Гигиена питания. Лабораторный практикум по гигиенической экспертизе пищевых продуктов

1.8.5. Физико-химические показатели творога и сметаны Определение кислотности творога

Ход анализа. В стакан емкостью 150–200 мл отвешивают 5 г творога с точностью до 0,01 г. Тщательно перемешивая и растирая продукт толстой стеклянной палочкой с резиновым наконечником, в стакан прибавляют небольшими порциями 50 мл воды, нагретой до 35–40 °C, добавляют 3 капли раствора фенолфталеина и после тщательного перемешивания титруют раствором едкого натра до появления не исчезающей в течение 1 мин слабо-розовой окраски.

Расхождение между параллельными определениями должно быть не выше 4 °Т.

Определение кислотности сметаны

Ход анализа. В стакан емкостью 100–150 мл отвешивают 5 г сметаны с точностью до 0,01 г. Тщательно перемешивая продукт стеклянной палочкой, прибавляют в него постепенно 30–40 мл воды, 3 капли раствора фенолфталеина и титруют раствором едкого натра до появления не исчезающей в течение 1 мин слабо-розовой окраски.

Кислотность в градусах Тернера равна количеству миллилитров 0,1 н. раствора едкого натра, затраченного на нейтрализацию 5 г сметаны, и умноженных на 20.

Расхождение между параллельными определениями должно быть не выше 2 °Т.

Определение содержания жира в сметане и твороге

Ход определения. В чистый сливочный жиромер отвешивают 5 г продукта, затем добавляют 5 мл воды и по стенке слегка наклоненного жиромера – 10 мл серной кислоты (плотностью 1,81—1,82 г/см

, а для сладких творожных изделий – плотностью 1,80—1,81 г/см

) и 1 мл изоамилового спирта.

Жиромер закрывают сухой пробкой, вводя ее немного более чем наполовину в горлышко жиромера, затем его встряхивают до полного растворения белковых веществ, перевертывая 4–5 раз так, чтобы жидкости в нем полностью перемешались, после чего жиромер ставят пробкой вниз на 5 мин на водяную баню с температурой 65±2 °C.

Подогревание жиромеров перед центрифугированием на водяной бане производят при частом встряхивании до полного растворения белковых веществ. Затем жиромеры достают и помещают в патроны (стаканы) центрифуги рабочей частью к центру, располагая их симметрично, один против другого. При нечетном количестве жиромеров в центрифугу помещают жиромер, наполненный водой.

Закрыв крышку центрифуги, жиромеры центрифугируют 5 мин со скоростью не менее 1000 об/мин. Затем каждый жиромер вынимают из центрифуги и движением резиновой пробки регулируют столбик жира в жиромере так, чтобы он находился в трубке со шкалой. Жиромеры погружают пробками вниз на водяную баню, где уровень воды должен быть несколько выше уровня жира в жиромере. Температура воды в бане должна быть 65±2 °C. Через 5 мин жиромеры вынимают из водяной бани и быстро производят отсчет жира. Жиромер при этом держат вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз. Движением пробки вверх и вниз устанавливают нижнюю границу столбика жира на целом делении шкалы жиромера и от него отсчитывают число делений до нижней точки мениска столбика жира. Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира – прозрачным.

По физико-химическим показателям творог должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.12.

Таблица 1.12.

Физико-химические показатели творога

По физико-химическим показателям сметана должна соответствовать требованиям и нормам, указанным в табл. 1.13.

Таблица 1.13.

Физико-химические показатели сметаны

1.8.6. Гигиенические нормативы качества и безопасности молока и молочных продуктов

Гигиенические нормативы качества и безопасности молока и молочных продуктов представлены в табл. 1.14.

Таблица 1.14.

Гигиенические требования безопасности к молоку и молочным продуктам (прил. 3 к техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011))

* Молочные составные и молокосодержащие продукты с содержанием немолочных компонентов более 35 %: требования к допустимым уровням содержания токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, показателям микробиологической безопасности устанавливаются с учетом содержания и соотношения молочных и немолочных компонентов, видов и уровней содержания в них потенциально опасных веществ.

1.9. Санитарно-гигиенические требования к производству и обращению молока и молочных продуктов

На всех этапах производства сырье и молочные продукты должны быть защищены от любых загрязнений.

Технологии производства организуются таким образом, чтобы исключить пересечение потоков, контакт сырья и готовой продукции; обеспечить выпуск качественной и безопасной продукции.

Все этапы производства молочных продуктов должны осуществляться в соответствии с технологическими инструкциями, утвержденными в установленном порядке; предусматривать производственный контроль с соответствующей программой, действующей в организации.

Используемые формы регистрации параметров технологии производства (технологические журналы, компьютерный учет и др.) должны отражать производство каждой партии продукции от первого технологического этапа до последнего.

При отсутствии надлежащего программного обеспечения в организации должны вестись журналы отметок этапов производства, санитарной обработки оборудования после освобождения его от сырья, готовой продукции и перед началом работы.

Производство продуктов детского питания на молочной основе должно осуществляться в специализированных организациях или в изолированных от основного производства специализированных производственных помещениях организации.

Сырое молоко, предназначенное для производства продуктов детского питания на молочной основе, должно соответствовать санитарным нормам и правилам «Санитарно-эпидемиологические требования для организаций, осуществляющих производство молока», утвержденным постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 31 июля 2012 г. № 119 «Об утверждении санитарных норм и правил «Санитарно-эпидемиологические требования для организаций, осуществляющих производство молока».

Хранение сырого молока, предназначенного для производства продуктов детского питания на молочной основе, осуществляется в отдельных емкостях.

Сырое молоко и сырое обезжиренное молоко могут храниться при температуре 4±2 °C не более 36 ч после охлаждения с учетом времени перевозки (включая период хранения сырого молока, используемого для сепарирования).

Сырые сливки могут храниться при температуре не выше 8 °C не более 36 ч после охлаждения с учетом времени перевозки.

Сырое молоко и сырое обезжиренное молоко, сырые сливки, предназначенные для производства продуктов детского питания на молочной основе для детей раннего возраста, молочных смесей (в том числе сухих), молочных напитков (в том числе сухих), молочных каш, должны храниться при температуре 4±2 °C не более 24 ч после охлаждения с учетом времени перевозки (включая период хранения сырого молока, используемого для сепарирования).

Транспортировка сырого молока, сырого обезжиренного молока и сырых сливок осуществляется в емкостях транспортных средств с плотно закрывающимися и опломбированными крышками, изготовленных из материалов, разрешенных к применению в порядке, установленном законодательством Республики Беларусь, при контакте с сырьем и пищевыми продуктами. Во время транспортировки охлажденных сырого молока, сырого обезжиренного молока, сырых сливок к месту

переработки вплоть до начала их переработки температура такой продукции не должна превышать 10 °C.

Приемку молока необходимо производить в закрытом помещении или на разгрузочной платформе с навесом, полностью закрывающим люки специализированных молочных цистерн. Помещение для приемки молока или разгрузочные платформы должны быть оборудованы трапами, смывными кранами, шлангами.

Непосредственно перед приемкой молока молочные шланги и штуцеры специализированных молочных цистерн следует продезинфицировать и промыть питьевой водой. После окончания приемки молока указанные шланги должны быть промыты, продезинфицированы, закрыты заглушкой или водонепроницаемым чехлом и подвешены на кронштейны. Моющие средства и средства дезинфекции для обработки указанных шлангов и патрубков цистерн следует хранить в специально промаркированных емкостях.

Для хранения сырого и пастеризованного молока, молока для производства продуктов детского питания должны быть предусмотрены отдельные емкости, а для подачи молока – отдельные молокопроводы.

Емкости для хранения сырого и пастеризованного молока, молока для производства продуктов детского питания должны быть промаркированы.

Контроль за эффективностью пастеризации молока на каждом пастеризаторе проводится микробиологическим методом не реже одного раза в 10 дней вне зависимости от качества готовой продукции. Пастеризация считается эффективной при отсутствии бактерий группы кишечных палочек в 10 см

молока и общем количестве бактерий до 1х10

в 1 см

молока.

Определение эффективности пастеризации химическим методом (ферментные пробы) должно проводиться из каждой емкости после ее наполнения пастеризованным молоком.