Чувашская кухня (история и блюда). Из серии «Кухни народов Башкортостана»

Растительные жиры получали из семян конопли (кантaр cу) и льна (йeтeн cу). Из размятых семян конопли делали конопляное «молоко» – эмульсию. Она являлась прекрасной приправой к кашам и мучному киселю. Из жмыха конопли готовили лакомство – поджаренные шарики с добавлением хлеба.

Мясные продукты в питании не были постоянными

Но они являлись обязательными компонентами праздничной и обрядовой трапезы. Многое давала охота, которая была издревле одним из главных занятий населения чувашских земель. Добывали пушного зверя: бобров, лисиц, куниц, горностаев, выдр, белок. Их использовали для хозяйственных нужд и уплаты податей. Охотились на волков и медведей. Для охоты использовали лук со стрелами, дротики, копья, топоры, дубинки, а также различные ловушки, петли, капканы, применяли самострелы. Их устанавливали в зарослях, чащобах, на звериных тропах. Самострелы были похожими на натянутый лук со стрелой. Животное задевало волосяную нить или педаль – лук тотчас же спускал стрелу. Так что мясо дичи весьма обильно в древних рецептах чувашской кухни.

Национальные кушанья из мяса и с его применением имеют древнее происхождение. Об этом говорит их ритуальный характер: мясо поедалось на жертвоприношениях в честь языческих богов и духов при совершении многих обрядов. Жертвенных животных (в основном это были конь, бык или баран) кололи с соблюдением особых ритуальных действий. Например, прежде чем заколоть барана, выливали на его голову холодную воду при словах: «Cырлах, аминь» («Помилуй, аминь»).

Встряхивание барана означало, что жертва принята, то есть его можно было колоть. Мясо варили в больших котлах. Перед его употреблением читалась молитва, участникам трапезы раздавали по кусочку от сердца барана, от легких и так далее. После молитвы поедалось остальное мясо. Сваренную голову преподносили старшему члену семьи, а если были гости – то самому почетному гостю. Конину ели, как правило, при совершении жертвоприношений. Свинину в качестве жертвенной пищи не потребляли, хотя чуваши и даже их предки волжские болгары держали свиней. Тем не менее, как показывают источники, свинина широко вошла в пищу чувашей только в ХІХ в.

Издревле в хозяйстве имелась домашняя птица: куры, гуси, утки. Яйца кур использовались не столько в повседневном питании, сколько в гостевой, праздничной и жертвенной трапезе. Яйца были незаменимы для сдабривания теста и в качестве начинки к различным кушаньям. Из яиц готовились различные блюда: caмарта aшалани – яичница, caмарта хaпартни – омлет на молоке, чaмaрла caмарта – яйца вкрутую, месерле caмарта – поджаренные на сковороде яйца, которые вначале варили вкрутую, а затем, разрезав на половинки, поджаривали. Эти блюда готовятся и по сей день. В прошлом был распространен обычай закалывать петуха для совершения ряда обрядов и гостевой трапезы: по случаю рождения ребенка, для свадебного стола, по случаю поминовения усопших, для угощения помочан и т. д.

У чувашей известны такие национальные блюда из мяса и мясопродуктов, как шaрттан, тултармaш, сукта, сyрме, юн, шyрпе. Самое престижное кушанье – шaрттан. Его готовят и летом, и зимой после закалывания барана (овцы). Желудок зарезанного животного тщательно промывался и начинялся нарезанной жирной бараниной без костей. Во избежание порчи мясо для начинки солили. Наполненный желудок зашивали суровыми нитками, после чего он по своему внешнему виду напоминал каравай хлеба. Шaрттан клали на сковороду и ставили в печь, где его держали в течение 3—4 дней. На сковороду в первые два дня стекала жидкость, ее сливали и поедали, макая в нее хлеб. Готовый шaрттан хранили в прохладном месте. Шaрттан подавали на стол при угощении гостей. Летом в страдную пору кусочки шaрттана клали в суп. Тултармaш (в некоторых местностях его называют сут, хас) готовили из кишок заколотого животного. Кишки начиняли салом или мелкими кусочками жирного мяса и крупой, концы кишок завязывали суровыми нитками. Тултармaш вначале опускали в котел с кипящей водой, затем ставили на сковороде в печь для поджаривания. Тултармaш ели в горячем виде, часто вместе с шурпе. По этому случаю приглашали близких родственников. Так же, как и тултармaш, делали юн тултармaш – кровяную колбасу. Ее компонентами являлись: свежая кровь, сало, крупа.

Юн – кровь используется в приготовлении ряда других кушаний. Так, под названием юн (юн aшалани) известно блюдо, которое готовится на сковороде из свежей крови с крупой и кусочками сала. Это было любимое кушанье для детей.

Сyрме – сплетенные из кишок и других внутренностей животного кушанье длиной около 0, 5 м. Сyрме варится вместе с шyрпе. Это блюдо известно главным образом у средненизовых чувашей.

Шyрпе – популярное мясное блюдо чувашей. Мясной бульон шyрпе варили при забое скота и готовили из субпродуктов – головы, ног, внутренностей, Шyрпе, как и шaрттан, тултармaш, юн aшалани, является желанным кушаньем. В частности, в Петров день обязательно принято закалывать барана. В этот день отведать шyрпе созывают гостей – родственников и соседей.

Из бараньих, говяжьих или свиных голов и ног делали (и сейчас делают) студень с добавлением лука и чеснока. В прошлом лесным жителям была доступна дичь. Чувашские охотники ловили диких уток, рябчиков, тетеревов, глухарей, зайцев, а иногда добычей специальных капканов и стрелков становились медведи. Мясо этих птиц и зверей, особенно утятина и зайчатина, использовалось для приготовления хуплу и других мясных кушаний. Дичину, например, мясо рябчиков, продавали на базаре.

Рыба использовалась в основном на уху – пулa шyрпи

Рыболовством занимались на всех речках и повсеместно. Ловили мелкую рыбу: пескарей, ершей, вьюнов, а в родниковых водах – форелей. В больших реках ловили щук, сомов, налимов, судаков, лещей, стерлядей.

Кислое молоко (турaх) низовые и средненизовые чуваши получали из цельного, а верховые – из снятого молока. Молоко кипятили в котле или в горшке. После остывания в кипяченое молоко клали закваску кeвелeк – чашечку кислого молока, ломоть хлеба или дрожжи. Посуда для образования кислого молока ставилась в полутеплое место. Турaх принято было добавлять в суп.

Желанным кушаньем как у детей, так и у взрослых являлось хaймаллa турaх – кислое молоко с добавлением нескольких ложек сметаны. Кислое молоко, разведенное водой, так называемое турaх уйранe, в летнюю пору служило прекрасным жаждоутоляющим напитком.

Лакомые блюда готовили из творога. Свернувшееся после скисания снятое молоко переливали в мешочек из холста-редины и подвешивали для стекания жидкости. После стока последней мешочек клали под камень для выдавливания оставшейся жидкости. Полученный творог (тaпaрч) смешивали с солью и сырыми яйцами и набивали в формы – обручи из липовой коры диаметром 10—15 см и высотой 2—4 см.

Сыры чакат

Сырки (чaкaт) пекли в нежарко натопленной печи, хранили в прохладном месте. Угощение сыром считалось знаком уважения. Чaкaт являлся ритуальным блюдом. Из творога готовили также тавара – мелкие сырки в форме полушариков. После поджаривания в печи сырки накладывали в горшок с маслом. Тавара известны как холодная закуска.

Воду для питья в прошлом брали из чистых естественных водоемов – реки, речки, родника и из колодцев. Сырая вода была основным напитком. Чай готовили разными способами: из поджаренной муки, липового цвета, листьев плодовых кустарников, а также огородных и лесных трав – мяты, зверобоя, душицы и других. Настоящий чай («фамильный») пили редко, однако в начале ХХ в., когда стало престижным иметь самовар, его употребление стало для семей состоятельных и средней зажиточности обычным. В районах Закамья, Приуралья и Сибири чаепитие укоренилось раньше, этому способствовали контакты с другими этносами – русскими, татарами и т. д. Кофе и какао были большой редкостью.

Для приготовления окрошки (из черного хлеба и зеленого лука), запивания киселя, толокна, картофеля готовился квас (кaвас). Его делали из ржаного солода, ржаной муки и ячменного солода (в пропорции 3:1:3). Эту смесь заливали в кадку. Полученную тестообразную смесь (салат пaтти) ставили в большом чугуне в печь. Сваренный солод и 2—3 ведра кипяченой воды переливали в кадку с дыркой на дне. Сусло через постланную на дно кадки солому стекало по корытцу в кадку (квашню). Здесь сусло держали одну ночь, а затем его переливали в другую посуду.