Мой лучший друг – желудок. Еда для умных людей

Только 5–10 % популяции генетически запрограммированы так, что скорее похудеют, чем прибавят в весе. Остальные после диеты неизбежно поправятся, либо для поддержания стабильного веса вынуждены будут считать каждую калорию, вести полуголодное существование, исключать из своей еды жизненно необходимые группы продуктов, панически бояться съесть что-то запретное и истязать себя спортом. Такие отношения с едой и с собственным телом никак не могут считаться здоровыми. О том, каким образом диеты приводят к расстройствам приёма пищи, мы поговорим в главе 3.4.

Книги на похудательную тему всегда в списке бестселлеров потому, что не предлагают окончательного решения, долговременной стабилизации веса после окончания диеты. Если бы диеты выполняли свои обещания, проблема избыточного веса в обществе давно бы уже была решена.

Для подавляющего большинства женщин диеты не работают. Диеты создают больше проблем, чем решают. Сидение на диете, за которым неизбежно следует обжорство, создаёт порочный круг. Сидящий на диете возвращается на неё снова и снова, чтобы в очередной раз быть использованным диетической индустрией.

    Джейн Огден, медицинский психолог, профессор психологии Суррейского университета

Ужас голодания

Мне представляется, что главная беда современного человека в том, что он ест, не ориентируясь на чувство голода. Естественный, природный механизм «голод – насыщение» с детства заменяется едой по обязанности, без аппетита. У взрослых людей, сидящих на диете, внутренние телесные сигналы голода старательно игнорируются. Общественное мнение считает это нормальным и правильным и осуждает тех «слабовольных» людей, которые отказываются терпеть голод.

Рудольф Либел, педиатр и молекулярный генетик, принимавший участие в открытии гормона лептина, говорил, что два человека с одинаковым весом, первый из которых похудел, а второй никогда полным не был, отличаются друг от друга одним – головным мозгом. Это справедливо в том отношении, что диета влияет на взаимосвязи между гормонами, нейромедиаторами и мозговыми структурами. Кроме того, диеты воздействуют на психическое состояние и душевное равновесие человека.

В 1944 году эпидемиолог Энсел Кис с коллегами начали академическое исследование, вошедшее в историю диетологии как «Миннесотский голодный эксперимент». Они искали ответ на вопрос, как голодание влияет на человеческие тело и мозг. Это нужно было для того, чтобы помочь после войны жертвам голода. Для участия в исследовании были отобраны 36 молодых, здоровых, эмоционально стабильных мужчин с высоким уровнем IQ, которые по религиозным и политическим убеждениям выбрали альтернативную службу. Их обычный рацион был урезан почти вдвое, но при этом его старались сделать сбалансированным. По иронии, примерно такую же калорийность питания рекомендуют мужчинам современные коммерческие диеты. Сначала волонтёры стремительно худели, но потом темпы потери веса замедлились. Когда шесть месяцев, отведенных на «голодную» часть эксперимента, истекли, большинство мужчин потеряли около 25 % от своей первоначальной массы тела.

Самым неожиданным для учёных стало то, как в ходе исследования менялось поведение добровольцев. Исхудавшие участники эксперимента стали жаловаться на холод, кутаться в свитера и литрами поглощать горячие напитки. Они дочиста вылизывали тарелки и утаивали еду, некоторые нарушали правила и безудержно объедались. «Несмолкающая мольба тела о еде», как назвал это состояние один из участников, проявлялась эмоциональными расстройствами: депрессией, ипохондрией, истерией, вспышками ярости. Молодые люди чувствовали апатию и полную неспособность интересоваться чем-либо, кроме еды. На ней они буквально помешались. Это не прошло даже тогда, когда началась восстановительная фаза исследования и участникам постепенно увеличивали рацион, вплоть до полного снятия ограничений.

Умных, воспитанных, уравновешенных мужчин ограниченное питание превратило в диких зверей. Даже наевшись до отвала, они продолжали жаловаться на острый голод. Большинство из них за пять месяцев восстановительного периода поправились до своего первоначального веса, а некоторые даже больше. Не так легко оказалось вернуть безмятежность и жизнерадостность. Когда эксперимент закончился, многие его участники стали другими. Осталась зацикленность на еде, раздражительность и внутреннее напряжение, они чувствовали себя отчуждёнными от людей и от жизни.

Голод – это биологический сигнал, который нельзя игнорировать. Он говорит о том, что наше тело нуждается в еде. Вероятно, менее жесткие диеты не вызовут таких серьёзных последствий, но они изменят отношения с едой и её восприятие.

Эффект «какого чёрта!»

Те, кто сидит на диете, – идеальный пример эффекта «какого чёрта!». Его открыли ученые из Торонтского университета Дженет Поливи и Питер Херман. В эксперименте, с тех пор много раз повторявшемся, худеющих сравнивали с не худеющими, предлагая им разную еду. Добровольцев попросили не есть за четыре часа до исследования. Все они были разбиты на три группы. Первой группе дали два гигантских молочных коктейля, а потом разрешили в любых количествах есть мороженое, которое, как они думали, надо будет оценивать – но на самом деле исследователи измеряли потребление. Второй группе дали только один маленький коктейль, третью группу оставили голодной.

Среди тех, кто не сидел на диете, результаты были вполне предсказуемы: голодная группа съела много мороженого, группа с маленьким коктейлем съела меньше, а группа с двумя коктейлями едва притронулась к нему. Среди худеющих результаты были прямо противоположными: группа с двумя коктейлями съела больше всего мороженого. «Какого чёрта! Раз уж я нарушила диету, буду есть всё, что не приколочено».

Неизбежные с учетом меняющейся жизни и повышенной тяги к «запретным» блюдам пищевые срывы запускают у худеющих переживание вины и дальнейшее переедание. Это сводит на нет все предыдущие диетические ограничения. Спусковым крючком может быть и взвешивание. В одном из исследований весы подкрутили таким образом, что каждый из худеющих как будто бы поправился на пару килограммов. «Какого черта! Если всё равно ничего не выходит, утешусь едой».

Попытки похудеть заставляют нас игнорировать естественный цикл голода, приёма пищи и чувства удовлетворения. Когда мы перестаём следовать диетическим правилам (что неизбежно происходит с большинством), мы напрочь теряем способность понимать, когда же наступает момент насыщения. Разделение продуктов и блюд на «хорошие» и «плохие», исключение последних из питания, запрещение их, чувство вины в случае, если мы сорвались и съели запретный плод, – всё это формирует пищевую депривацию, которая поддерживает поведение хронически переедающего человека.

Можно посмотреть на это со стороны мозга. Марсия Пелчат с коллегами в 2004 году исследовали, вызывает ли однообразное питание повышенную тягу к вкусной еде и с какими структурами мозга это связано. Два дня контрольная группа получала обычную еду, а опытная – один только безлактозный ванильный напиток плюс белки и витамины; калорийность рациона была достаточной – 2200 ккал в день. Затем всех участников поместили в томограф и попросили описать вкус, запах, текстуру двух своих любимых блюд. Волонтёры, которые сидели на монотонной диете, продемонстрировали активность специфических областей мозга, которые относятся к системе вознаграждения и участвуют в формировании зависимостей от психоактивных веществ. У тех, кто не был ограничен в питании, подобных эффектов не наблюдалось.

Когда вы сидите на диете, меняется восприятие еды. Вам страстно хочется целый торт, шестую плюшку и десятую шоколадку не потому, что таковы потребности тела. В этом случае люди просто с ума сходили бы по свежим овощам и фруктам. Лишения вызывают не просто желание, а страстную потребность в еде. Почему многие набирают вес в новогодние праздники? А просто измученный запретами организм берёт реванш. Завтра опять на диету, поэтому сегодня надо съесть всё. Если вы не хотите своими руками сформировать пищевую зависимость, не лишайте себя любимых блюд. Тогда у вас не будет причин тайно ими объедаться.

По дороге домой, противясь окончанию праздников, я купила пакет уценённых елочных украшений из шоколада и бутылку шипучего вина за 3,69 фунта, то ли норвежского, то ли пакистанского – в общем, откуда-то оттуда. Всё это я жадно проглотила под огоньками рождественской елки, сопроводив ещё парой пирожков с мясом, остатками торта и жирного сыра стилтон. При этом я смотрела «Жителей Ист-Энда», пытаясь вообразить, что это рождественская программа.

Правда, теперь мне стыдно и омерзительно. Я прямо-таки чувствую, как жир лезет у меня из ушей. Ну да ладно. Иногда необходимо дойти до крайней, токсической степени ожирения, чтобы затем возродиться из пепла, как птица Феникс, очищенной, со стройной фигурой Мишель Пфайфер. С завтрашнего дня начинаю соблюдать спартанский режим красоты и здоровья.

    Хелен Филдинг. «Дневник Бриджит Джонс»

Отказаться от диеты – почему?

Бриджит Джонс говорила, что диета – это стремление к достижению цели и в конечном итоге к счастью. Я очень люблю эту книжку: ни в одном учебнике диетологии нет таких ярких описаний пищевых сценариев женщины, хронически сидящей на диете. На самом деле ей не надо худеть, ведь при среднем росте она весит 56–59 кг. С помощью перманентной диеты она пытается избавиться от хаоса в собственной жизни и обрести уверенность.

Когда нам плохо, всё валится из рук, собственное тело кажется безобразным и выходит из-под контроля, надо сесть на диету. Как только мы начинаем диету и ставим перед собой амбициозные задачи, нас наполняют надежда и эйфория. Всё будет иначе, стоит только похудеть. Вместе с обещанием измениться мы вновь обретаем контроль над собственной жизнью. Что же дальше? Мы просидели на диете три дня или три месяца, энтузиазм от свежего старта давно миновал, отказываться от глазированных пончиков и мороженого становится всё сложнее, ходить в зал лень, а вес не очень-то и уменьшился. Этот цикл из восторженного энтузиазма, сменяющегося каждый раз ужасным разочарованием, Поливи и Херман называют синдромом ложной надежды.

Измениться можно, только вот надо настроиться не на волшебную и быструю диету, а на выработку плана разумного питания и движения, которого можно будет придерживаться всю оставшуюся жизнь, не насилуя себя. Звучит несколько по-маниловски, но именно об этом книга. Диетическая индустрия ориентируется на постоянных клиентов, на тех, кто будет до победного конца искать «свою» диету, худея и вновь поправляясь. Не пора ли разорвать этот порочный круг?

Диеты не доставляют удовольствия, они отрицательно влияют на метаболизм и для большинства из нас бесполезны. Это лишения без последующего вознаграждения. Большинство худеющих не принимает в расчет, что диета, как и любое грубое вмешательство в работу организма, может принести вред. Желчные и почечные камни, подагра, болезни обмена веществ, нарушения пищевого поведения, эмоциональные расстройства – вам это действительно нужно?

Даже хорошо, что от диет никакого толка. Давайте обратимся к работающим долговременным стратегиям. Выявим паттерны пищевого поведения, которые приводят к набору веса, и проведём их коррекцию, будем более внимательно и осознанно относиться к еде, откажемся от ограничивающего пищевого поведения и деления продуктов на запрещённые и разрешённые. Знания об устройстве и работе человеческого тела помогут нам отделить достоверную информацию от диетических мифов. А ещё мы найдем такие виды физической активности, которые, как и выбор еды, будут не насилием над собой, а удовольствием.

Диетав общеупотребительном смысле – ограничение калорийности рациона любыми путями. Иногда оно достигается выбрасыванием из рациона целых пищевых групп, необходимых для адекватного сбалансированного питания, монотонным питанием и другими уловками. Принцип подобных диет – «цель оправдывает средства».

С медицинской точки зрения диета – это коррекция питания для профилактики и лечения болезней. Разрабатывается с учетом особенностей и пищевых привычек пациента (примеры – диета при ОРВИ, DASH-диета, диета при сахарном диабете II типа).

Пищевая депривация – состояние, обусловленное существенным ограничением или лишением необходимых продуктов и пищевых веществ.

Диеты игнорируют естественное чувство голода. Диеты не доставляют удовольствия. Диеты внушают ложные надежды. Диеты замедляют основной обмен. Диеты способствуют набору веса. По окончании диеты, чтобы не поправиться, многие ведут полуголодное существование (это называется ограничительным пищевым поведением). Пожалуйста, откажитесь от диет!

2.7. Как мы едим? Исследуем пищевое поведение

Телесные сигналы голода и насыщения

У каждого из нас имеется внутренний компас, который определяет как наши энергетические потребности, так и энергозатраты. Он работает гораздо точнее, чем внешние ограничители – взвешивание, контроль порций, подсчёт калорий. Посмотрите, как чётко он работает у ребёнка, который никогда не будет есть, если не голоден, – по крайней мере, до тех пор, пока озабоченная мама не начнёт кормить его насильно. В природе не бывает страдающих ожирением львов или анорексичных газелей. Только человек может полностью разрушить нормальные отношения с едой и дезорганизовать работу центров голода и насыщения в гипоталамусе, сначала худея, а потом закономерным образом обжираясь из-за предыдущих пищевых лишений и депривации.

Если мы едим только тогда, когда голодны, если можем почувствовать насыщение и остановиться, когда наелись, то есть слушаем сигналы тела, нам никогда не понадобятся диеты или ограничительное пищевое поведение. По большей части мы едим совершенно машинально, не замечая вкуса еды, не получая от неё удовольствия, а уж тем более не фиксируясь на том, насколько мы наелись.

Рис. 2.6. Шкала голода и насыщения

Ощущения голода и насыщения имеют четкие телесные градации. Существует огромное количество разнообразных шкал, которые описывают уровень голода и насыщения через физические ощущения, мысли и чувства, которые возникают во время еды. Отбросив некоторые промежуточные звенья, я предлагаю максимально простой вариант (рис. 2.6).

Как пользоваться шкалой «голод – насыщение»

Рекомендация «не есть после шести» годами тиражируется в популярной литературе о диетах. Беда с подобного рода советами не в том, что их дают безграмотные люди, которые почему-то распространяют на всех свой личный опыт. И даже не в том, что эти рекомендации не подкреплены фактами. Диеты диктуют условия, которые мало кому подходят. Если вы ужинаете в шесть, а ложитесь в двенадцать, засыпать вам придётся в состоянии острого голода. Это невозможно, и рано или поздно вы начнёте объедаться на ночь. Единственный совет, который тут можно дать, – это ложиться спать в состоянии «ни сыт, ни голоден». Когда вы понаблюдаете за собой некоторое время, будет яснее, какие коррективы стоит внести в режим питания, чтобы сделать его более физиологичным.

Шкалу можно распечатать и сверяться с ней по мере необходимости. Начинать есть стоит между лёгким и умеренным голодом. Это позволит не торопиться и выбирать ту еду, которая наилучшим образом удовлетворит текущие потребности. Постарайтесь есть медленнее и прислушиваться к своим ощущениям. Если вы садитесь за еду в состоянии острого голода, вы не сможете вовремя почувствовать насыщение и съедите больше чем нужно. Доводить себя до того, чтобы буквально падать от голода, точно не следует.

Остановиться стоит, когда вы наелись или почти наелись. Довольно много народу жаловалось мне, что они чувствуют насыщение только тогда, когда уже переели. Могу вас утешить – умение слышать сигналы тела достигается тренировкой. Многие из нас потребительски относятся к здоровью, замечая, что у них есть тело, только когда оно начинает болеть и разваливаться. Почувствовать сигналы насыщения, более слабые, чем сигналы голода, – шаг в верном направлении. Если вы хронически переедаете, попадая в две последних графы по шкале сытости, вы точно будете набирать вес. И осторожнее с «жидкими калориями»: они не ощущаются нами так, как обычная еда.

Лающий диетолог

Как бы вы отнеслись к тому, что специалист, уполномоченный давать советы по питанию, ест из собачьей миски и виляет хвостом? Познакомьтесь с Эдди, кокер-спаниелем сертифицированного диетолога (Registered Dietitian) и президента Американской ассоциации диетологов Конни Дикмен. Эдди владеет присланным по почте сертификатом каких-то там интернет-курсов, в котором сказано, что он – член некоей Ассоциации консультантов по питанию. Как видите, не все диетологи одинаково полезны! Эдди – живое и лающее доказательство того, что каждый желающий может вступить в организацию «диетических экспертов», даже если у него столько же квалификации, сколько у собаки. Если же вы хотите получить рекомендацию по питанию, которой можно доверять, то в США, например, надо обращаться к сертифицированным диетологам (RD). Иногда этим занимаются ещё и врачи, имеющие специальную подготовку в области нутрициологии – науки о питании.

Сертифицированный диетолог – это:

1. Четыре года очного обучения в аккредитованном колледже или университете.

2. Как минимум степень бакалавра по диетологии.

3. Подготовка в интернатуре не менее 900 часов.

4. Сдача квалификационного экзамена.

5. Членство в Американской ассоциации диетологов.

В нашей стране рекомендации по питанию может давать только врач. Диетология – это самостоятельная область медицинской науки и практики, такая же, как хирургия или кардиология, только более молодая. Подготовка врача – обязательно очная и занимает шесть лет, затем ещё год надо учиться в интернатуре. В моём случае это заняло два года, потому что я училась в клинической ординатуре (конкурсный отбор, работа в разных профильных клиниках, обязательное участие в научных исследованиях). После сдачи квалификационного экзамена врач получает сертификат специалиста. Надо отработать несколько лет по основной специальности, затем можно получать дополнительное образование в области диетологии и нутрициологии или пройти профессиональную переподготовку. Врачей, придерживающихся доказательного подхода к медицинской практике, в нашей стране объединяет Общество специалистов доказательной медицины.