Гигиена питания. Лабораторный практикум по гигиенической экспертизе пищевых продуктов

Гигиена питания. Лабораторный практикум по гигиенической экспертизе пищевых продуктов
Ян Людвикович Мархоцкий

Наталья Леонидовна Бацукова

Приведена пищевая и биологическая ценность молока и молочных продуктов, мяса и мясных продуктов, рыбы и рыбных продуктов. Описана гигиеническая экспертиза пищевых продуктов в соответствии с действующими нормами и правилами, принятыми в Республике Беларусь. Дана потребительская оценка качества основных пищевых продуктов.

Для студентов медико-профилактических специальностей учреждений высшего образования, работников пищевой промышленности и общественного питания.

Наталья Леонидовна Бацукова Ян Людвикович Мархоцкий

Гигиена питания. Лабораторный практикум по гигиенической экспертизе пищевых продуктов

Допущено

Министерством образования Республики Беларусь в качестве учебного пособия для студентов учреждений высшего образования по специальности «Медико-профилактическое дело»

Рецензенты:

кафедра общей гигиены, экологии и радиационной медицины УО «Гомельский государственный медицинский университет» (заведующий кафедрой кандидат медицинских наук, доцент В. Н. Портновский);

заведующий кафедрой гигиены и медицинской экологии УО «Белорусская медицинская академия последипломного образования» кандидат медицинских наук, доцент Е.О. Тузик

От авторов

В современных условиях сохраняются актуальность и значимость гигиенической экспертизы продовольственного сырья и пищевых продуктов. Ее основной задачей является установление и выяснение всех свойств, характеризующих качество продукции с учетом гигиенических позиций, пищевой ценности и безвредности для здоровья населения.

В учебном пособии приведены сведения о наиболее значимых пищевых продуктах, их пищевой и биологической ценности, дана гигиеническая характеристика. Также представлен материал, позволяющий получить полную информацию о гигиенической экспертизе пищевых продуктов в соответствии с современными научными представлениями о качестве и безопасности продовольственного сырья и продукции общественного питания. Материал написан в соответствии с действующими санитарными нормами и правилами Республики Беларусь.

В главе 1 изложены цели и задачи гигиенической экспертизы молока и молочных продуктов, их биологическая и пищевая ценность, органолептические, физико-химические и бактериологические показатели, характеризующие качество молока; источники бактериального загрязнения молока и эпидемическая роль молока; правила отбора проб молока и молочных продуктов и их подготовка к анализу; изложены основные этапы гигиенической экспертизы и особенности гигиены производства молока и молочных продуктов, а также санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к молочному заводу.

В главе 2 описаны цели и задачи гигиенической экспертизы мяса и мясных продуктов; определена их пищевая и биологическая ценность; изложены изменения мяса при его созревании и порче, эпидемическая роль мяса; даны правила отбора проб мяса и колбасных изделий и их подготовка к анализу; основные этапы гигиенической экспертизы и санитарно-гигиенические требования к производству мяса и мясопродуктов.

В главе 3 указаны цели и задачи гигиенической экспертизы рыбы и рыбных продуктов; определена пищевая и биологическая ценность рыбы, рыбных продуктов и нерыбных продуктов моря; дан химический состав и требования к качеству рыбы и рыбных продуктов; особенности порчи рыбы и виды пороков рыбы; обозначены меры профилактики инфекционных болезней и гельминтозов, связанных с употреблением рыбы; определены правила отбора проб рыбы и рыбопродуктов; изложены основные этапы гигиенической экспертизы рыбы и рыбных продуктов и санитарно-гигиенические требования к производству и реализации рыбной продукции.

В главе 4 дана потребительская оценка качества основных пищевых продуктов.

В книге представлены таблицы, рисунки и формулы, методология проведения отдельных экспериментальных исследований по гигиенической экспертизе пищевых продуктов, которые будут способствовать полноценному усвоению учебного материала по дисциплине «Гигиена питания». Учебное пособие предназначено для студентов 5-го и 6-го курсов медико-профилактического факультета медицинских университетов.

Глава 1

Гигиеническая экспертиза молока и молочных продуктов

При организации и проведении гигиенической экспертизы врач-гигиенист должен руководствоваться действующими документами, регламентирующими требования к качеству и безопасности пищевых продуктов, технологию производства, условия хранения и реализации: медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, стандартами Республики Беларусь (СТБ), техническими условиями (ТУ), рецептурами, нормативными документами, устанавливающими допустимые уровни содержания пищевых добавок, требования к таре, упаковочным материалам и др.

С целью получения четких и необходимых для экспертизы данных по лабораторному исследованию продукта врач-гигиенист, направляя образцы в лабораторию, должен определить конкретную задачу экспертизы. Заключение по гигиенической экспертизе продуктов должно быть обосновано ссылками на соответствующие стандарты, технические условия и другие нормативные документы.

Основной целью гигиенической экспертизы пищевых продуктов является установление их качества и безопасности для здоровья человека.

Гигиеническая экспертиза может проводиться для выявления и определения:

• характера и степени изменений органолептических свойств пищевых продуктов;

• отклонений физико-химических показателей пищевых продуктов от санитарно-гигиенических требований и нормативных документов;

• степени бактериального загрязнения продуктов и характера микрофлоры;

• наличия пищевых добавок, солей тяжелых металлов, мышьяка, пестицидов, нитратов, гормонов, антибиотиков, микотоксинов, радионуклидов и других чужеродных веществ в количествах, превышающих предельно допустимые уровни;

• пищевой ценности продуктов, характера и степени отклонений от рецептур;

• связи заболеваний населения с выпускаемыми и реализуемыми пищевыми продуктами;

• соблюдения условий производства, транспортировки, хранения и реализации пищевых продуктов;

• контроля за соблюдением санитарных норм, правил и гигиенических нормативов при разработке и производстве новых видов продуктов, внедрении новых технологических процессов, линий, оборудования.

Результатом проведения гигиенической экспертизы является заключение – акт санитарно-гигиенической экспертизы о соответствии исследованной партии пищевых продуктов требованиям нормативной документации по гигиеническим показателям качества и безопасности и возможности использования пищевых продуктов в питании людей.

Гигиеническая экспертиза проводится в порядке плановой работы Центра гигиены и эпидемиологии в аккредитованных лабораториях и вне плана – по эпидемическим показаниям, а также в порядке арбитража и других случаях.

1.1. Цель и задачи экспертизы молока и молочных продуктов

Молоко и молочные продукты обладают рядом ценных питательных свойств. Важная их роль в питании человека заключается в обеспечении организма полноценным белком, кальцием, витаминами. Выполняя важную функцию в формировании, укреплении и поддержании здоровья, молоко и молочные продукты относятся к категории рекомендуемых и наиболее часто употребляемых населением. Однако они могут стать причиной возникновения заболеваний, что, в свою очередь, требует проведения санитарно-гигиенического контроля от стадии получения молочных продуктов до реализации потребителю.

Занятие 1

Цель занятия. Освоение методики гигиенической экспертизы молока и молочных продуктов, определение их пригодности для пищевых целей и установление условий реализации.

Задачи:

1) изучить пищевую и биологическую ценность молока и молочных продуктов;

2) рассмотреть показатели, характеризующие свежесть и натуральность молока;

3) ознакомить студентов с изменениями физико-химических показателей молока при его денатурации (разбавлении водой, под снятии жира);

4) ознакомить студентов со способами фальсификации молока химическими консервантами;

5) изучить бактерицидные свойства молока и показатели микробной загрязненности;

6) рассмотреть гигиенические нормативы качества и безопасности молока и молочных продуктов;

7) научить осуществлять отбор проб молочных продуктов для лабораторного исследования.

Требования к исходному уровню знаний.Для полного освоения темы необходимо повторить:

• из физиологии: строение, обмен и функции животных (в том числе молочных) белков и липидов;

• общей гигиены: рациональное питание различных групп населения; пищевые отравления и их профилактику;