Любимая еда русских писателей

И ждем напрасно до сих пор!
Поели, малость выпивали
И говорили милый вздор.

Без сомнения, пельмени мы можем отнести к одному из любимейших блюд Гиляровского.

Трактиры и не только

Владимир Алексеевич был знатоком трактиров. И не теоретиком, а самым что ни на есть практиком. Описывал обед у Тестова: «Начали попервоначалу „под селедочку“… Потом под икру ачуевскую, потом под зернистую с крошечным расстегаем из налимьих печенок, по рюмке сперва белой холодной смирновки со льдом, а потом ее же, подкрашенной пикончиком».

«Пикончик», то есть, пикон – классический алжирский биттер, он же «Африканская горечь», горький алкогольный напиток из апельсиновых корок. В таких тонкостях Владимир Гиляровский тоже разбирался.

Впрочем, до революции пикон был популярен и, соответственно, знаком не только Гиляровскому.

Владимир Алексеевич постоянно проходил гастрономическую школу жизни. Не брезговал ничем. Не только дорогими ресторанами, но и трущобами, городским дном. Даже оттуда он умел вынести что-нибудь полезное. Или, по крайней мере, необычное.

Вспоминал в сборнике «Мои скитания», как один доходяга учил его есть бутерброды с печенкой. Хлебом не вниз, а вверх. А на язык – печенкой.

Гиляровский писал: «Я исполнил его желание, и мне показалось очень вкусно. И при каждом бутерброде до сего времени я вспоминаю этот урок, данный мне пропойцей зимогором в кабаке на Романовском тракте».

Впоследствии эту технологию воспроизвел Эдуард Успенский в повести «Дядя Федор, пес и кот»: «Идет себе дядя Федор по лестнице и бутерброд ест. Видит, на окне кот сидит. Большой-пребольшой, полосатый. Кот говорит дяде Федору:

– Неправильно ты, дядя Федор, бутерброд ешь. Ты его колбасой кверху держишь, а его надо колбасой на язык класть. Тогда вкуснее получится.

Дядя Федор попробовал – так и вправду вкуснее».

В другой раз Гиляровский рассказывал о трапезе с одним волжским романтиком: «Иногда Орлов вынимал из ящика штоф водки и связку баранок. Молча пили, молча передавали посуду дальше и жевали баранки».

Зато на знаменитой Хитровке Гиляровский заказывал только вареные яйца и водку в запечатанных бутылках. То есть то, что герметично – он боялся заразиться. Про сальмонеллез же, разумеется, тогда никто не знал.

Но для самих хитрованцев, конечно, заказывал местные «деликатесы» – студень, селедку, печенку, вареное горло. И за пьяным разговором (благо сам Владимир Алексеевич, что называется, «держал удар» – мог пить спиртное литрами и совершенно не пьянеть) поднимались всевозможные животрепещущие темы – криминального, естественно, характера. Чтобы потом «прописать» их в газете.

Вобла против икры

На Волге, вместе с промысловиками Гиляровский ел воблу. Водолив на волжской барже объяснял ему:

– Вобла – янтарь. А если чуток ее для мягкости побить, на солнышко хребтинку поставить, светится подлая, светится, ну чистый янтарь, не токмо евши, смотреть – и то слюнки потекут.

Вокруг было без меры отборнейшей черной икры. Но волгари предпочитали воблу. Говорили про икру:

– Обрыдла. Вобла ужовистее.

Впрочем, сам Владимир Алексеевич не отказывался и от икры. Любил есть ее с подогретыми белыми калачами.

А бурлаки на той же Волге, по воспоминаниям Гиляровского, «хлебали с хлебом „юшку“, то есть жидкий навар из пшена с „поденьем“, льняным черным маслом».

И наш герой, конечно, вместе с ними.

В другой раз Гиляровский вспоминал: «Над костром в котелке кипит баранье сало… Ковш кипящего сала – единственное средство, чтобы не замерзнуть в снежном буране, или, по-донскому, шургане».

Жизненные впечатления непрерывно сменяли друг друга. Переливались многочисленными гранями. И одна из них – гастрономическая.

А с каким мастерством и любовью Гиляровский описывал витрины новенького Елисеевского гастронома! Вот один лишь фрагмент, посвященный все той же икре: «Чернелась в серебряных ведрах, в кольце прозрачного льда, стерляжья мелкая икра, высилась над краями горкой темная осетровая и крупная, зернышко к зернышку, белужья. Ароматная паюсная, мартовская, с сальянских промыслов, пухла на серебряных блюдах; далее сухая мешочная – тонким ножом пополам каждая икринка режется – высилась, сохраняя форму мешков, а лучшая в мире паюсная икра с особым землистым ароматом, ачуевская – кучугур, стояла огромными глыбами на блюдах».

И все это – со знанием дела.

В Столешниках

Но для нас в первую очередь важно, что подавали в Столешниках, в знаменитой квартире «короля репортеров». Именно это меню больше всего соответствует вкусам Владимира Алексеевича.

Вот, к примеру, он пишет о Глебе Успенском: «Он не раз обедывал у меня, и жена угощала его борщом и ватрушками или щами с головизной и рыбной кулебякой».

Практически всегда в доме имелись пироги. Любимая няня и кухарка Гиляровского по прозвищу Кормила говорила: «Нет пирога – и домом не пахнет».

Кстати, Гиляровский еще с детских лет больше всего любил пироги с морковью и черникой.

Кормилу же в действительности звали Екатериной Яковлевной Сурковой. Екатерина Киселева, внучатая племянница Гиляровского, писала о ней: «Она вела в доме хозяйство, знала, где что лежит, где в Москве можно купить мясо дешевле, на каком рынке оно лучше… Из каких бочек моченую антоновку брать, а из каких не следует. Тихим, неторопливым шагом двигалась она по комнатам, везде находя дело своим заботливым рукам. Екатерина Яковлевна всегда знала, кого чем надо накормить, чтоб „по вкусу и с пользой“».

А Гиляровский, если в дом приходили нежданные гости, говорил: «Самовар на столе, свежие филипповские калачи и сливочное масло тоже, а стакан красного вина уж как-нибудь найдется! Рассаживайтесь, друзья!»

Владимир Алексеевич очень любил филипповские калачи. И обнадеживал Шаляпина, заждавшегося ужина:

– Подогретое красное вино на столе, а горячий окорок сейчас подадут.

Подогретым же красным вином Гиляровский поил и своего друга Чехова. Для него даже здесь завели особый хрустальный стаканчик.

Видимо, этот напиток был у Гиляровского одним из любимых.

Водились и домашние напитки. Тот же Антон Павлович Чехов, потчуя своего друга, приговаривал:

– Допивай портвейн, там в шкафу еще две бутылки… Хороший портвейн… Только твоя сливянка да запеканка домашняя лучше.

А еще Владимир Алексеевич любил грибы – опята в уксусе.

Очень разные гости

Здесь же Владимир Алексеевич опохмелял художника Саврасова, совсем к тому моменту опустившемуся: «С трудом, дрожащей рукой он поднял стаканчик и как-то медленно втянул в себя его содержимое. А я ему приготовил на ломтике хлеба кусок тертой с сыром селедки в уксусе и с зеленым луком. И прямо в рот сунул:

– Закусывай – трезвиловка!

Он съел и повеселел…

После второго стаканчика старик помолодел, оживился и даже два биточка съел – аппетит явился после «трезвиловки»…

От чая он отказался и просил было пива, но угостили его все-таки чаем с домашней наливкой, от которой он в восторг пришел».

Все это – и домашняя наливка, и биточки, и волшебная «трезвиловка», видимо, пользовались уважением и у самого хозяина.

Владимир Алексеевич нередко приглашал к себе на ужин начинающих художников. А перед этим вел в трактир. Приглашенный недоумевал – зачем? Ведь ужин будет. А Гиляровский пояснял: