Энциклопедия наших жизней: семейная сага. Истоки. Книга 2. Детство и юность Ираиды. Глава 1. Дневник бабуси

20.01.42 Дрессирует и кошку, но последняя никак не хочет становиться больной и, видимо, поэтому ничем не интересуется.

У нас во дворе прижилась дворняжка. Кто-то из сердобольных жильцов построил для неё неказистую будку. Звали собаку – Альма. Подкармливали её периодически – кто чем мог. Когда мы – дети бегали по двору стайкой, Альма бегала за нами, видимо, считая нас своей семьёй.

Однажды у Альмы родились щенки. Она перестала выходить из будки, прячась в ней со щенятами. Шла зима 1941 года. Корм перепадал ей не всегда. Молока, видимо не хватало, и щенки начали погибать… Поскольку наш Боричка каждый день, выходя на двор погулять, заглядывал в будку и наблюдал за Альмой и щенками, все новости их жизни – приносил с прогулки домой.

Жизнь показывалась нам с неприглядных сторон, преподавая нам уроки жалости и сочувствия к братьям меньшим…

Вторую тему, которую мне захотелось затронуть сегодня, это – пироги…

На протяжении не только бабусиных дневников, но и всей моей жизни пироги, испечённые в семье Степановых всегда были чем-то особенным. Корни моих родителей идут из Астрахани, а Астрахань славится рыбой, икрой и пирогами. Рецепт настоящего теста для пирогов передавался в семье от старшего поколения – младшему. К сожалению, я не люблю всего печёного, мучных изделий и, особенно, варёного теста: галушки, вареники, манты, пельмени и т. д. Нет, конечно, когда жрать хочется, а кушать нечего, могу съесть чего угодно чреву Ираиды, т. е., того, что есть в наличии. Но это другая тема. Итак, пироги.

В Астрахани, по рассказам «очевидцев», пироги пеклись с любой начинкой: ягодами, вареньем, капустой, мясом, визигой и т. д.

Во всех других городах визигу достать труднее, чем в Астрахани и городах Поволжья, поэтому в пироги употребляли только ту начинку, которая была доступной и соответствовала времени года.

Особенно мне запомнились беляши, которые делала мама. Фритюрниц тогда ещё не было и поэтому у мамы была для беляшей и пышек отведена специальная кастрюля. Со временем она стала вся обожжённой и внутри и снаружи – с черным не отчищающимся налётом. Но какая прелесть и вкуснота, когда на глазах за считанные минуты на блюде растёт горка беляшей. Они ещё не успевают остыть, когда их подают на стол. Тесто пышное, мясо в них сочное. Пишу, а во рту слюньки…

А бабуся таким же макаром пекла пышки. Потом она их надрезала и в надрез вкладывала, вернее – вмазывала вкуснейший крем из взбитого сливочного масла и ещё чего-то…

В нашей семье – я имею меня и Милочку ввиду – я пошла по «мясному» направлению. Запекание или приготовление мясных блюд у меня вроде бы получается сейчас не плохо. Недаром даже в бабусином дневнике не раз упоминается, что я чуть ли не с пелёнок любила мясо…

А Милочка переняла все секреты приготовления настоящего теста, т. к. только из настоящего теста будут вкусные пироги…

Кажется, я доступно объяснила, почему я не пекла на протяжении всей своей сознательной жизни пироги. Стэлла (дочка) всегда говорила – "И не берись, всё равно не получится, твой удел – мясные блюда"…

Но вот умерла мама в 1998 году. Я для себя решила, что я обязана научиться печь пироги. Попросила у Милочки мамин семейный рецепт… и отважилась. Как ни странно – получилось. Может быть, не с первого раза, может быть – не каждый раз, но получилось.

Поэтому считаю необходимым передать всем, кто будет читать эти записи, рецепт настоящего теста.

Расчёт идёт на 1 литр молока. Если нужно сделать порцию меньше, нужно, соответственно убавлять составляющие.

На 1 литр молока потребуется – 5 яиц, 2 кг. муки, полтора стакана сахарного песка, 300–400 грамм сливочного масла, (в крайнем случае, вместо масла – 500 гр. хорошего маргарина), 2 чайные ложки соли, не сухих, а настоящих дрожжей – 80 грамм. Я кладу – 100 грамм, для подстраховки. Не всегда дрожжи бывают наисвежайшие. Если тесто плохо подходит, я добавляю немного разведённых натуральных или сухих дрожжей и снова взбиваю тесто.

А теперь самое ГЛАВНОЕ – как замесить тесто.

Отбавляем от двух кг. муки – 1 стакан. В миксере (если миксера нет, то вручную) взбиваем яички. Добавляем сахар и опять взбиваем. Молоко должно быть тёпленьким, но не горячим, иначе дрожжи свернуться и тесто не взойдёт вообще. Дрожжи разводим в молоке, в чашке, отдельно. Если разводить сразу в общем количестве молока, дрожжи могут развестись не все и будут плавать жесткими корочками.

Выбираем свободную посуду – тазик или большую широкую кастрюлю (удобно взбивать). Выливаем туда тёплое молоко, разведенные дрожжи всё это хорошо размешиваем. Потом яички с сахаром и – размешиваем, соль и – размешиваем. Затем высыпаем 1 кг. муки и вымешиваем 10 минут. Вымешивается легко, т. к. тесто ещё не густое. Теперь выливаем растопленное масло. Надо следить, чтобы оно тоже было не горячим, а то тесто свариться и… капут!

При желании в тесто кладут ваниль или ванильный сахар.

Размешиваем всё и добавляем последнюю муку. А теперь, самое главное. Вымешивать тесто нужно до тех пор, пока оно свободно не будет отставать от рук. Это длиться не менее 15–20 минут и требует определённой физической силы. Тесто вымешивается, отбивается, крутиться, в общем, – в него нужно вложить не только всю физическую силу, но и свою добрую энергетику, хорошие мысли и пожелания…

Наконец, тесто готово. Накрываем его сверху чистеньким полотенцем, закутываем во что-то тёплое и ставим опять же в тёплое место…Запомните – никаких сквозняков!

Через 2,5 часа тесто осаживаем, попросту перебиваем…

Через 3–4 часа тесто готово. Оно пышное, готово убежать из своей посуды. К этому времени у Вас должно быть готово рабочее место для разделывания пирогов и все виды начинок.

Я использую два вида начинок – мясную и капустную, а также все, что нужно для приготовления рулетов. Большего я не освоила…

Начинка мясная. Я расскажу, как я делаю, хотя способов может быть масса и у каждого, конечно, свой.

Берём мясо, желательно двух видов: говядину и свинину. Мякоть пропускаем через мясорубку. Вместе с мясом прокручиваем через мясорубку лук. Фарш кладём на сковородку и начинаем обжаривать. Фарш выглядит сначала как один рубленый кусок. Можно капнуть водички, чтобы легче было его разминать. Мы разминаем фарш вилкой, так, чтобы он выглядел как каша. Пережаривать его нельзя, иначе он отдаст весь свой, пусть даже невидимый, жир. И тогда в пироге будет сухой фарш, потерявший свою сочность. Как только размяли фарш на сковородке и совсем слегка поджарили, подливаем в него бульон. Если бульона нет, готовим бульон из кружки воды и бульонного кубика. В крайнем случае, подливаем просто водички. Всё томим на медленном огне. Солим и перчим по вкусу. Перца много не кладём, фарш не должен быть острым. Мясо пробуем. Практически, когда мясо будет готово, бульон должен весь выкипеть. Теперь добавляем немного сливочного масла. Оно придаст мясу нежность. Выключаем. Если лук не проворачивали через мясорубку, добавляем в фарш – жареный на подсолнечном масле лук. Все хорошенько перемешиваем. Фарш готов. Он должен получиться сочным, но не мокрым. От мокрого фарша будут пирожки снизу не пропекаться, а отсыревать…

Начинка капустная. Грубые листья и жилки, которые бывают около кочерыжки, вырезаем. В овощерезке относительно мелко рубим. Но лучше всего – резать капусту ножом на доске. В овощерезке капуста может быть порезана очень мелко, и тогда фарш будет напоминать кашу. При нарезке – вручную, легко можно выбрать размер капусты для фарша. Капусту кладём на сковородку. Некоторые говорят, что капусту жарят. Не знаю, не пробовала. Сначала капусту подсаливаю и поливаю подсолнечным маслом. Все время перемешиваю, пока не выпарится капустный сок, но капуста не должна поджариваться. Теперь мы доливаем в капусту бульончику, добавляем соль и совсем капельку перца. Совсем недавно, на свадьбе Стэллы и Саши, Сашина тётя рассказала, что в капустный фарш доливает не бульон, а молоко. Говорит, очень получается вкусно. Попробовала. Действительно – вкусно и нежно. Когда капустка будет на вкус готова, пробуем. Если не очень вкусно (зависит от сорта капусты), добавляем капельку сахарного песка, но так, чтобы фарш не стал сладким. К этому времени у нас должны быть отварены и мелко порезаны яички. Перемешиваем яички с капустой. Забыла сказать, что, как и в мясном фарше, бульон или молоко должны выпариться, чтобы капустка была «сухой» и также добавляем сливочного масла для вкуса… Фарши получаются такими вкусными, что их можно есть и не в пирогах – за уши не оттащишь…

Для рулетов нужно приготовить: мак, грецкие орехи, сахарную пудру и растопленное сливочное масло. По правилам, мак за несколько часов до готовки замачивают, чтобы в рулетах или булочках он не был сухим и жёстким. Но я каждый раз забываю это сделать заранее и вынуждена употреблять его сухим. Грецкие орехи я размалывала в кофемолке, пока ее не сломала. Потом попробовала пропускать орехи через мясорубку. Получилось очень даже ничего. А вот сахарную пудру в мясорубке не приготовишь…

Для разделки пирожков нужно много места. Если по правилам, то нужно выложить всё тесто на рассыпанную по столу или по доске, если она есть, муку. Помните, мы отсыпали стакан муки. Вот ею мы и воспользуемся. Правда, я иногда этот стакан не отсыпаю, а муки беру столько, сколько будет надо, чтобы тесто не прилипало к столу. Поскольку у меня нет специальной разделочной доски для пирожков, а столы у Стэллы Викторовны все дорогие, я пользуюсь куском клеёнки, которую специально берегу для этих случаев.

Выложенное из тазика все тесто разрезаю на равные куски: для пирожков двух видов, для пирогов больших двух видов и для рулетов.

Если нет большого места на столе, то отрезаю куски теста и вынимаю их из тазика отдельными кусками.

Из теста делаю колбаски и разрезаю их на равные кусочки. Каждый кусочек скатываю в шарик. Это заготовки для пирожков. Потом из каждого шарика в ладошке делаю лепешечку и кладу в неё фарш. Вернее, шарик разминаю в левой руке в толстенькую лепёшечку. А середину приминаю большим пальцем так, что получается впадина. В неё горкой накладываю фарш. Залепляю по разному, придаю и пирожкам разную форму, чтобы различать их потом по видам – какие с мясом, какие с капустой.

Противни смазываю подсолнечным маслом и на них укладываю пирожки. Сверху смазываю яичком. Пока готовлю второй и третий противни, на первом пирожки подходят, увеличиваясь на глазах… Можно в духовку.

Если духовка плохо пропекает, надо приспособиться к ней. Возможно, сначала подержать пониже, чтобы пропёкся низ, а потом поднять противень повыше. Каждая хозяйка должна знать все особенности своей печки – духовки…

Рулеты делаются так. Из большого шарика раскатывается лепешка, которая смазывается сливочным маслом по всему верху. Это позволяет потом рулету не слипаться в единую булку, а выглядеть именно рулетом. Мама по маслу смазывала легким слоем варенья из черной смородины. Но не всем это нравиться и я поэтому по маслу посыпаю орехи, мак и сахарную пудру. Тот, кто не любит очень сладкое тесто и рулеты, может сахарную пудру не употреблять. Почему сахарная пудра, а не сахар? Она при выпекании растает и даст сладость, а сахарный песок так и останется местами крупинками и будет хрустеть во рту, акцентируя на вкусе сахара. Когда на лепёшку все начинки положены, закатываем её в рулетик и заворачиваем в колечко.

Попробуйте всё претворить в жизнь… Я верю, у Вас получиться.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Часть 6

Дневник бабуси – 1941 год

К началу 1941-го года Германия разработала план «Барбаросса» – план войны против СССР.

22 июня 1941-го года… Даже песня есть такая:

22-го июня, ровно в четыре часа,
Киев бомбили, нам объявили,
Что началася война…

22-го июня, по радио к народу обратился первый заместитель Председателя Совнаркома, нарком иностранных дел В. М. Молотов.

Призвав народ к решительному отпору агрессору, он сказал слова, ставшими девизом всех военных лет: – «Наше дело правое. Враг будет разбит. Победа будет за нами!».

По плану «Барбапросса» немцы планировали до наступления зимы 1941-го года захватить важные центры страны, и выйти на линию Архангельск – Волга – Астрахань. Немцы рассчитывали на «блицкриг» – молниеносную войну.

Немцы сосредоточили свои силы по трём направлениям.

– группа армий «Север», под командованием генерал – фельдмаршала В. Лееба в Восточной Пруссии. Её задача – уничтожить советские войска в Прибалтике, захватить порты на Балтийском море и Ленинград.