Гигиена питания. Лабораторный практикум по гигиенической экспертизе пищевых продуктов

Определение количества жира

Для определения количества жира в молоке используется жиромер. Определение производят кислотным методом Гербера, т. е. с помощью концентрированной серной кислоты уменьшают адсорбцию жира белком, и жировые шарики сливаются в сплошной слой жира. Процесс слияния жировых шариков и отделения слоя жира усиливается при добавлении амилового или изоамилового спирта, подогревании жиромера и центрифугировании.

Ход анализа. В жиромер наливают (желательно из автоматической пипетки) 10 мл серной кислоты удельным весом 1,81—1,82, стараясь не смачивать горлышко, и осторожно, не допуская смешивания жидкости, пипеткой Мора на 10,77 мл добавляют указанный в пипетке объем молока. Уровень молока в пипетке устанавливают по нижнему мениску, затем добавляют (также автоматической пипеткой) 1 мл амилового спирта. Жиромер закрывают пробкой с одним слоем марли, чтобы пробка более прочно фиксировалась в горлышке, встряхивают жиромер до полного растворения белковых веществ молока, переворачивая его 2–3 раза и придерживая при этом пальцем пробку. После этого жиромер ставят пробкой вниз на водяную баню на 5 мин, температура воды должна быть 65–70 °C. Вынутые из бани жиромеры помещают в металлические патроны центрифуги, вставляя их так, чтобы узкая часть жиромера была обращена к центру, а сами жиромеры размещались симметрично один напротив другого. При нечетном количестве жиромеров следует поместить для уравновешивания один жиромер, наполненный водой. Закрыв крышку центрифуги, производят центрифугирование в течение 5 мин со скоростью не менее 1000 об/мин. После этого жиромеры вынимают и пробкой регулируют слой жира в узкой части жиромера, устанавливая его так, чтобы он находился в пределах делений шкалы. Затем жиромеры снова на 5 мин помещают на водяную баню (пробирками вниз), температура воды в ней должна быть 65–70 °C. Уровень воды должен находиться несколько выше уровня в жиромере. По истечении 5 мин производят отсчет жира. Жиромер при этом надо держать вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз. Винтообразным движением пробки вверх и вниз устанавливают нижнюю границу столбика жира напротив целого деления шкалы и от него отсчитывают число делений до нижней точки мениска верхней границы жира. Десять малых делений жиромера соответствуют 1 % жира в исследуемом молоке.

Определение сухого остатка

Сухой остаток в молоке составляют белки, жир, углеводы, минеральные элементы и витамины.

Ход анализа. Вычисление содержания сухих веществ в молоке производят расчетным способом по видоизмененной стандартной формуле Фаррингтона:

где х – содержание сухих веществ в молоке в процентах; 4,9 и 0,5 – постоянные коэффициенты расчета; В — содержание жира в процентах;

– плотность молока в градусах лактоденсиметра (градусах Кевена – две последние цифры).

Определение плотности (удельного веса) молока

Под плотностью молока понимают отношение веса определенного объема молока при температуре 20 °C к весу такого же объема воды при 4 °C. Определение плотности производится специальным ареометром для молока – лактоденсиметром. Шкала его рассчитана на измерение тех плотностей, которые может иметь молоко. Плотность молока зависит от его температуры, поэтому лактоденсиметр имеет термометр, показывающий температуру молока в момент измерения плотности. Определение плотности молока можно произвести в пределах его температуры от 10 до 25 °C.

Ход анализа. Перед измерением плотности молоко тщательно перемешивают, затем осторожно, чтобы избежать образования пены, по стенке наливают его в цилиндр емкостью 200–250 мл, наполняя цилиндр на 2/3 в слегка наклонном положении. Сухой чистый лактоденсиметр осторожно погружают в цилиндр с молоком до деления 1,030 и оставляют его в свободном плавающем состоянии на расстоянии 5 мм от стенок цилиндра. Через 1–2 мин после опускания лактоденсиметра определяют плотность, глаз исследователя при этом находится строго на уровне мениска молока. Отсчет показателя производят по верхнему краю мениска с точностью до 0,0005, а отсчет температуры – с точностью до 0,5 °C. Если линия мениска точно совпадает с одним из делений шкалы, то отмечают показание лактоденсиметра, соответствующее этому делению, если же нет полного совпадения, то расстояние между двумя делениями делят и устанавливают положение мениска с точностью до 0,0005. Измерение плотности повторяют еще раз, слегка качнув лактоденсиметр. Расхождение между двумя параллельными определениями не должно превышать 0,0005.

Установленная таким образом плотность относится к молоку, температура которого показана термометром лактоденсиметра. Температура молока приводится к стандартному показателю 20 °C.

Установлено, что каждый градус температуры меняет плотность молока на 0,2 деления лактоденсиметра или на 0,0002 плотности. При температуре молока выше 20 °C плотность его будет меньше, чем при 20 °C. Следовательно, к найденной плотности надо прибавить на каждый градус температуры по 0,0002. Если же температура исследуемого молока ниже 20 °C, плотность его будет выше, чем при 20 °C, поэтому из найденной плотности нужно вычесть на каждый градус температуры по 0,0002.

Плотность натурального молока находится в пределах 1,027—1,034. При подснятии жира с молока плотность его увеличивается, так как появляется жировая фракция, плотность которой ниже 1,0.

При разведении молока водой плотность его уменьшается, так как удельный вес воды равен 1,0.

Проба на редуктазу

Эта проба является косвенным показателем бактериальной обсемененности непастеризованного молока и сливок. Чем больше в молоке содержится микроорганизмов, тем больше его редуктазная активность, так как редуктаза – фермент, выделяемый микроорганизмами. Редуктаза обесцвечивает метиленовый синий. На скорости обесцвечивания метиленового синего редуктазой, содержащейся в молоке, и основана эта проба.

Ход анализа. Для проведения анализа в пробирку наливают 20 мл молока и 1 мл раствора метиленового синего, закрывают пробкой, перемешивают и помещают на водяную баню или в термостат при температуре 37–40 °C. Изменение окраски отмечают до 20 мин, через 20 мин, 2 и 5? ч (табл. 1.6)

Таблица 1.6.

Оценка результатов редуктазной пробы

Проба на пастеризацию (реакция Руа и Келлера)

Ход анализа. В пробирку наливают 2 мл исследуемого молока и прибавляют 5 капель раствора йодистого крахмала и 1 каплю 2 %-го раствора пероксида водорода. Смесь тщательно взбалтывают. Если молоко сырое, то смесь в пробирке моментально окрашивается в темно-голубой цвет, если же молоко подвергалось нагреванию до температуры 80 °C, то его цвет не изменится.

Реакция на присутствие пероксида водорода

Ход анализа. Первый способ: в пробирку наливают 2 мл исследуемого молока, прибавляют 5 капель 1 %-го сернокислого раствора ванадиевой кислоты. В присутствии пероксида водорода молоко приобретает красную окраску.

Второй способ: в пробирку с 1 мл молока прибавляют 1 каплю серной кислоты и 0,2 мл раствора йодисто-калиевого крахмала; быстро наступающее при этом посинение указывает на присутствие пероксида водорода.

Реакция на присутствие соды

Ход анализа. В пробирку наливают 3–5 мл молока, добавляют такое количество 0,2 %-го раствора розоловой кислоты в 96 %-м спирте и тщательно взбалтывают. Молоко, содержащее соду, окрашивается в розово-красный цвет; молоко, свободное от соды, – в коричнево-желтый.

Реакция на присутствие формальдегида

Ход анализа. В пробирку наливают 2–3 мл реактива на открытие формальдегида и осторожно, по стенкам, прибавляют такое же количество молока. Пробирку следует держать в наклонном положении так, чтобы молоко наслаивалось на реактив.

При наличии в молоке формальдегида через 1–2 мин в месте соприкосновения молока и реактива появляется фиолетовое или темно-синее кольцо. При отсутствии формальдегида образуется слабое желто-бурое кольцо.

Реакция на присутствие крахмала

Ход анализа. В пробирку наливают 5 мл молока, прибавляют 2–3 капли реактива Люголя и тщательно взбалтывают. Появление синей окраски указывает на наличие в молоке крахмала.

По физико-химическим показателям пастеризованное коровье молоко должно соответствовать требованиям и нормам, указанным в табл. 1.7.

Таблица 1.7.

Физико-химические показатели пастеризованного коровьего молока

Молоко, предназначенное для детских учреждений, должно иметь кислотность не выше 19 °Т.

В отдельных единицах упаковок пастеризованного коровьего молока (кроме цистерн) допускаются отклонения в содержании жира ±0,1 %. Содержание жира в средней пробе должно быть не менее предусмотренного.

1.8.3. Микробиологические показатели молока и молочных продуктов

Микробиологические показатели молока и молочных продуктов представлены в табл. 1.8.

Таблица 1.8.

Микробиологические нормативы безопасности молока и молочных продуктов (прил. 1 к техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011))

1.8.4. Органолептические свойства творога и сметаны

По органолептическим показателям творог должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.9

По органолептическим показателям сметана должна соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.10—1.11.

Таблица 1.9.

Органолептические показатели творога

Таблица 1.10.

Органолептические показатели сметаны

Таблица 1.11.

Органолептические показатели сметаны с наполнителем