История города Екатеринослава. Книга первая. Монастырское урочище

Очень вероятно, что северный олень использовался в северной Руси для санных выездов, для перевозки грузов гораздо чаще, чем это представляется нам сейчас. Во всяком случае, в 1636 году секретарь голштинского посольства Адам Олеарий в своём «Описании путешествия в Московию» упоминает об упряжных северных оленях в царских конюшнях Кремля: «Мы несколько штук видели в московском Кремле… Их употребляют вместо лошадей, впрягая их в небольшие легкие сани, которые устроены вроде получелноков или лодок; на них они чрезвычайно быстро ездят».[350 - Олеарий. Стр. 163.] К слову сказать, в ледниковый период северный олень обитал по всей Средней и Западной Европе, включая Англию, Ирландию, Францию, на севере Испании, на территории нынешней Украины и даже в Крыму.[351 - Гептнер. Наумов. Т. 1. Стр. 302.]

Кроме оленей, в Герцинских лесах были и другие жители. Уже знакомая нам дикая коза или европейская косуля (козуля) (Capreolus capreolus L), напоминающая маленького изящного оленя, водилась не только в степи, но и в лесу, о чём сообщал профессор Меховский, а газели, которых он также упоминает, это, видимо, знакомые нам сайгаки. Под дикими козами Герцинского леса понимали и других животных.

В горных областях Центральной и Южной Европы, на Пиренеях, Балканах, Карпатах обитали серны или чёрные козлы (Rupicapra Rupicapra Linnaeus). В более древние времена эти животные занимали не только возвышенности, но были распространены на равнинных лесных территориях.[352 - Гептнер. Наумов. Т. 1. Стр. 501.] Серна, стройное животное весом до 60 килограммов, имеет яркий, запоминающийся вид. Её острые рога в верхней части круто загнуты назад, роговое вещество чисто чёрного цвета. Окраска летнего меха красновато-рыжая, иногда ржавого оттенка, по спине от затылка до хвоста тянется чёрный или бурый «ремень» шириной 3–4 сантиметра из выделяющихся блестящих волос. Такая же тёмно-бурая полоса тянется от основания уха через глаз к углу рта. Нижние боковые части тела на границах с паховой областью также тёмные, пах почти белый, грудь тёмно-бурая. Передние ноги до середины почти чёрные, у копыт часто имеются участки рыжего цвета. Хвост рыжий, на конце с длинными тёмно-рыжими или чёрными волосами. Зимний мех густой, длинный чёрно-бурого цвета, спина чёрная, чёрные волосы часто имеют белые кончики. Грудь снизу светло-бурая, задняя сторона бёдер и живот ярко рыжие.[353 - Гептнер. Наумов. Т. 1. Стр. 503.]

Ещё одно копытное, о котором упоминал Матвей Меховский, это лань европейская (Servus Dama Linnaeus), изящное животное из семейства оленей. И действительно, как и косуля, лань очень напоминает европейского благородного оленя. Цвет её шерсти летом ярко-рыжий с большими белыми пятнами на спине и по бокам. Зимой мех более тёмный, и пятнистость заметна меньше. Лань крупнее европейской косули, но уступает в размерах благородному оленю (высота в холке чуть меньше метра). Рога у самцов большие, ветвистые, с большой лопатой на конце и отростками на задней стороне.[354 - Гептнер. Наумов. Т. 1. Стр. 682.] Ещё в XVI веке эти животные обитали в лесах Литвы и Белоруссии, в Беловежской Пуще, возможно, водились и в более поздние времена.[355 - Гептнер. Наумов. Т. 1. Стр. 678.]

Описывая наш животный мир, Меховский попутно оставил для потомков интересное поучительное наставление:

«Ещё есть в Литве и Московии весьма прожорливое и бесполезное животное, не встречающееся в других местах, под названием россомаха. Величиной она с собаку, с кошачьей мордой, телом и хвостом похожа на лисицу, чёрного цвета; питается трупами. Найдя труп, так наедается, что раздувается и растягивается, как барабан. Тогда она ищет тесное и узкое место между деревьями, входит туда, протискиваясь с усилием, чтобы насильно съеденное насильно и извергнуть. Потощав таким образом, снова бежит к трупу и снова до отказа наедается, а потом опять повторяются те же усилия и возвращение к мертвецу, пока, наконец, она не покончит с ним, сожрав его совершенно.

Может быть, природа создала в тех странах столь ненасытное животное в укор людям, страдающим такою же прожорливостью.

Дело в том, что там, когда знатные и богатые начинают пировать, то сидят с полудня до полуночи, непрерывно наполняя брюхо пищей и питьём; встают из-за стола, когда велит природа, чтобы облегчиться, и затем снова и снова жрут до рвоты, до потери рассудка и чувства, когда уже не могут отличить голову от зада. Таков гибельный обычай в Литве и Московии, а ещё более бесстыдно существует он в Татарии».[356 - Меховский. Стр. 112.] Не правда ли, писано 500 лет тому назад, а как актуально? Владетельные любители мертвечины не перевелись до сих пор.

Но вернёмся к нашей книге. Тетерева, глухари, рябчики, вся эта группа издавна называется «боровой дичью». Для наших предков эти птицы были желанной и лакомой добычей. Помните у Маяковского: «Ешь ананасы, рябчиков жуй…»? Но, в отличие от времён Маяковского, в XV–XVI веках эта дичь была ещё легко доступна. В наше время вкус тетеревов или тех же рябчиков знает далеко не каждый. «В Московии, – писал Павел Иовий, – ловятодну черноватую птицу, величиною с гуся, с алыми бровями, коей мясо вкуснее самаго фазана. На их языке она именуется тетеревом (tether), Плиний же называет её Erythratao. Птица сия известна жителям Альпов, особенно Ретийцам, обитающим в лесах, близ источников Адды».[357 - Иовий. Стр. 49.] Кроме боровой дичи, в те времена промышляли и многих других пернатых. Известный нам капитан Маржерет о птице, добываемой здесь, сообщал: «…Фазанов, куропаток, дроздов серых и чёрных, перепёлок, жаворонков – весьма много, кроме безчисленнаго количества другой дичи, исключая бекасов, коих мало видно… из аистов я видел только одного совершенно чёрнаго».[358 - Маржерет. Стр. 6.]

Вкусы населения того времени и в России, и в Европе отличались от наших. Напомню перевод старинной английской народной песенки, сделанный Самуилом Маршаком: «Много, много птичек запекли в пирог: семьдесят синичек, сорок семь сорок…». Эти слова не только аллегория, в средние века певчие птицы в Европе считались деликатесом. Вот и поляк Матвей Меховский, видимо испытывая пристрасие к деликатесному блюду, написал не о фазанах, куропатках или перепёлках, а о именно о дроздах: «Кроме того, там много птиц, и, между прочим, хотя виноградников там нет, прилетают дрозды, жиреют и бывают вкусны для еды».[359 - Меховский. Стр. 112.] Ещё одним пристрастием гурманов были жаворонки. Традиция выпечки жаворонков из теста имеет очень глубокие корни. В древности этих птиц массами отлавливали и ели по всей Европе (вероятно, такие пиры имели и ритуальный характер). Даже в начале XVII века английский священник, оксфордец Ричард Джемс, волей судьбы зимовавший в Холмогорах, с удовольствием угощался таким блюдом из местной разновидности жаворонка: «Небольшия птицы величиною почти с жаворонков и с такими-же длинными когтями; спина и брюшко того-же цвета, но по бокам головы у них как бы два коротеньких рожка из чёрных перьев… На вкус они сходны с жаворонками и очень жирны. 4-го октября (т. е. 1619 г.) в Холмогорах мы съели 18 штук, которыя купили за 4 копейки; 6-го числа за 12 таких птиц было заплачено 3 копейки».[360 - И. Гамель. Англичане в России в XVI и XVII столетиях. Статья вторая. С.-Петербург. 1869. Стр. 245.] Жаворонкам и дроздам, в отличие от глухарей и тетеревов с рябчиками, конечно, повезло больше. Изменившиеся кулинарные пристрастия населения позволили певчим птицам и дальше вольготно нагуливать свой птичий жирок в наших лесах и полях.

В реках и озерах Московии водилось много рыбы. Профессор Меховский сообщал об этом коротко, но восторженно: «В Литве и Московии много и других крупных рек и озер, куда в бесчисленном множестве впадают малые реки и ручьи. Все они в высшей степени обильны рыбой. В тех странах везде, где есть вода, есть и рыба, притом более вкусная и приятная для еды, чем в наших областях. Рыбных садков и прудов с искусственно разводимой рыбой там не устраивают за ненадобностью».[361 - Меховский. Стр. 111.] Язи, лещи, дикие карпы – сазаны, голавли, плотва, ельцы, окуни, много других видов рыбы ловилось в реках «Европейской Сарматии». С севера в Москву привозили русского лосося – сёмгу. Обилие налима, щуки, судака, как в зеркале, отразилось в русском народном фольклоре: уха из налима стала фразой нарицательной, щука – сказочным персонажем, а судак – персонажем песенным. Павел Иов ий из этого общего «большого количества» рыбы особо выделял сомов: «В реке Волге, ловят множество рыбы огромной величины и отличнаго вкуса, в особенности же сомов, известных древним под названием Силуров… Прочие сорты рыб ловятся в большом количестве в упомянутых уже мною Белых озерах».[362 - Иовий. Стр. 49–50.]

Но основное внимание иностранцев было, конечно, обращено на осетровых. Белуга, осётр, севрюга, стерлядь – они были неотъемлемой частью царского парадного стола, визитной карточкой «Руссии». Копчёные или вяленые осетровые или белужьи балыки часто фигурировали в качестве подарков иностранным посольствам. Осетровые ловились в реках Волга и Дон. Однако основным их источником, как сообщал Сигизмунд Герберштейн, в те времена была река Ока. «…Эта река особенно знаменита обилием рыбы; ея рыба предпочитается другим рекам Московии и главным образом та, которая ловится около Мурома. Кроме того, она имеет некоторых особенных рыб, которыя на их языке носят следующия названия: Белуга, удивительной величины, без плавников, с огромной головой и пастью, Стерлядь, Севрюга (Schevuriga), Осетр – последния три принадлежат к породе Стурионов (осетров?) – и Белорыбица, то есть белая рыбка самаго отменнаго вкуса. По их мнению, наибольшая часть этих рыб заходит сюда из Волги».[363 - Герберштейн. Стр. 107.]

Белорыбица (Stenodus leucichthys) – ещё один деликатес, часто упоминавшийся иностранцами. Она имеет нежное, деликатесное мясо, относится к группе сиговых рыб и в реки Московии поднималась из Каспийского моря. Рыбка эта не маленькая, бывает длиной больше метра и весом более 10 килограмм. Подобная рыба под названием нельма водится в Северной Двине, Печоре, Оби и других северных реках и, видимо, является разновидностью белорыбицы. Нельма, выловленная в северных реках, также попадала к царскому столу.

Если говорить о сиговых, то с одним из очень мелких представителей этой группы связано сразу несколько легенд. Речь идёт о сосьвинской или царской сельди (научное название тугун). Это, конечно, совсем не сельдь, а белая (сиговая) рыба – эндемик, с очень нежным мясом, размером с крупную мойву, самое ценное стадо которой водится в реке Северная Сосьва (уральский приток Оби). После установления прочных связей Московии с народами Обского бассейна, была организована специальная ямская линия для доставки свежезасоленной, вернее, залитой специальным маринадом, сосьвинской сельди к царскому столу. Причем, как гласит легенда, время доставки было четко увязано с временем созревания тугуна в пряной засолочной смеси. Таким образом, после стремительной ямской гонки со сменой лошадей и ямщиков, когда груз в повозке подвергался ещё и интенсивному встряхиванию, откупоренные в Кремле бочонки содержали только что приготовленную белую рыбку специального пряного посола. Гораздо позже, во время Второй мировой, когда северные морские конвои под свист авиационных бомб и грохот корабельных орудий прорывались к Мурманску, Иосиф Сталин, отправляя премьеру Черчиллю свои послания, прилагал к ним скромные российские презенты. А именно те, которые сэр Уинстон предпочитал более всего – армянский коньяк и сосьвинскую сельдь.

Эту легенду в конце далеких семидесятых я слушал на лекциях по зоологии в аудиториях родного ДГУ, не подозревая, что через несколько лет окажусь на реке Северная Сосьва полевиком-ихтиологом. Но и там, на Сосьве, старые работники Берёзовского рыбокомбината уверенно утверждали, что специально изготовленные для тех военных английских поставок эксклюзивные трёх- и пятилитровые кедровые бочонки до сих пор хранятся то ли на складе, то ли в заводском музее. Пробовал ли Уинстон Черчилль сосьвинскую сельдь, не знаю. Но могу утверждать с уверенностью, лично мне вкус малосольного или свежемаринованного тугуна собственного приготовления нравился гораздо больше, чем осетрина или вышеупомянутая малосольная нельма (армянский коньяк, конечно, в тех местах достать было практически невозможно). Тугуна, кстати, в любое время года можно есть и в сыром виде.