Хроники государственной питейной политики в России XVII – первая половина XIX вв

Перед приемкой пития виноторговцы должны были сначала заплатить в Уездном казначействе денежные средства, то есть предварительно оплатить получаемые вино и спирт. Оплата пития подтверждалась квитанцией, при предъявлении которой виноторговцу выдавался алкоголь[733 - См.: ПСЗ 2. – Т. 21. – Ч. 1. – № 19614. – С. 40; Ст. 219. Устав о питейном сборе и акцизе.].

Принятый из казенных магазинов спирт виноторговец должен был самостоятельно и за свой счет (то есть «собственным коштом») посредством рассыропливанья привести в указанные для продажи сорта вина[734 - См.: ПСЗ 2. – Т. 21. – Ч. 1. – № 19614. – С. 40.]. Рассыропка спирта производилась в не зависимых от казенных магазинов, принадлежащих виноторговцу конторских дворах. Также розничному продавцу давалось право осуществлять частную оптовую торговлю алкогольными напитками объемом не менее четверти ведра из подвалов, учрежденных при главных городовых и дистанционных конторах[735 - См.: Там же. – С. 50.].

Несмотря на кажущиеся различия система акцизно-откупного комиссионерства, по сути, не слишком отличалась от откупной торговли. Питейные продажи по-прежнему всецело оставались в руках откупщиков, которые получали основные прибыли от продажи вина, доход же от взимания акцизных сборов при этом имел второстепенное значение[736 - Андреев В. В. Производства, основанные на брожении. Фабрично-заводская промышленность и торговля России. Указ. соч. – С. 228.].

В результате многовековых изменений ко времени ликвидации откупной системы для продажи алкогольных напитков могли открываться самые разнообразные заведения: питейные дома; ведерные и штофные лавочки; временные выставки; водочные магазины; дистанционные подвалы (места оптовой торговли); ренсковые погреба; пивные и портерные лавочки; медовые лавочки; трактирные заведения различных видов[737 - См.: Ст. 235. Устав о питейном сборе и акцизе.].

Для отдачи кабака на откуп в нормативных актах тоже была закреплена соответствующая процедура заключения откупного договора.

В XVII веке порядок был такой: те, кто пожелает взять кабак на откуп, должны были записаться у воеводы в съезжей избе. Воеводы направляли данные об откупщиках в Москву, где и происходили откупные торги. Откупа передавались на торгах претенденту, давшему лучшую цену, большую против прежних лет. Право держать кабак подтверждалось откупной грамотой, за выдачу которой уплачивалась пошлина: «А с откупных грамот государевых пошлин имати»[738 - Соборное Уложение 1649 года. – С. 219.]. Так же, как и с кабацких служащих, с откупщика законом предписывалось брать клятву в его верности государю и в намерении сделать все, чтобы получить максимальный доход для казны.

В начале XVIII века следовало не только «приводить по чиновной книге к вере» винных продавцов, но и заключать с ними договоры в письменной форме[739 - См.: ПСЗ 1 – Т. 4. – № 2610. – С. 876; ПСЗ 1. – Т. 4. – № 2611. – С. 877.]. С этого времени отношения откупщика и казны стали оформляться в виде письменного контракта. Указом Правительствующего Сената от 27 августа 1770 года была утверждена типовая форма содержания контракта на откуп явки с пива и полпива, которая водилась с 1 января 1771 года[740 - См.: Сенатский указ «Форма контракта, на содержание канцелярских сборов, как-то: 1) с явки пива и полпива, 2) с торговых бань, 3) конских площадок, 4) с мельниц, и 5) рыбных ловель» от 27 августа 1770 года // ПСЗ 1. – Т. 19. – № 13503. – С. 121.], а 2 сентября 1770 года была принята единая форма договора, заключаемого при отдаче питейных домов на откуп[741 - См.: ПСЗ 1. – Т. 19. – № 13505. – С. 129.]. Порядок заключения откупных договоров в конце XVIII – первой половине XIX века мы уже рассматривали ранее.

Питейное заведение отдавалось на откуп на определённый срок. Этот период изначально составлял от года до пяти лет, но уже в первой половине XVIII века, в 1727 году, срок откупа был определен четырехлетием[742 - См.: ПСЗ 1. – Т. 8. – № 5789. – С. 500; Сенатский указ «Об отдаче Макарьевской ярмарки и в селе Лыскове таможенных и кабацких сборов, на откуп» от 3 ноября 1732 года // ПСЗ 1. – Т. 8. – № 6246. – С. 968; Сенатский указ «Об отдаче в Клину и его уезды таможенных, кабацких и канцелярских сборов на откуп» от 22 марта 1739 года // ПСЗ 1. – Т. 10. – № 7781. – С. 748; ПСЗ 1. – Т. 13. – № 9878. – С. 475.]. Откупщик не мог отказаться от исполнения договора раньше, чем истечет срок откупа. Если же по окончанию откупного срока никто взять кабак не пожелает, питейное заведение оставалось за виноторговцем на новый срок. Это правило применялось только к незначительным откупным статьям «рублев пять или шесть или десять и больше, а с иных и меньше»[743 - Сведения о питейных сборах в России. Ч. 1. Указ. соч. – С.9.].

Отдельными государственными распоряжениями периоды действия договоров могли быть изменены. Так, например, в 1722 году откупщик Сердюков получил право взыскания питейного сбора в Вышнем Волочке сроком на двадцать лет[744 - См.: Сенатский указ «О содержании шлюзов на Вышневолоцком канале Сердюкову, с предоставлением ему сбора пошлин, питейной продажи и разных выгод» от 25 мая 1722 года // ПСЗ 1. – Т. 6. – № 4018. – С. 694.]. В 1758 году по челобитной компанейщика Савы Яковлева ему были отданы на откуп питейные дома с 1759 года на срок семь лет, при этом выплаченная казне откупная сумма составила 746 724,39 рубля в год[745 - См.: Сенатский указ «Об отдаче С.-Петербургских и Московских питейных и прочих сборов на откуп с будущего 1759 года впредь на 7 лет» от 15 декабря 1758 года // ПСЗ 1. – Т. 15. – № 10906. – С. 299.]. Купцам Ивану Мурзину и Ивану Щукину на откуп были отданы питейные сборы в Ростове сроком на три года при ежегодной откупной сумме более чем в 10 006 рублей с заблаговременной выплатой всех денежных средств сразу за три откупных года[746 - См.: Сенатский указ «Об отдаче в город Ростов кабацких и конских сборов на откуп купцам Мурзину и Щукину» от 18 февраля 1758 года // ПСЗ 1. – Т. 15. – № 10799. – С. 161.].

С 1761 года откупные контракты следовало заключать уже на пять лет, то есть по 1766 год[747 - См.: ПСЗ 1. – Т. 15. – № 11184. – С. 602.]. Позднее четырехлетний срок был восстановлен и не изменялся вплоть до второй половины XIX века.

После заключения откупного контракта виноторговцу передавалось имущество питейного заведения. Имущество и сырье принималось откупщиком по описи и по истечении откупного срока, должно было быть возвращено казне в полном объеме[748 - См.: ПСЗ.1. – Т. 30. – № 23995. – С. 1282; ПСЗ 1. – Т. 23. – № 17271. – С. 596; Сенатский указ «О приеме казенно медной посуды от прежних откупщиков и сдачи оной содержателям питейных сборов натурою, о сделании новой посуды от казны на счет тех откупщиков, на место утраченной» от 4 июня 1812 года // ПСЗ 1. – Т. 32. – № 25127. – С. 336; Сенатский указ «О сдаче новым откупщикам оставшегося от прошедшего откупа вина и прочих к откупу принадлежностей» от 3 апреля 1815 года // ПСЗ 1. – Т. 33. – № 25818. – С. 57.]. Винному продавцу следовало вести учет и своевременно восстанавливать утраченное или поврежденное строение и кабацкое имущество.

В 1760 году Камер-Коллегии было дано поручение включать в откупные договоры информацию о состоянии передаваемого питейного заведения[749 - См.: Сенатский указ «О произведении всяких починок и новых строений питейных сборов откупщикам, с утверждения Камер-Коллегии» от 13 сентября 1760 года // ПСЗ 1. – Т. 15. – № 11102. – С. 511; Сенатский указ «О приведении питейных домов по 29 Великороссийским Губерниям в исправное состояние» от 9 сентября 1818 года // ПСЗ 1. – Т. 35. – № 27532. – С. 565; Сенатский указ «О правилах приема от винопродавцов питейных домов» от 8 мая 1828 года // ПСЗ 2. – Т. 3. – № 2018. – С. 529.]. Служащим губернских, провинциальных и воеводских канцелярий перед отдачей кабака новому сидельцу следовало составлять подробные описи, в которых указывалось состояние строения, старое или новое; сколько лет еще сможет использоваться без починки или требует ли ремонта[750 - См.: ПСЗ 1. – Т. 15. – № 11102. – С. 511.]. Если кабак нуждался в ремонте, то канцелярии подготавливали смету ремонта с указанием необходимых для починки работ, материалов и денежных средств[751 - См.: Там же.]. Опись и смета согласовывались с откупщиком, и только на основании заранее подписанных документов расходы на содержание питейного заведения компенсировались виноторговцу.

С 1819 по 1827 год винная торговля могла осуществляться только на основании свидетельства, выданного Казенной палатой. Свидетельство ежегодно могло быть получено в период от первого августа по первое декабря[752 - См.: ПСЗ 1. – Т. 34. – № 26764. – С. 141.] на годичный срок[753 - См.: Там же.], с обязательной уплатой сбора установленного размера. В документе прописывались имя и фамилия виноторговца; местонахождение питейного заведения; из какого казенного магазина и по какой цене винный продавец может покупать вино для продажи в питейном доме[754 - См.: Там же.].

Таким образом, как писал государственный деятель XIX века М. Д. Челышев, итогом существования откупной системы стало наличие в России в последние ее годы 146 откупщиков. Они содержали 78 000 питейных домов и 280 000 служащих при населении России не превышавшем 75 000 000 человек[755 - См.: Кони А. О. На жизненном пути. Публичные чтения и речи. Издательство «Библиофил», т. 4. – 1923. – С. 386.].

Винный откуп приносил немалый доход его держателю, а всевозможные преференции со стороны государства и собственные махинации давали дополнительные возможности для обогащения. Прибыли от винного откупа дали начало крупнейшим состояниям многих видных промышленников XVIII и XIX веков: Яковлевых, Злобиных, Гусятниковых, Сапожниковых, Струговщиковых, Губиных, Кирьяковых. Винные откупа были важнейшей статьей доходов и представителей титулованной знати екатерининской и позднейших эпох: светлейшего князя Потемкина, графа Безбородко, князей Гагариных, Долгоруких, Куракиных, графов Шуваловых[756 - См.: Роль винных откупов в формировании крупных российских состояний. [Электронный ресурс] – Режим доступа. – URL: http://sotok.net/russkij-mir/4935-rol-vinnyx-otkupov-v-formirovanii-krupnyx-rossijskix-sostoyanij.html (дата обращения: 28.06.2016).]. Экономист И. К. Бабст, оценивая ежегодные совокупные доходы откупщиков в одних только Великорусских губерниях, отмечал, что он простирался от 182 000 000 до 202 000 000 рублей, а по всей империи в целом доходил до 600 000 000 рублей[757 - См.: Прыжов И. Г. Указ. соч. – С. 232.]. Граф А. А. Закревский приводил еще более высокую цифру, определяя ее в 781 285 000 рублей серебром ежегодно[758 - См.: Там же.]. По мнению Н. С. Терского, только в период с 1859–1860 гг. ежегодный доход виноторговцев составлял не менее 60 % казенного дохода[759 - См.: Терский Н. С. Питейные сборы и акцизная система в России. – С.-П., 1890. – С. 23.]. Все эти цифры носят ориентировочный характер, так как действительные прибыли виноторговцев рассчитать не представляется возможным.

Погреба и лавочки

– Теперь, после трудов праведных, недурно бы дрызнуть, – говорит надзиратель, косясь на вывеску «Ренсковый погреб вин и водок». – Подкрепиться бы[760 - Чехов А. П. Собрание сочинений в восьми томах. Т. 1. Указ. соч. – С. 146.].

    А. П. Чехов, «Надлежащие меры»

Кабаки были не единственным местом, где была разрешена торговля алкогольными напитками.

Винные погреба стали первыми специализированными питейными заведениями, в которых торговля разрешалась только конкретными видами алкогольных напитков – виноградными винами и вейновыми водками импортного производства.

Белорусский историк М. В. Довнар-Запольский в книге «Торговля и промышленность Москвы XVI–XVII вв.» так описывал торговлю в винных погребах начала XVII века: «Кроме лавок, в Китай-городе находились целые ряды винных погребов, где торговали заморскими винами… тут было выстроено 35 1/2 погребов. Ряд их шел от Николаевского крестца к Ильинскому крестцу перед новым овощным рядом, отчего и самый ряд с погребами назывался овощным рядом. Все погреба были каменные, и над ними находились каменные же лавки. При устройстве погребов часто происходил беспорядок: владельцы выступали своими погребами на улицу, и, кроме того, перед погребами были навесы, тоже иногда выступавшие сверх меры за особые каменные столбы, расположенные перед рядами, именно для устройства на них навесов; в 1626 году при переустройстве рядов указано было: и эти выступы привести в порядок. В погребах торговали большею частью гости, торговые люди гостиной и суконной сотни, иногда немчины. Торг шел исключительно испанскими и французскими винами. «Когда сойдешь туда, – рассказывает Кильбургер, – на пробу дают разное вино в стаканчиках, а выберешь, начинают торговать… На закуску дают хлеба, изюма, миндалю». Часть винных погребов принадлежало царю, но большая часть частным лицам. Таким образом, погреба для более состоятельных служили в то же время и трактиром… В погребах разрешалось продавать всякое красное питие в ведерную меру, не менее четверти ведра и притом только навынос»[761 - Довнар-Запольский М. В. Торговля и промышленность Москвы XVI–XVII вв. – М., 1910. – С. 44–45.].

Историк П. В. Травер отмечал, что во второй половине XVII столетия «в 1674 г. множество винных погребов располагались в Москве на большом рынке перед Кремлем»[762 - Травер П. В. История и образ кабака и трактира в русской культуре // История и современность – 2013. – № 1. – С. 99.].

В XVIII веке винные погреба стали именоваться на иностранный манер – ренсковые погреба[763 - См.: Сенатский указ «О не продаже вин и французской водки в погребах стаканами и рюмками» от 28 декабря 1754 года // ПСЗ 1. – Т. 14. – № 10344. – С. 283; Сенатский указ «О разливе и печатании водок» от 17 января 1828 года // ПСЗ 2. – Т. 3. – № 1717. – С. 43; Сенатский указ с приложением Высочайше утвержденного положения Комитета Министров «О перемене срока для получения свидетельства на право продажи водки Российского произведения из ренсковых погребов» от 16 мая 1829 года // ПСЗ 2. – Т. 4. – № 2872. – С. 326.] (или фряжские погреба, это название встречается в нормативных актах и более раннего периода). Литературные источники дают нам более расширенный перечень названий винных погребов, определяемых странами – производителями напитков, продаваемых в них: итальянские, французские[764 - См.: Столпянский П. Н. Старый Петербург. Адмиралтейский остров. Сад трудящихся. – Москва – Петроград, 1923. – С. 123.], венгерские[765 - См.: Столпянский П. Н. Петергофская першпектива. Указ. соч. – С. 37.].

С развитием пивоварения в XVIII веке для продажи только пивных напитков разрешалось открывать особые заведения: пивные и портерные лавочки. Портерные и пивные лавочки получили широкое распространение в конце XVIII века в обеих столицах – и в Москве, и в С.-Петербурге. В ренсковых погребах продавали виноградные вина и водки, приготовленные на основе виноградного вина или фруктов, иностранного и российского производства[766 - См.: ПСЗ 1. – Т. 19. – № 13505. – С. 134.] (в XIX веке перечень видов алкогольной продукции, реализуемой в винных погребах, был расширен (см. табл. 4). В лавочках разрешалась продажа полпива легкого, пива на манер английского и портера, а также меда.

Содержатели погребов обязаны были закупать питие только у виноторговцев, а также у лиц, имеющих право на ввоз иностранных алкогольных напитков в Россию[767 - См.: Там же.]. Лавочники приобретали питие в основном у пивоваров, но также им не запрещалось закупать его и у винных продавцов.

В ренсковых погребах и пивных лавочках разрешалась продажа только «на вынос в дома»[768 - См.: ПСЗ 1. – Т. 30. – № 23995. – С. 1297; ПСЗ 1. – Т. 29. – № 22109. – С. 222; Сенатский указ «О штрафе за распивочную продажу водок в ренсковых погребах» от 30 июня 1825 года // ПСЗ 1. – Т. 40. – № 30409. – С. 359; Сенатский указ «О подтверждении содержателей портерных лавочек взысканию штрафов, в случае обнаружения роспивочной в их ледниках продажи» от 30 июля 1832 года // ПСЗ 2. – Т. 7. – № 5533. – С. 537.]. Некоторые исключения из этого правила допускались в XIX веке, когда по просьбе пивоваров временно разрешалось продавать пивные напитки в лавочках для потребления пития в самом заведении[769 - См.: Высочайше утвержденное положение Комитета Министров. «О допущении в обеих Столицах распивочной продажи пива и портера в портерных лавочках» от 20 декабря 1824 года // ПСЗ 1. – Т. 39. – № 30167. – С. 662.].

Порядок получения разрешения на открытие винного погреба и пивной лавочки были различны.

В отличие от права на осуществление торговли в винных погребах право на содержание пивных и портерных лавочек (для частных субъектов, не являющихся пивными производителями) отдавалось на откуп с торгов[770 - См.: ПСЗ 1. – Т. 29. – № 22109. – С. 209.]. Заключение откупного договора происходило по тем же правилам, что и отдача на откуп питейных домов.

До конца XVIII века не требовалось получение особых разрешений на организацию и осуществление торговли в погребах, но позднее в правовых актах было определено, что купцы могли осуществлять торговлю только на основании выданных Казенной Палатой разрешений – билетов[771 - См.: Сенатский указ «О взыскании с Московских Казенной Палаты и Управы Благочиния удовлетворения за противозаконное запрещение Московскому купечеству продажи виноградных вин» от 2 ноября 1784 года // ПСЗ 1. – Т. 22. – № 16087. – С. 237.].

В соответствии с Уставом о питейном сборе 1817 года (и до 1863 года) каждый желающий осуществлять торговлю в погребах и лавочках должен был получить от Казенной Палаты специальное свидетельство установленной формы[772 - См.: ПСЗ 1. – Т. 34. – № 26764. – С. 142; Сенатский указ «О взыскании с ренсковых погребщиков штрафов за продажу водки без установленных на то свидетельств» от 8 августа 1833 года // ПСЗ 2. – Т. 8. – Ч. 1. – № 6388. – С. 467; Ст. 436. Устав о питейном сборе и акцизе.]. В свидетельстве на торговлю, кроме основной информации о заведении и его держателе, должен был быть указан перечень алкогольных напитков, которые можно было продавать в погребе или в лавочке[773 - См.: ПСЗ 1. – Т. 34. – № 26764. – С.142.].

Трактирные заведения

Когда благому просвещенью

Отдвинем более границ,

Со временем (по расчисленью

Философических таблиц,

Лет чрез пятьсот) дороги, верно,

У нас изменятся безмерно:

Шоссе Россию здесь и тут,

Соединив, пересекут.

Мосты чугунные чрез воды

Шагнут широкою дугой,

Раздвинем горы, под водой

Пророем дерзостные своды,

И заведет крещеный мир

На каждой станции трактир[774 - Пушкин. А. С. Полное собрание сочинений в десяти томах. Т. 5. Указ. соч. – С. 133.].

    А. С. Пушкин, «Евгений Онегин»

По свидетельству историков первыми древнеславянскими общественными питейными заведениями, «куда народ сходился для питья и еды, для бесед и попоек с песнями и музыкой», были корчмы[775 - Прыжов И. Г. Указ. соч. – С. 29.], просуществовавшие до середины XVI века. Московские власти в стремлении получить максимальный доход от питейной торговли заменили корчмы на кабаки, в которых осуществлялась продажа только алкогольных напитков. В Москве все же сохранились места, где наряду с кушаньями продавались и алкогольные напитки – харчевни[776 - См.: ПСЗ.1. – Т. 3. – № 1548. – С.259.].

Основное развитие питейных заведений, в которых было разрешено продавать и напитки, и съестное, началось в Петровскую эпоху. По распоряжению Петра I для нужд прежде всего иностранцев в 1704 году была открыта на Троицкой площади, у северо-восточной стены Петропавловской крепости, первая «остерия». Об этом событии в дневнике царя от 5 ноября 1704 года осталась следующая запись: «Заложили Адмиралтейство, и были в Остерии и веселились»[777 - Пилявский В. Архитектурные памятники славы русского флота // Петербургский журнал. – 1943. – № 10. – С. 13.].

В 1719 году иностранцу Петру Милле разрешили построить на Васильевском острове в С.-Петербурге питейное заведение, в котором он мог бы продавать разные алкогольные напитки и табак, названное трактиром[778 - См.: Именной указ, объявленный Генерал-Полицмейстером Девиером «О дозволении иноземцу Петру Милле завести на васильевском острове трактир» от 6 февраля 1719 года // ПСЗ 1. – Т. 5. – № 3299. – С. 649.]. С этого времени трактиры начинают повсеместно открываться в обеих столицах.

«Ради приезжающих из иностранных Государств иноземцев и всякого звания персон шкиперов и матросов, а также и для довольства Российского всякого звания людей, кроме подлых и солдатства» в 1746 году в С.-Петербурге было разрешено организовывать специальные трактирные заведения под названием герберг[779 - Сенатский указ, вследствие Именного «Об учреждении в С.-Петербурге и Кронштадте гербергов, и об отдаче оных в содержание Российским купцам» от 9 июля 1746 года // ПСЗ 1. – Т. 12. – № 9294. – С. 558. См. также: Сенатский указ «О бытии в С.-Петербурге двадцати пяти, а в Кронштадте пяти гербергам, и о правилах содержания оных» от 13 апреля 1750 года // ПСЗ 1. – Т. 13. – № 9737. – С. 253.]. Герберги представляли собой «квартиры с посетителями, стол с кушаниями», в которых можно было продавать кофе, чай, шоколад и иные кушанья, табак, виноградные вина, французскую водку, элбирь и полпиво иностранного производства, а также держать бильярд для развлечения посетителей.