом маникюра, нашла свой круг клиентов – девочки и подруги мамы. И с третьего курса университета нарабатывала себе имидж в различных компаниях, могла и хотела зарабатывать, а главное – понимала, что такое финансовая ответственность.

– Мы были одними из первых, кто открыл кафе именно такого формата в Киеве, – делится секретом успеха Екатерина. – Вслед за нами даже большие рестораны переименовывают в гастрономическое кафе или в сити-кафе. Долги мы вернули за два года.

Лайфхак «Рест-бизнес начинается с кухни»

Я считаю, первое, что нужно сделать, – пойти поработать в ресторан, дня три-четыре поработать хотя бы помощником официанта. Одно дело видеть ресторан со стула гостя в зале, и совсем другое – понять, как ресторанный бизнес устроен изнутри. Это две абсолютно разные картинки.

Сырое начало и двойное открытие

Помещение искали всем миром: через риелтора и знакомых, сами смотрели по сторонам.

Нашли подходящее здание, подписали договор, заказали проект. Из-за ограниченного бюджета проект был очень сырой. Мы только какую-то часть отдали на проработку дизайнерам, остальное придумывали сами.

Начали подбирать персонал. Первая команда оказалась довольно слабой, и впоследствии ее состав часто менялся, но я горжусь, что у меня до сих пор работают люди, с которыми начинали вместе.

Потом составляли меню: хотела, чтобы все было максимально просто, без излишней вычурности, ведь мы – кафе. Меню прорабатывали вместе со знакомым шеф-поваром. Впоследствии в процессе работы не раз вносили изменения. Сейчас создание меню взяла в свои руки.

Самая большая ошибка, которую мы допустили: у нас не было абсолютно никакого бюджета на рекламу. Первые два года были погружены в процесс полностью: сами руководили, управляли, можно сказать, жили там. Когда занимаешься ремонтом, мысли о продвижении уходят на второй план. Мы вспомнили об этом, когда уже открылись и где-то надо было брать первых гостей. К счастью, разместились в достаточно проходном месте, поэтому наши столики не пустовали – приходили посетители из соседних офисов и просто прохожие. Постепенно генерировался свой поток.

Казалось, что самую сложную полосу препятствий первого года преодолели, но впереди ждало испытание. Во время непростых событий в Киеве мы поменяли локацию, пришлось переехать и еще раз пережить ремонт – уже в новом помещении. За всем этим последовало и второе открытие.

Успех из дефицита

Одолженных на открытие кафе денег оказалось меньше практически в 1,5 раза. Но именно в тот момент у меня сработало: больше брать взаймы нельзя! Пришлось выкручиваться с тем бюджетом, который был. Выбрали мебель, посуду и другие вещи, исходя из финансовой возможности. Зачастую это расходилось с идеальной картинкой, которая сложилась в моей голове.

Поэтому я не была полностью удовлетворена видом кафе на момент открытия.

Сегодня могу сказать: слава богу, что все вышло именно так. Переезд и новый для страны формат помогли нам выстоять в сложное для экономики время.

Это был год, когда процент закрытия кафе и ресторанов был настолько велик, что превысил показатели за всю историю Украины. То, что мы не закрылись, было нашим счастьем, успехом выбранного формата. В это время людям не хотелось устриц или других изысков – всем хотелось простой качественной кухни. Конечно, поток гостей очень сильно упал, снизились обороты, но мы все равно выстояли.

Лайфхак без выходных

Ресторанный бизнес требует очень много времени. Если собрались развиваться в этом направлении, будьте готовы первый год работать без выходных. Ответьте себе на вопрос, зачем открываете ресторан. Вам надоедо ходить в другие и вы хотите ходить только в свой?

Я просто очень люблю этот бизнес и всегда слежу за тем, что и где открывается. Мне нравится приходить, смотреть, изучать.

Первый год я буквально жила своим кафе. И однажды, когда все настроилось, поняла: ничего не видела, кроме своего заведения, нигде не была, нигде не пила кофе, кроме как у себя.

Постоянно нужно все держать на контроле: пробовать, просчитывать, продумывать. Нужно быть в курсе всего: кто и с каким настроением вышел или не вышел на смену, как замариновано мясо – абсолютно все, что происходит в заведении, требует контроля.

Непредвиденные расходы

В ресторанном бизнесе есть определенная схема, всегда может быть какой-то процент списания и порчи. Как к этому быть готовым? Все должно закладываться в бюджет, и это не фантастические цифры. Если мы берем обычную классическую схему ресторанного бизнеса в процентном соотношении, то нужно быть готовым на десятипроцентное покрытие таких расходов.

Чтобы избежать серьезных финансовых потерь, нужно вести учет и анализировать полученные данные. Если полученные расчеты превышают какую-то норму, то нужно смотреть вглубь схемы: во все процессы приготовления, составления меню, работы с поставщиками и прочего.

Как пережить кризис

Здоровая оптимизация – это нормально. У нас достаточно ограниченное количество людей: в смену на кухне стоят четыре человека – при нашей посадке и нашем обороте это достаточно мало. Мы устроили так, что некоторые процессы пересекаются, учли некоторые принципы при составлении меню. И за счет этого большее количество процессов у нас выполняется меньшим количеством людей.

Во время кризиса возможна какая-то утечка кадров, но наши теплые отношения с коллективом позволили выстоять. Прежде всего, очень важен настрой руководства. Какой бы классный ни был директор, он сам не сделает проект. Всегда придерживалась принципа открытой коммуникации с командой. Когда был кризис, собирала всех и говорила:

– У нас сейчас не лучшее время, будьте готовы к задержке по зарплате. Если для вас такой вариант критичен, можем разойтись, сохранив хорошие отношения. Все же мне очень хотелось бы, чтобы вы вошли в наше положение и потерпели какое-то время. Все вернется на свои места. Никто не закрывается, никто вас не разгоняет, никто не урезает вам зарплату и не собирается ее не выплатить. Просто нужно подождать.

Неуникальный лайфхак

В принципе, что бы ни случилось в жизни, кажется, что наша ситуация уникальна. Но если разобрать ситуацию по полочкам, то можно понять, что все пройдено до нас. Кризисы переживало не одно поколение. Так или иначе, кто-то уже пережил подобное, поэтому всегда можно узнать, как люди из этого выходили.

Если хочешь это пережить, переживешь. Другое дело, что нам часто просто удобно чего-то бояться, и, прячась за страх, ничего не предпринимать. Я же сторонник того, что нужно очень хорошо узнать себя. Если мне не хочется что-то делать, то я должна понять: это просто апатия, и нет ресурсов или что-то другое. Тогда стоит заняться тем, что дает этот жизненный ресурс, получить заряд энергии, желания и позитива.

Делегирование обязанностей

К делегированию я пришла спустя год интенсивной работы. Когда поняла: еще двенадцать месяцев жизни в таком ритме – сойду с ума и не захочу больше никогда заниматься ресторанным бизнесом.

Делегировать отдельные процессы пришлось из-за одного человека, который вскоре должен был возникало на свет… В тот период я забеременела.

Да, у меня в жизни появляется что-то более важное, но я хотела, чтобы мой бизнес продолжал развиваться и системно работать даже во время моего отсутствия.

Мир показал мне, что пора давать больше ответственности людям, которые стоят на процессах.

Самая большая ошибка предпринимателя – это мысль: «Лучше меня никто не сделает». Думаю, если можно было бы искоренить ее из нашего сознания, то предпринимательство вышло бы на новый виток.

Ведь большинство руководителей много процессов завязывают на себя.

И получается, если ты уезжаешь или что-нибудь случается, начинает разрываться телефон – не могут шагу без тебя сделать.

Для делегирования в первую очередь должно быть доверие к людям в команде. Если уже есть какие-то ключевые звенья, которым ты доверяешь, тогда стоит шаг за шагом отдавать им те дела, которыми ты занимаешься, оставляя за собой только самые важные моменты. Понятное дело, всегда стоит держать руку на пульсе.

Беременный руководитель

Я очень хотела ребенка и была рада этой новости – никакого шока. Беременность была активной: путешествовала и работала до последнего, прямо кайфовала. В день рождения Евы собиралась на корпоратив, но почувствовала себя как-то нехорошо и решила заехать к врачу. Вся моя команда была на корпоративе, а я в роддоме.

Когда дочке был месяц, первый раз приехала в кафе с ней. Начала включаться в процесс. Что-то делала онлайн, а что-то требовало моего участия. Я ездила на собрания, занималась рекламными вопросами. С моей активностью сложно усидеть дома, но до года мы обошлись без няни, сохраняли грудное вскармливание.

Единственное – спустя полгода пришлось переехать, так что в ремонт пришлось включаться вместе с Евой – это был очень тяжелый период: общая нестабильная обстановка в стране, маленький ребенок, переезд бизнеса… Появилось очень много внутренних страхов, но это были эмоциональные вспышки.

Начала действовать – страхи прошли.