Чувашская кухня (история и блюда). Из серии «Кухни народов Башкортостана»

Чувашская кухня (история и блюда). Из серии «Кухни народов Башкортостана»
Александр Леонидов

«В Республике переплетены кулинарные традиции многих народов; это сформировало особый гастрономический стиль. Одним из приоритетных направлений работы Представительства является развитие событийного и гастрономического туризма. В Башкортостане представлена Всемирная Федерация Ресторанного спорта». Серия кулинарной традиции народов важна для культуры».Руководитель Представительства Ассамблеи народов Евразии и Африки в РБ А. Г. Назаров, 24 августа 2023 года, на деловом завтраке Ассамблеи.

Чувашская кухня (история и блюда)

Из серии «Кухни народов Башкортостана»

Александр Леонидов

© Александр Леонидов, 2024

ISBN 978-5-0064-7270-9

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

ПРЕДИСЛОВИЕ: ОБЩИЕ МОМЕНТЫ

Среди современных рестораторов крупных городов (начиная с Москвы), в особой среде, где вроде бы есть все, с чувашской кухней, увы, наблюдаются проблемы. Найти национальный чувашский ресторан в столице России или каком-то из её мегаполисов – непросто. Восточной кухни, экзотики – сколько угодно, а вот чувашских нет. Есть, конечно, еще один способ – самостоятельно приготовить что-то из чувашской кухни, к чему и приглашает эта книга.

Начнём мы наше повествование с того, что чуваши – одна из коренных народностей, проживающих на Восточно-Европейской равнине. Этот народ традиционно вел оседлый образ жизни, обеспечивая себя едой за счет земледелия и подсобного животноводства (в меньшей степени собирательства и рыболовства).

Кулинарные мотивы отразила в своих орнаментах древнейшая чувашская национальная вышивка, восходящая к самым далёким пращурам. Это искусство древнее, как и сам народ, его язык, песни, верования и предания [1].

Настоящий чувашский колорит можно почувствовать, только побывав в глубинке, где вас не только вкусно накормят, но еще и продемонстрируют различные изделия народных промыслов. Причем, что весьма интересно, часто созданные не с целью продажи, а «для себя».

Разумеется, на местные кулинарные традиции влиял не только образ жизни, но и контакты с «соседями». Однако, несмотря на то что много веков Урало-Поволжье было «перекрёстком миров, культур и цивилизаций», чуваши смогли сохранить национальный колорит собственной кухни, одновременно обеспечив ее разнообразие.

Чувашская кухня – это сытные мясные блюда, ароматная выпечка, сочные закуски. Местные жители искусно готовят необыкновенные блюда из простых ингредиентов.

Земли исконного проживания чувашей расположены на востоке Восточно-Европейской равнины. Часть чувашской республики находится на волжском побережье, другая – на побережье волжского притока, реки Суры. Столица Чувашии – город Чебоксары.

Принято различать верховых и низовых чувашей. Верховые живут в северной и северо-западной частях республики, а низовые – в юго-восточной. Раньше эти группы населения, говорящие на разных диалектах чувашского языка, отличались также друг от друга своим бытовым укладом. Однако ныне отличия все больше сглаживаются.

В начале нашей эры территорию современной Чувашии занимали племена финно-угров. Позже, в Х веке, из Приазовья на Среднюю Волгу пришли тюркские народы. Появилось раннефеодальное государство – Волжская Булгария. Просуществовав около трех веков, Булгария была захвачена войском Золотой Орды. Война с монголами заставила часть населения Волжской Булгарии продвинуться на северо-запад, в район междуречья Суры и Свияги. Здесь булгары (которые сами себя называли «чаваш») осели и ассимилировались с финно-уграми. Так появился новый народ – чуваши.

Чувашская кухня насчитывает не одну сотню лет. Развиваясь, она, естественно, испытывала на себе влияние кулинарных традиций соседей: русских, татар, удмуртов, марийцев. Однако кулинарные заимствования не лишили чувашскую кухню национального колорита, а лишь способствовали ее разнообразию [2].

Национальная кухня всегда складывается из образа жизни народа. Чуваши издавна занимались земледелием и подсобным животноводством.

Согласно последним исследованиям, чуваши делятся на три этнографические группы: верховые чуваши (вирьял или тури), средненизовые чуваши (анат енчи), низовые чуваши (анатри). Чувашский язык является единственным живым из группы языков тюркских булгар. Именно поэтому существует версия, что чуваши являются прямыми и единственными потомками волжских булгар [3].

Основное вероисповедание религиозной части чувашей – православное христианство, есть приверженцы традиционных верований и мусульмане.

По представлениям чувашей каждый человек обязательно должен был сделать два важных дела в своей жизни: поухаживать за стариками-родителями и достойно проводить их в иной мир, а также вырастить детей хорошими людьми. С особой любовью и почетом относились к матери.

О чувстве долга перед матерью чуваши говорили: «Ежедневно угощай мать блинами, испеченными на своей ладони, – и то не отплатишь ей добром за добро, трудом за труды» [4]. Считалось, что самое страшное проклятье – материнское, и оно обязательно сбудется.

В старинных чувашских семьях царило равноправие. О положении жены и мужа в чувашской семье старики говорили: «Женщина – божество в доме, мужчина – царь в доме».

Дух застолья отражается во всех чувашских традициях. Например, желание иметь больше мальчиков, а не девочек, появилось в XVIII веке, когда землю – кормилицу стали распределять по количеству мужчин в семье. Только трудолюбивая и богатая семья могла снабдить невесту достойным приданым. Обычаи повседневного стола обозначались и тем, что в чувашских селениях никогда не было брошенных детей: сирот забирали к себе родственники или соседи и растили их как своих собственных детей. Об особом отношении к детям говорит и то, что после рождения первого ребенка муж и жена начинали обращаться друг к другу не муж и жена, а отец и мать «кормильцы». И соседи начинали называть родителей по имени их первого ребенка [5].

Дух праздничного стола, пира, отразился в стихии национальных праздников и обрядов. Отметим, что осенью и зимой любимое развлечение молодежи – называлось Улах. Его обычно организовывала девушка, которой посчастливилось на время остаться без родителей. Как только старшее поколение покидало дом по своим делам, она приглашала в гости местную молодежь. Хозяйка вместе с остальными девушками усаживалась в круг и занималась рукоделием. Позже приходили парни с гармошкой. Пели песни, шутили, плясали, играли. Затем парни могли уйти на посиделки на другие улицы. Изначально целью мероприятия был поиск второй половинки.

Год для чувашей начинается со старинного народного новогоднего праздника – Сурхури, который обычно отмечают целую неделю. После принятия христианства этот национальный праздник совпал по времени со Святками – неделей от Рождества – и продолжается до Крещения.

Во время празднования Сурхури устраивают новогодние гадания, песни, танцы, игры и проводят обряды для получения хорошего урожая и приплода скота в новом году.

Молодые девушки гадали на будущего мужа. В полной темноте они отлавливали овечек и повязывали им на шею ленточку, а утром приходили посмотреть, какого цвета шерсть животного. Если белоснежная, то супруг будет блондином. Темный окрас – к брюнету. А вот пестрая овечка – не очень хороший знак, значит, будущий муж будет не очень красивым.

Еще один традиционный обычай чувашей – Саварни. Это праздник, посвященный проводам зимы, напоминает Масленицу. Народные гулянья проходят с плясками, песнями и многочисленными играми. Люди наряжают чучело, символизирующее матушку-зиму. В эти дни с самого раннего утра дети и взрослые торопились на горку. Того, кто первым прокладывал санный путь, в деревне называли «открывающим путь вешним водам» (шыв суле усакан), он пользовался всеобщим уважением [6].

Ему как самому проворному из всех ребят доверяли начинать весенний сев. Катание с гор носило название «серси ури хусни», которое буквально переводится как «ломание воробьиных ног». Каждый из ребят при первом спуске с горы сыпал конопляные семена и приговаривал: «Пусть в этом году лен и конопля будут долгими!» Приговаривали до тех пор, пока салазки не остановятся. Бытовало такое верование: кто сколько успеет высказать просьб, столько и сбудется. Ближе к обеду на гору выходили молодые женщины и катались на прялках, а к вечеру их заменяли пожилые женщины. Считалось, что скатывание с гор на донце прялки приносит успех в женских делах – обработке волокна, прядении и ткачестве, изгоняет всякую болезнь.

Существует у чувашей ряд торжеств, связанных с земледелием: Акатуй, Симек, Пукрав, Питрав. Их отмечают в честь начала и окончания посевных работ, сбора урожая или прихода зимы [7].

С принятием христианства усложнилась и видоизменилась чувашская обрядовая трапеза (йaла-йeрке тумалли апат) – это блюда праздничного или ритуального назначения – свадебные, похоронно-поминальные, жертвенные, а также способ их подачи, оформления, потребления, ритуал и этика поведения участников трапезы.

Трапезы бывают домашние и общественные. При приходе гостей чуваши показывали свое гостеприимство, выставляли на стол наиболее ценные припасы, имевшиеся дома или заранее приготовленные для гостей. Гостевыми блюдами являлись шaрттан, чaкaт или тавара (сырки), масло, мед; не требовавшие много времени на приготовление горячие лакомые блюда месерле caмарта (сваренные вкрутую и поджаренные яйца), капартма (пресные лепешки).

Угощение начиналось с подачи ковша пива. Гостю предлагалось выпить подряд три раза – предписывалось традицией. В то же время этикет требовал, чтобы гость, особенно женского пола, вел себя скромно, выпивал только небольшими глотками. Пиво преподносилось с пожеланием здоровья и выражением благодарности: «Тав сана!». Гости приносили с собой кучченеc (гостинцы) – бочонок пива (3—5 л), каравай хлеба, сыр. Характер гостинцев зависел от обстоятельств – праздника, обряда, торжества.

Основные «увеселительные» напитки включали в себя следующий список:

«ю?e/ю?лeх» – бражка медовая

«кaрчама» – медовуха

«пыл сaри» – медовое пиво

«турaх» – простокваша

«уйран» – айран

«Хур?н с?ткен?» – березовый сок

Но главный традиционный напиток – «Сара» – чувашское пиво, которое считается одним из традиционных чувашских напитков.

Сара – визитка Чувашии

В Чувашии действительно отменное пиво, которым местные гордятся. Причем пиво изготавливается не только промышленным способом, но и в домашних условиях, а рецепты передаются из поколения в поколение.

Солода (ячменного или ржаного) для пива старались готовить как можно больше, для его каждое селение имело одно или несколько солодовых овинов (салат авaнe). Вначале зерно ссыпалось для разбухания в корыто с водой. Через трое суток его высыпали в кучу, и зерно проращивалось. Время от времени кучу разбрасывали и вновь собирали. Затем его долго сушили на лавках жарко натопленного овина. Всего на приготовление солода уходило 9—12 дней.

Сухой солод размалывался на мельнице. Не менее трудоемким был процесс пивоварения. Для этого почти каждый крестьянский двор имел лачугу (лаc), в летнюю пору пиво нередко варилось на берегу речки. При соотношении один пуд солода на шесть ведер кипяченой воды солод тщательно перемешивался в кадке. Потом кадку закрывали пологом, чтобы солод подластился. Через пять-шесть часов в кадку снова наливали кипяченую воду, и после этого сусло (асла) в кадке настаивалось. Чистую часть сусла отливали в другую кадку, а гущу процеживали через солому в корыте. С корыта процеженное сусло вытекало в кадку. Его кипятили в котле и снова процеживали. Закваска (кулавкка) делалась из хорошего солода, дрожжей и муки. Все это перемешивалось, затем смесь кисла. Когда начиналось активное брожение, закваску отливали в кадку с суслом, приговаривая при этом: «Час йус, сурхи шыв епле шавлать, саван пек шавла.

Чыслa, чыслa хaнасем килнe, ecес теcce, час йyc. Шур кайaка хaвалаcce, шурa лаша утланса, шурa кeccе хурса, саван сикки сик» («Скорей броди, шуми, как шумит весенняя вода. Почетные гости приехали, пить хотят, скорее броди. За белым зайцем гонятся, оседлав белого коня, постелив на него белый войлок, так же поспешай»).

Вместе с закваской в сусло выливали отвар хмеля. Все компоненты перемешивались, кадка тщательно закрывалась пологом. Сусло бродило сутки. Затем готовое к употреблению пиво процеживалось через сито. Для повседневного потребления готовилось некрепкое пиво, а для праздников – густое, крепкое.