Хроники государственной питейной политики в России XVII – первая половина XIX вв

Именным указом от 11 апреля 1746 года для городского благоустройства и соблюдения чистоты кабаки с больших улиц переводятся на малые[873 - См.: Именной указ «О переводе кабаков в Санкт-Петербурге с больших в малые улицы» от 11 апреля 1746 года // ПСЗ 1. – Т. 12. – № 9278. – С. 543.]. Их запрещено строить на главной линии[874 - См.: Именной указ «О сделании перил на набережных в С.-Петербурге, о непоклаже дров и кирпича на набережной, и о недопущении на главных линиях иметь кабаки и харчевни и о перемене ходов в погреба» от 2 декабря 1742 года // ПСЗ 1. – Т. 11. – № 8674. – С. 278; Сенатский указ «О запрещении держать в С.-Петербурге питейные дома на больших улицах» от 11 декабря 1758 года // ПСЗ 1. – Т. 15. – № 10904. – С. 288.] и вблизи от Гостиного двора и рынка на Адмиралтейском острове в Санкт-Петербурге[875 - См.: Именной указ «Об отдалении питейных домов в С.-Петербурге от гостиного двора и рынка на Адмиралтейской стороне» от 19 февраля 1739 года // ПСЗ 1. – Т. 10. – № 7763. – С. 732.]. Однако установленные законом правила не исполнялись. В Именном указе 1751 года говорилось, что даже «против Зимнего Дворца к речке Мойка имеется кабак»[876 - Именной указ, объявленный из Кабинета Ея Величества Сенату «О выполнении Именного 1742 Декабря 2 дня указа, касательного чистоты больших улиц в Санкт-Петербурге, и о своде с них кабаков и харчевень» от 14 октября 1752 года // ПСЗ 1. – Т. 13. – № 10032. – С. 708.].

В начале XIX века в целях защиты жилых домов и строений от пожаров питейные дома следовало учреждать на расстоянии не менее 250 саженей от пороховых заводов и фабрик, на которых производились взрывчатые вещества[877 - См.: Сенатский указ, по Высочайше утвержденному положению Комитета Министров «Об отдалении питейных домов от оружейных, селитряных и пороховых заводов» от 22 июня 1822 года // ПСЗ 1. – Т. 38. – № 29071. – С. 231.], а позднее для вновь возводимых мест торговли алкоголем это расстояние было увеличено до пяти верст[878 - См.: ПСЗ 2. – Т. 2. – № 987. – С. 280; Ст. 245. Устав о питейном сборе и акцизе.].

Чтобы снизить риски, связанные с уменьшением объемов питейной продажи, Сенатским указом 1751 года новые кабаки следовало строить на расстоянии не менее 10 верст друг от друга[879 - См.: ПСЗ 1. – Т. 13. – № 9878. – С. 482.] (позднее расстояние было увеличено до 20 верст[880 - См.: ПСЗ 1. – Т. 18. – № 12818. – С. 20.]). В конце XVIII века виноторговцы могли уже открывать питейные дома в любом месте по их усмотрению, получив только предварительное разрешение от владельца земли (помещика, органа власти, осуществляющего управление казенными селениями, и прочих[881 - См.: Сенатский указ «Об уничтожении питейных домов, заведенных в Удельных имениях без согласия Удельного ведомства» от 27 ноября 1805 года // ПСЗ 1. – Т. 28. – № 21952. – С. 1294; Сенатский указ «О даче дозволения откупщикам на устроение питейных домов в помещичьих общего владения селениях, не прежде, как по получении от всех тех помещиков согласия» от 10 января 1816 года // ПСЗ 1. – Т. 33. – № 26068. – С. 437.]). С 1807 года это право было отменено, а осуществлять винную торговлю стало возможным только в заведениях, расположенных в местах, установленных органом государственной власти, контролирующим оборот алкоголя[882 - См.: Сенатский указ «Об учреждении питейных домов не иначе, как на одном из тех мест, где находятся предположенные к уничтожению выставки» от 17 января 1816 года // ПСЗ 1. – Т. 33. – № 26080. – С. 443.].

Размещение гостиниц, рестораций, кофейных домов, трактиров и харчевен определялось в обеих столицах Городской Думой, с утверждения генерал-губернатора[883 - См.: ПСЗ 1. – Т. 37. – № 28538. – С. 581.], на основании прошения-предложения содержателя заведения[884 - См.: Там же.].

Отдельные нормы регулировали порядок размещения питейных домов относительно погребов, лавочек и трактиров. В соответствии с законодательством начала XIX века места торговли вином следовало располагать от трактирных заведений на расстоянии не менее чем в три дома. При этом такой же расчет должен был быть произведен и тогда, когда питейные заведения находились на противоположных улицах[885 - См.: Именной указ, объявленный Сенату исправляющим должность Санкт-Петербургского Военного Губернатора Балашевым «О дозволении помещать питейные дома через улицу против гербергов, расстоянием не менее, как через три дома, считая от того, который стоит прямо от герберга или питейного дома» от 8 ноября 1809 года // ПСЗ 1. – Т. 30. – № 23962. – С. 1256; ПСЗ 1. – Т. 37. – № 28538. – С. 588; ПСЗ 2. – Т. 10. – Ч. 1 – № 7845. – С. 113.]. Пивным лавочкам следовало находиться от трактирных заведений, питейных домов и винных погребов «сколько возможно в отдалении»[886 - См.: ПСЗ 1. – Т. 29. – № 22109. – С. 221; ПСЗ 1. – Т. 30. – № 23995. – С. 1297; ПСЗ 1. – Т. 32. – № 25635. – С. 853.]. Так, например, в соответствии с откупными условиями 1835–1839 годов новые штофные и ведерные лавочки в помещичьих селениях могли быть открыты не ближе чем на расстоянии «пяти верст от последнего питейного дома, состоящего в соседственном уезде, содержимом другим откупщиком»[887 - Сенатский указ «О дозволении учреждать в помещичьих селениях ведерные и штофные лавочки ближе пятиверстной дистанции от корчем привилегированных губерний» от 13 января 1836 года // ПСЗ 2. – Т. 11. – Ч. 1. – № 8775. – С. 46.].

Территориальные ограничения периодически вводились властями не только для виноторговцев, но и для потребителей алкоголя. Так, для получения максимального питейного дохода в конце XVII века было установлено правило приобретать питие только в кабаках, расположенных на территории, где проживал покупатель. Подобное требование и позднее в XVIII веке встречалось в законодательстве[888 - См.: ПСЗ 1. – Т. 2. – № 879. – С. 337; Именной указ с Боярским приговором «О продаже вина в кружечных дворов, которые от Москвы во 150 верстах и ближе, указанными ценами, и о непокупке оного нигде кроме кружечных дворов» от 29 декабря 1682 года // ПСЗ 1. – Т. 2. – № 977. – С. 485; Именной указ с Боярским приговором «О покупке вина Московским и городовым всякого чина людям с кружечных дворов в тех городах, где кто живет» от 22 марта 1688 года // ПСЗ 1. – Т. 2. – № 1288. – С. 917.]. Такой запрет, с одной стороны, гарантировал получение питейной выручки, но, с другой, нередко из-за низкого качества алкогольных напитков и подчас высокой цены вынуждал потребителей тайно покупать алкоголь в других кабаках или у корчемников, из-за чего происходило снижение питейных сборов. Поэтому ограничения были недолговременными. В основном покупать алкоголь потребители могли в питейных заведениях по своему усмотрению.

Со временем некоторые территориальные ограничения трансформировались в экологические требования и стандарты пожарной безопасности. Так, например, производство, хранение и поставку произведенной алкогольной и спиртосодержащей пищевой продукции могут осуществлять только субъекты, имеющие заключения уполномоченных Правительством РФ федеральных органов исполнительной власти о соответствии производственных и складских помещений организации требованиям пожарной безопасности и экологическим требованиям[889 - Пп. 6. П. 1. Ст. 19. ФЗ от 22 ноября 1995 № 171-ФЗ // СПС «ГАРАНТ.РУ» (дата обращения: 18.07.2016).].

Современным законодателем установлены и территориальные ограничения розничной торговли, похожие на стандарты прошлого. Розничная продажа алкогольной продукции не допускается в следующих местах: в детских, образовательных, медицинских организациях, на объектах спорта, на прилегающих к ним территориях; в организациях культуры (за исключением розничной продажи алкогольной продукции, осуществляемой организациями, и розничной продажи пива и пивных напитков, сидра, пуаре, медовухи, осуществляемой индивидуальными предпринимателями, при оказании ими услуг общественного питания); на оптовых и розничных рынках, на вокзалах, в аэропортах, в иных местах массового скопления граждан и местах нахождения источников повышенной опасности, определенных органами государственной власти субъектов РФ в порядке, установленном Правительством РФ (указанные ограничения действуют также на прилегающих к таким местам территориях); и др.[890 - См.: П. 2. Ст. 16. Там же.]

Здесь, однако, имеются некоторые исключения. Так, запрет на розничную продажу алкогольной продукции на оптовых и розничных рынках, на вокзалах, в аэропортах, в иных местах массового скопления граждан и местах нахождения источников повышенной опасности (и на прилегающих к таким местам территориях), а также в нестационарных торговых объектах не распространяется: на розничную продажу алкогольной продукции с содержанием этилового спирта не более чем 16,5 % объема готовой продукции, осуществляемую организациями; на розничную продажу пива и пивных напитков, сидра, пуаре, медовухи, осуществляемую индивидуальными предпринимателями, при оказании этими организациями и индивидуальными предпринимателями услуг общественного питания; на розничную продажу алкогольной продукции, осуществляемую магазинами беспошлинной торговли[891 - См.: Там же.].

Перечень ограничений не является абсолютно исчерпывающим, так как для розничных продавцов правовыми актами субъектов РФ могут быть введены отдельные территориальные запреты[892 - См., например: Правила розничной продажи алкогольной продукции в Нижегородской области изменяются с 7 марта 2016 года. [Электронный ресурс] – Режим доступа. – URL: http://government-nnov. ru/?id=178182 (дата обращения: 22.09.2016).].

Количественные ограничения

Для возбуждения аппетита употребляют отнюдь не грамоту, а рюмку водки. Кабак везде есть, а школа далеко не везде. Всего сего достаточно, чтобы сделать вывод: кабаков не упразднять, а относительно школ подумать. Всей грамоты отрицать нельзя. Отрицание это было бы безумством. Ибо полезно, если человек умеет прочитать: «Питейный дом»[893 - Чехов А. П. Полное собрание сочинений и писем. В тридцати томах. Т. 2. – Москва, 1883. – С. 11. [Электронный ресурс]. – Режим доступа. – URL: http://www.rulit.me/books/tom-2-rasskazy-yumoreski-1883–1884-read-209102–11.html (дата обращения: 15.05.2017).].

    А. П. Чехов, «Что лучше? (Праздные рассуждения штык-юнкера Крокодилова)»

Первые количественные ограничения были введены в 1651 году, законом предписывалось, что в городах и государевых больших селах должно быть по одному кружечному двору[894 - См.: ПСЗ 1. – Т. 1. – № 72. – С. 262.]. В зависимости от необходимости снизить или увеличить объемы потребляемого в стране пития власти XVII–XVIII столетий то вводили четкую регламентацию количества мест торговли алкоголем, то позволяли винным продавцам открывать кружечные дворы без ограничений. Так, например, в соответствии с Указом 1728 года в Москве должно было работать только 300 питейных домов, «дабы излишних сверх довольства не было»[895 - Прыжов И. Г. Указ. соч. – С. 256.].

Право на содержание определенного количества питейных заведений, а также правила учреждения новых мест розничной торговли алкоголем определялись откупными условиями и договорами[896 - См.: ПСЗ 1. – Т. 19. – № 14172. – С. 982; Сенатский указ «О постройке вместо сгоревших питейных домов, вновь других иждивением откупщиков» от 27 мая 1804 года // ПСЗ 1. – Т. 28. – № 21303. – С. 337.]. Нередко в соответствии с заключенным с казной контрактом на откупщика возлагалась обязанность по возведению новых кабаков либо за свой, либо за казенный счет. В частности, за период 1775–1778 гг. виноторговцы должны были организовать в С.-Петербурге за свой счет 20 дополнительных питейных домов. Уже в конце столетия на открытие нового питейного заведения государство выделяло по 700 рублей на каждый дом в столице[897 - См.: ПСЗ 1. – Т. 19. – № 14172. – С. 982.] и по 200 рублей в уезде[898 - См.: Чечулин Н. Д. Указ. соч. – С. 160.].

В начале XIX века, дабы не допускать притеснений и расстройства благосостояния казенных крестьян, власти постановили «новые питейные дома иметь в тех только селениях, в коих сами крестьяне будут на то согласны»[899 - Сенатский указ «О дозволении заводить питейные дома в казенных селениях по желанию жителей оных» от 17 февраля 1804 года // ПСЗ 1. – Т. 28. – № 21158. – С. 98.].

К нормативному закреплению количества питейных заведений вернулись в 1807 году, разрешив винную торговлю только в местах, определенных государственным реестром. Так, в соответствии с реестром 1818 года в Московской губернии количество питейных домов не могло превышать 478, выставок – 366; в Нижегородской губернии должно было функционировать не более 230 питейных домов, выставок – 239[900 - См.: Сенатский указ «О назначаемых с 1819 года питейных домах и выставках в Губерниях» от 9 мая 1818 года // ПСЗ 1. – Т. 35. – № 27367. – С. 286.].

Особые правила, введенные в XVIII веке, существовали для лавочек, погребов и трактиров[901 - См.: Сенатский указ «О раздаче на Санкт-Петербургском острове, сверх определенного числа питейных домов еще 10 и о свидетельстве Ратуши обще с Камер-Конторою, при раздаче тех домов, о благонадежности содержателей» от 26 апреля 1736 года // ПСЗ 1. – Т. 9. – № 6943. – С. 801; ПСЗ 1. – Т. 9. – № 6992. – С. 861; ПСЗ 1. – Т. 13. – № 9737. – С. 253; Сенатский указ «О распределении поскольку в С.-Петербурге и в Кронштадте должно быть гербергов и каких номеров» от 1 июня 1750 года // ПСЗ 1. – Т. 13. – № 9756. – С. 280; Высочайше утвержденное мнение Государственного Совета, объявленное Министром Внутренних Дел «Об усилении доходов С.-Петербургской столицы» от 8 июня 1838 года // ПСЗ 2. – Т. 13. – Ч. 1. – № 11308. – С. 781.].

Сенатским указом 1736 года было установлено, что «вольных домов» – трактиров в С.-Петербурге не должно быть более 120[902 - См.: ПСЗ 1. – Т. 9. – № 6920. – С. 785.]. В конце XVIII века в городах определение количества трактиров было передано в ведение Городской Думы и губернского начальства[903 - См.: ПСЗ 1. – Т. 23. – № 17032. – С. 319; ПСЗ 1. – Т. 29. – № 22109. – С. 224; ПСЗ 1. – Т. 30. – № 23995. – С. 1300.]. Законодателем было только рекомендовано, что при определении количества заведений местным властям следует руководствоваться «соображением многолюдства и надобности»[904 - См.: ПСЗ 1. – Т. 30. – № 23995. – С. 1300.]. В уездных и губернских городах количество лавочек исчислялось исходя из «обширности» и числа жителей начальником губернии совместно с Казенной Палатой с последующим утверждением Сенатом и Министерством финансов[905 - См.: ПСЗ 1. – Т. 29. – № 22109. – С. 209.]. Эти правила действовали в основном для провинциальных территорий, тогда как для обеих столиц число питейных заведений в основном определялось правительством. В соответствии с одним из нормативных актов начала XIX века в Москве должно было работать не более 40, а в С.-Петербурге – не более 50[906 - См.: Там же. – С. 223.] трактиров, при этом количество лавочек в С.-Петербурге не могло быть более 30, а в Москве не более 40[907 - См.: ПСЗ 1. – Т. 30. – № 23995. – С. 1297.]. На каждой станции почтовых дворов могла быть открыта одна гостиница, где продавать алкогольные напитки можно было только путешествующим, а не местных жителям[908 - См.: ПСЗ 1. – Т. 30. – № 23995. – С. 1300; ПСЗ 1. – Т. 32. – № 25635. – С. 866.].

Для увеличения объемов реализации пивных напитков в 1820 году было разрешено открывать пивные и портерные лавочки в селениях без ограничения их количества[909 - См.: ПСЗ 1. – Т. 37. – № 28499. – С. 536.]. Но из-за того, что правила работы заведений нарушались, и алкогольные напитки продавались для потребления на месте, с 1825 года их открывать в селениях было запрещено[910 - См.: Высочайше утвержденное положение Комитета Министров «О воспрещении содержать портерные лавки в селениях, с будущего 1825 года» от 17 мая 1824 года // ПСЗ 1. – Т. 39. – № 29917. – С. 321.].

В соответствии с Положением о трактирах по уездам Великороссийских губерний, принятым в 1822 году, в селениях, посаде или заштатном городе не должно было быть более одного трактира[911 - См.: ПСЗ 1. – Т. 38. – № 29187. – С. 615.], при этом число гостиниц, рестораций, кофейных домов и харчевен законом не ограничивалось[912 - См.: ПСЗ 1. – Т. 37. – № 28586. – С. 656.], так же как и не определялось количество винных погребов[913 - См.: ПСЗ 1. – Т. 34. – № 26764. – С. 138.]. С 1826 года стандарты регулирования числа трактирных заведений в С.-Петербурге были изменены и соответственно установлено, что во всей столице полагается: рестораций 35, кофейных домов 46, трактиров 40, харчевен 50, погребов 250, лавок и магазинов с правом погребов не более 20[914 - См.: ПСЗ 2. – Т. 1. – № 793. – С. 1358.].

Требования к устройству заводов и питейных заведений

Забрел он недавно в трактир Авдеича на Бабьем базаре. Вошел во двор, утопая по щиколку в грязи, и со двора поднялся во второй этаж по такой вонючей, насквозь сгнившей деревянной лестнице, что даже его, человека, видавшего виды, затошнило; с трудом отворил тяжелую, сальную дверь в клоках войлока, в рваных ветошках вместо обивки, с блоком из веревки и кирпича, – и ослеп от табачного дыма, оглох от звона посуды на стойке, от топота бегущих во все стороны половых и гнусавого крика граммофона. Затем прошел в дальнюю комнату, где народу было меньше, сел за столик, спросил бутылку меду. Под ногами, на затоптанном и заплеванном полу – ломтики высосанного лимона, яичная скорлупа, окурки…[915 - Бунин И. А. Собрание сочинений в четырех томах. Т. 2. – М.: Правда, 1988. – С. 159.]

    И. А. Бунин, «Деревня»

Кабаки, возводимые для торговли питием в XVII веке, были не одинаковы по своему устройству. В одних имелись только избы с погребом, а в других еще и строения, где производили питие.

Нижегородский исследователь М. И. Смирнов в своей книге «Нижегородские казенные кабаки и кружечные дворы XVII столетия» так описывал устройство кабака того времени: «Двор государев кабацкой, а в нем хором: горница на подклете, погреб с напогребицею, изба пятерочная, поварня рубленая, изба каменная, где ставят питие»[916 - Смирнов М. И. Указ. соч. – С. 7.]; на кабацкой территории были необходимые здания для проживания «казенных сторожей и ярыжных казаков»[917 - Там же. – С. 10.].

Русский историк Н. И. Костомаров, исследуя быт русского народа, отмечал следующее: «Кабаки строились обыкновенно так: во дворе возвышался деревянный дом, под которым был подвал для хранения питья, а обок его омшанник с печью, где ставили питье; вероятно, печь была для того, чтоб иметь горячую воду для разведения водки. Другие здания на дворе были: ледник, над которым надстроено сушило, поварня, где производились работы и стояли инструменты, и стольная изба, где находилась стойка, за которою сидели целовальники и продавали вино, а собираемые ими деньги были относимы и хранимы в горнице, стоявшей, как выше сказано, над погребом»[918 - Костомаров Н. И. Указ. соч. – С. 49.].

Из этого следует, что кабак был не одиноким строением, а комплексом зданий, расположенных на единой территории, где производили, хранили и продавали алкогольные напитки. Не случайно в середине XVII века кабаки были переименованы в кружечные дворы. Постепенно кабак становится не местом производства, а в основном местом реализации алкоголя, а в нормативных актах разграничиваются требования к устройству винокуренных заводов и питейных заведений.

В конце XVII века были прописаны первые требования к устройству винокурни. Так, в Именном указе от 22 ноября 1698 года были определены следующие правила: «когда из Государева хлеба и хмелю учнеть сидеть, было на особом и высоком забором огороденном и простанном дворе, на котором бы погреба и житницы и посуда в поварни столпа в бережи»[919 - ПСЗ.1. – Т. 3. – № 1655. – С. 518.]. При этом специальные стандарты принимались и для дополнительных строений при винокуренном заводе. Например, такими следовало строить винные погреба: «…добрые, крепкие с выходами добрыми и с творилами, а к ним затворы плотные, и ставить у творил бочки с песком сухим, чтоб тот час мочно в зимнее и в летнее время во время пожару засыпать и от гибели пожарной уберечь»[920 - Там же. – С. 521.].

Заводчики обязаны были курить вино с использованием собственного винокуренного оборудования. Производитель не имел права передавать котлы и казаны третьим лицам.

Количество вина, производимого частными винокурами, зависело от условий государственного контракта на поставку вина или договора с откупщиками. Винокуры обязаны были выделывать только согласованное количество пития «с прибавкой на усушку и утечку… которое подряжено будет в Астрахани и в иные тому подобные порубежные города, и в тот подряд сверх порядного вина в прибавку на 1000 по 100 ведер, а к Москве и в иные города на 1000 по 60 ведер, чтоб тою прибавкою усушка и утечка у отдачи были исполнены, и доимки бы впредь не было…»[921 - ПСЗ 1. – Т. 4. – № 1816. – С. 85.] В начале XIX века нормы дополнительных ведер пития, которые мог выкуривать производитель, «на местную усушку и утечку» были определены из расчета десять ведер на сто[922 - См.: ПСЗ 1. – Т. 34. – № 26764. – С. 136.]. В 1824 году это правило из-за значительных убытков винокуров было отменено, а количество поставляемого алкоголя должно было быть равным только количеству, указанному в контракте[923 - См.: Высочайше утвержденная записка Министра Финансов «Об отмене выкурки десяти ведер вина на сто для представления в казну на усышку и утечку» от 13 июня 1824 года // ПСЗ 1. – Т. 39. – № 29948а – С. 374.].

В 1755 году были установлены требования, в соответствии с которыми для курения 1000 ведер можно было иметь от 2 до 4 казанов, считая в каждом по 12 ведер; на этом основании взимались и поведерные деньги[924 - См.: Сведения о питейных сборах в России. Ч. 1. Указ. соч. – С. 28]. Еще одним важным законодательным нововведением этого периода стало установление строгих правил замера винокуренных кубов: «…и кубы и казаны мерить водою при Губернаторах и Воеводах, в городах перед Канцеляриями, а не на дворах и не винокуренных заводах, и наливать оные по самой загиб по края, где доска накладывается у казанов, а кубы по самое горло»[925 - ПСЗ 1. – Т. 14. – № 10466. – С. 429.]. Замеры следовало проводить «осьмивершковым ведром», а затем на оборудовании проставлялись клеймы с указанием, «сколько в котором кубе и казане будет по мере ведер, таким числом клеймо положить, дабы после клейма не могли быть переделываны с прибавкою ведер»[926 - ПСЗ 1. – Т. 17. – № 12448. – С. 215.]. За нарушение установленных требований с должностных лиц – с губернаторов, воевод и секретарей – надлежало взыскивать штраф «за каждое ведро 50 рублей, из которых доносителям отдавать половину»[927 - ПСЗ 1. – Т. 14. – № 10466. – С. 429.].

В Уставе о винокурении 1765 года были сняты ограничения по количеству клейменных кубов и казанов, которые винокуры могли «иметь позволить, сколько и когда иметь потребно будет»[928 - ПСЗ 1. – Т. 17. – № 12708. – С. 861.]. Из-за неурожая и подорожания хлеба в 1767 году подрядчики не явились на торги, в связи с чем властями были сняты ограничения по объемам производимого пития для слободских губерний, в которых винокурам было дано разрешение «для поставки в казну курить во столько казанов, во сколь кто пожелает»[929 - ПСЗ 1. – Т. 18. – № 12882. – С. 109.]. Более того, чтобы не было простоя в винной торговле, власти даже обратились с просьбой к дворянству передать имеющееся у них произведенное для личного потребления питие «заимообразно» в казенные винные магазины-склады[930 - См.: ПСЗ 1. – Т. 18. – № 12882. – С. 112.].

В целях уменьшения затрачиваемого на винокурение сырья и дров, а также улучшения качества производимого вина, во второй половине XVIII века заводчикам предписывалось использовать в производстве только медные кубы и казаны[931 - См.: ПСЗ 1. – Т. 17. – № 12448. – С. 209; ПСЗ 1. – Т. 17. – № 12708. – С. 866.]. Покупка и установка медных английских кубов занимала немало времени и средств, что тормозило работу винокурен. Поэтому, как только в 1775 году в Сенат поступило предложение использовать изобретенные фабрикантом Макаровым деревянные кубы с медной печкой объемом 106 ведер, использование деревянных кубов для винокурения было снова разрешено[932 - См.: Сенатский указ «О дозволении курить вино в деревянных кубах по образцу фабриканта Макарова, с разрешения Камер-Коллегий, не представляя о том Сенату» от 11 ноября 1775 года // ПСЗ 1. – Т. 20. – № 14396. – С. 308.], а выделка вина с этого времени могла осуществляться и в деревянных, и в железных кубах[933 - См.: Именной указ, данный Сенату «О невоспрещении курения в деревянных в железных и деревянных кубах» от 29 сентября 1808 года // ПСЗ 1. – Т. 30. – № 23287. – С. 590.].

В соответствии со статьями Устава о питейном сборе 1817 года для винокуренных заводов были установлены обязательные объемы производства не менее 2000 ведер в год[934 - См.: Именной указ, данный Сенату «О произведении с 1 Сентября текущего года винокурения в 29 Великороссийских Губерниях повсеместно на общих правилах» от 9 августа 1818 года // ПСЗ 1. – Т. 35. – № 27460. – С. 423; ПСЗ 1. – Т. 34. – № 26764. – С. 135; Ст. 118. Устав о питейном сборе и акцизе.]. Обязательные объемы производства водочных заводов, на которых производились хлебные водки, должны были составлять не менее 1000 ведер водки в год, а с 1835 года этот объем для столичных предприятий был увеличен до 5000 ведер[935 - См.: ПСЗ 1. – Т. 34. – № 26764. – С. 136; Ст. 145. Устав о питейном сборе и акцизе; Сведения о питейных сборах в России. Ч. 1. Указ. соч. – С. 96.].

Немногочисленные требования к устройству водочных заводов были прописаны властями только в начале XIX века. В соответствии с ними на предприятии должны были быть только перегонные кубы, при этом держать заторные чаны и кубы, в которых вываривалась брага, не разрешалось[936 - См.: Ст. 146. Устав о питейном сборе и акцизе.]. На заводах, где производились водки из российских виноградных вин и винограда, в губерниях Астраханской и Кавказской, должны были находиться только квасильные чаны и перегонные кубы, а сырьевые запасы могли состоять исключительно из российских виноградных вин и винограда[937 - См.: ПСЗ 1. – Т. 37. – № 28472. – С. 514; Ст. 351. Устав о питейном сборе и акцизе.].

В целом до 1863 года устройство винокуренных и водочных заводов, а также пивоварен и медоварен оставалось на усмотрение владельца[938 - См.: Высочайше утвержденное положение Комитета Министров, объявленное Мистером Финансов «О дозволении частным лицам устраивать в Сибири винокуренные заводы» от 9 февраля 1843 года // ПСЗ 2. – Т. 18. – Ч. 1. – № 16526. – С. 78.].

Следует отметить, что власти всячески старалось поощрять тех, кто изобретал новые выгодные для казны способы винокурения или усовершенствовал винокуренное производство. Так, за изобретение нового способа «сидки вина» купцу Макарову был прощен «казенный долг 6508 руб. с копейками, который на нем последовал по несдержанию с казной стороны контракта»[939 - Высочайше утвержденный доклад Сената «О даче купцу Макарову права на винокурение, об отводе места для завода о выдаче на сие учреждение 6000 рублей из Камер-Коллежских доходов» от 17 февраля 1775 года // ПСЗ 1. – Т. 20. – № 14254. – С. 58.]. В 1776 году, «а паче и для побуждения других к подобным изобретениям», было выдано из казны 1000 рублей подпоручику Ратецову за изобретение нового образца винокуренной печи и «делаемых к котлам медных труб»[940 - Высочайше утвержденный доклад Сената «О награждении Подпоручика Ратецова, за найденный им в винокурении новый легчайший способ, и о вознаграждении таким же образом и прочих, кои сделают для общей пользы новое изобретение» от 9 марта 1776 года // ПСЗ 1. – Т. 20. – № 14447. – С. 359.]. Англичанину Стину с 1799 года было дано право в течение четырех лет внедрять на казенных винокуренных заводах изобретенный им новый способ винокурения[941 - См.: Высочайше утвержденный доклад Камер-Коллегии «О производстве винокурения иностранцу Стину, по новоизобретенному им опыту на казенных заводах» от 16 июля 1799 года // ПСЗ 1. – Т. 25. – № 19039. – С. 728.].

В 1811 году иностранцы Герень и Елглунд получили разрешение на использование разработанного ими метода винокурения, основанного на изобретениях Адама и Берара, сроком до 1 мая 1820 года[942 - См.: Именной указ, данный Министру Финансов «О вновь изобретенном винокурении иностранцами Геренем и Елглундоми о данном на оное исключительном праве» от 3 июля 1811 года // ПСЗ 1. – Т. 31. – № 24705. – С. 803.]. Позднее изобретение Адама и Берара было разрешено использовать и на других заводах[943 - См.: Высочайше утвержденное мнение Государственного Совета «О привилегии, дарованной компании на винокурение по методу Адама и Берара, и о праве компании преследовать тех, кто начнет производить винокурение, по обнародовании той привилегии» от 17 июня 1812 года // ПСЗ 1. – Т. 32. – № 25145. – С. 357; Положение Комитета Министров «Об учреждении в С.-Петербурге образцового завода для винокурения, по изобретению Адама и Берара» от 23 января 1814 года // ПСЗ 1. – Т. 32. – № 25526. – С. 736; Мнение Государственного Совета «О выдаче привилегий на производство винокурения по способу Адама и Берара» от 17 мая 1815 года // ПСЗ 1. – Т. 33. – № 25851. – С. 127.]. Уникальность этого изобретения, как отмечал русский правовед А. А. Пиленко, в сущности вызывала сомнение, а сами авторы описывали его так: «Винокурение, на которое дана привилегия, с первого взгляда отличить можно. Оно состоит в том, чтобы прямо гнать из всякой бродильной жидкости или браги не только полугарное вино, но и спирт, какой крепости угодно, что и составляет самое существо изобретения… А потому дальнейшее описание делопроизводства было бы излишне (!), и притом и не можно дать еще точного описания оному, доколе не приведен будет в действие какой-либо винокуренный завод по правилам привилегии»[944 - Пиленко. А. А. Право изобретателя. Историко-догматическое исследование. 2 тома – Москва, «Издательство Стасюлевича», 1902–1903. – С. 146.].

В 1822 году государственной милости были удостоены инженер генерал-майор Петр Базень и инженер капитан Ефросим Ташузень, усовершенствовавшие прибор для двоения всякого рода приготовленных жидкостей и спиртов до желаемой крепости[945 - См.: «Привилегия, данная Инженер Генерал-Майору Базену и Капитану Ташузену, – на усовершенствованный ими беспрерывногонный куб для доведения всякого рода приготовленных жидкостей и перегонки спиртов до желаемой крепости» от 11 февраля 1822 года. / /ПСЗ 1. – Т. 38. – № 28924. – С. 63.], а в 1831 году – надворный советник Полторацкий за изобретение машины для винокуренного затора и мятия глины[946 - См.: Привилегия, выданная Надворному Советнику Полторацкому на машины для винокуренного затора и мятия глины. 24 февраля 1831 года // ПСЗ 2. – Т. 6. – Ч. 1. – № 4385. – С. 189.].

Казенные оптовые винные магазины в соответствии с требованиями закона должны были быть каменные, безопасные от огня, наводнения и кражи и располагаться в местах, приспособленных к привозу и отвозу вина[947 - См.: Ст. 203. Устав о питейном сборе и акцизе.].

Устройство питейного заведения также регламентировалось. В XVII веке эти требования носили общий характер и касались прежде всего предписаний – иметь при кабаках места для хранения пития. В соответствии с требованиями XVIII века кабак должен был состоять уже, как минимум, из двух строений: места продажи пития – непосредственно кабака, а также ледника или погреба – места хранения алкогольных напитков[948 - См.: ПСЗ 1. – Т. 10. – № 7681. – С. 645; ПСЗ 2. – Т. 2. – № 987. – С. 279.].

Для приготовления водок, наливок, настоек и пивоварения виноторговец обязан был иметь обособленные производственные комнаты[949 - См.: ПСЗ 1. – Т. 18. – № 12818. – С. 20; ПСЗ 1. – Т. 19. – № 13505. – С. 141; ПСЗ 1. – Т. 19. – № 14172. – С. 988.]. К тому же с этого времени «для лучшей безопасности от огня» сначала в столицах, а затем и в других городах вводится требование строить только каменные кабаки[950 - См.: Резолюция Кабинета Министров на доношение Комиссии о Санкт-Петербургском строении «О постройке на васильевском острову в первой линии и по берегу Большой Невы реки питейных домов» от 15 февраля 1738 года // ПСЗ 1. – Т. 10. – № 7515. – С. 418.]. Дополнительно для виноторговцев С.-Петербурга в 1738 году было предписано «в кабаках или в казенных питейных и в обывательских всех домах, делать полы выше большой прибылой воды, на один фут»[951 - Высочайшая резолюция на доклад Комиссии о С.-Петербургском строении «О правилах, которые следует наблюдать при построении в Петербурге морским, Адмиралтейским и другим командам Офицерам и служителям, промышленникам и всякого другого звания людям домов, казарм, съезжих дворов, питейных домов, торговых бань и прочего» от 20 апреля 1738 года // ПСЗ 1. – Т. 10. – № 7564. – С. 481.].

Интересные нововведения устройства питейного заведения были введены с 1807 года, когда власти приняли решение об отдаче на откуп раздельно винной и пивной торговли. Несмотря на разделение откупных контрактов разным откупщикам, следовало осуществлять пивную и винную торговлю в одном питейном доме для того, чтобы «каждый из откупщиков друг за другом удобнее и ближе наблюдать мог, не продает ли кто из них во вред другому непозволительного напитка»[952 - ПСЗ 1. – Т. 29. – № 22109. – С. 208; ПСЗ 1. – Т. 30. – № 23995. – С. 1279.]. Торговлю следовало вести в разных комнатах таким образом, чтобы вход в них был один, «но при входе была б по одну сторону в покои винная и водочная, а по другую, в особливом покое, пивная и медовая продажа»[953 - ПСЗ 1. – Т. 29. – № 22109. – С. 208.]. Под питейную торговлю в целом выделялось не более двух комнат. Если же в помещении не будет двух комнат, то для пивной торговли предписывалось отводить «третью токмо часть питейного дома», а в остальной части могла осуществляться продажа вино-водочных изделий[954 - См.: Там же. – С. 209.]. Позднее под питейный дом разрешалось выделять уже от трех до шести комнат[955 - См.: ПСЗ 1. – Т. 30. – № 23995. – С. 1281.]. Если питейное заведение располагалось в арендованном помещении, то арендная плата также делилась пропорционально (в зависимости от занимаемой площади) между винным и пивным откупщиками[956 - См.: Там же. – С. 211.].

В 1809 году было уточнено, что питейные заведения допускается содержать только на нижних и первых этажах жилых домов, понимая под нижними этажами те этажи, которые находятся над погребами или кладовыми[957 - См.: Там же.].

Винные погреба в XVIII веке, следовало «иметь одни камменные»[958 - Сенатский указ «О продаже виноградного вин в каменных погребах, и об уничтожении деревянных» от 20 марта 1755 года // ПСЗ 1. – Т. 14. – № 10375. – С. 333.]. Устройство пивных и портерных лавочек было подробно регламентировано законодателем только в 40-х годах XIX столетия. Так, в каждой лавочке должна была быть теплая кладовая, оборудованная для хранения бутылок с напитками; при распивочных лавочках следовало иметь одни чистые покои с пристойной мебелью; не воспрещалось устраивать в лавочках двойные выходы и сообщение с ледниками; при лавочках было разрешено иметь квартиры для служителей заведения, состоящие из одной комнаты и кухни[959 - См.: Ст. 433. Устав о питейном сборе и акцизе.].

Чтобы избежать пожаров, трактирные заведения в XIX веке могли располагаться только в каменных домах[960 - См.: ПСЗ 2. – Т. 1. – № 793. – С. 1367.], а с 40-х годов харчевни в обеих столицах допускалось открывать исключительно в нижних этажах здания[961 - См.: Высочайше утвержденное положение Комитета Министров, объявленное Министром Внутренних Дел «О помещении в Москве харчевень в нижних этажах» от 14 ноября 1844 года // ПСЗ 2. – Т. 19. – Ч. 1. – № 18432. – С. 771.]. Заведения могли размещаться как в арендованных, так и собственных помещениях трактирщика, а при заключении арендного контракта закон предписывал указывать, что помещение используется под трактирное заведение конкретного вида[962 - См.: ПСЗ 1. – Т. 37. – № 28586. – С. 657; ПСЗ 2. – Т. 1. – № 793. – С. 1360.]. К устройству гостиниц также предъявлялись отдельные требования: «Отделяемые гостиницам к содержанию особые покои должны быть в разных отделениях, № означенных, пристойно меблированные, с постелями для ночлега и со всеми удобствами для покойного жительства»[963 - ПСЗ 1. – Т. 37. – № 28538. – С. 583.].

Начиная с XVIII века на каждом питейном заведении должна была быть вывеска. В 1746 году на вывесках было запрещено писать слово «казенный», отставив только надпись «питейный дом»[964 - См.: Сенатский указ «Об исключении из надписей над питейными домами слова: казенный» от 18 ноября 1746 года // ПСЗ 1. – Т. 12. – № 9350. – С. 626.]. Во второй половине XVIII века на питейных домах предписывалось ставить государственный герб, подтверждающий, что они находятся «под нашим высоким защищением»[965 - ПСЗ 1. – Т. 19. – № 13505. – С. 137. См. также: ПСЗ 1. – Т. 19. – № 14172. – С. 983; Гессен В. М. Административное право. – С-П., 1903. – С. 152.]. На вывеске трактирного заведения должен был быть в обязательном порядке указан его вид. Как на фасаде, так и внутри питейного заведения было запрещено размещать какие-либо украшения для привлечения посетителей[966 - См.: ПСЗ 1. – Т. 29. – № 22109. – С. 209.].

В питейном заведении для обозрения покупателей на стене предписывалось прибивать листок бумаги с перечнем цен на алкогольную продукцию. А в трактирных заведениях список всех реализуемых напитков и еды с указанием цен на них следовало отражать в специальной росписи, которую трактирщик обязан был размещать как в основном зале, так и в каждом занимаемом постояльцами номере[967 - См.: ПСЗ 1. – Т. 29 – № 22043. – С. 122.].

Санитарными нормами на виноторговцев была возложена обязанность по содержанию в чистоте не только питейного заведения, но и прилегающей территории: чтобы «самыя около питейных домов улицы ничем загажены не были»[968 - ПСЗ 1. – Т. 18. – № 12818. – С. 19. См. также: ПСЗ 1. – Т. 19. – № 13505. – С. 137; Ст. 265. Устав о питейном сборе и акцизе.]. К тому же улицы, тротуары, каменные или деревянные мосты, находящиеся вблизи кабака, откупщик в течение четырехлетия должен был содержать в исправности за свой счет[969 - См.: ПСЗ 1. – Т. 19. – № 13505. – С. 137; ПСЗ 1. – Т. 32. – № 25635. – С.853; ПСЗ 2. – Т. 2. – № 987. – С. 288; Ст. 248. Устав о питейном сборе и акцизе.].