Чувашская кухня (история и блюда). Из серии «Кухни народов Башкортостана»

Чаще всего в суп клали муку, крупы, картофель, из овощей – свежую и квашеную капусту, морковь, лук, реже свеклу, а также дикорастущие травы. Предпочтением пользовались супы с мучным полуфабрикатом. Из кислого или пресного раскатанного теста готовили салму, нарезая его на квадратики, ленточки или просто разрывая, и пускали в кипящий бульон. Caмах (клецки) делали из пресного теста в виде кусочков или шариков размером до 3—5 см в диаметре. При забое гусей было в традиции замешивать тесто на крови, из которого готовили клецки.

Важное значение в питании имели каши. Их варили из пшенной, полбенной, гречневой круп. Рисовая крупа в питании чувашей появилась поздно – в конце ХІХ в. Разновидности каш: кашица – кeрпе шyрпи или кeрпе пaтти, обычная крутая каша, каша на мясном бульоне и каша с добавлением картофеля.

Вероятно, кашица или похлебка с истолченными в ступе или крупномолотыми зернами – это древнейший и наиболее арахзичный способ приготовления хлеба. Кашицу готовили чаще всего при отсутствии муки. Кашу на мясном бульоне во многих семьях ели только по праздникам и, как правило, во время совершения обрядов. Кашу в мясном бульоне варили после того, как из котла вынималось сваренное мясо и собран жир с поверхности кипящего бульона.

Кашу подавали на стол в большой деревянной чаше, а выливая в лунку жир, хозяйка произносила по обычаю: «Пaри (вир) пуce шултра пулать» («Колосья полбы (проса) будут крупные»). Ритуальные каши предназначались для совершения разных обрядов-молений: ака пaтти (по завершении сева), карта пaтти (скотоводческие), никeс пaтти (строительные) и многие другие. По верованиям чувашей, если обряд не будет совершен, то не будет урожая и прочих благ. Каша является ритуальным блюдом в обряде вызывания дождя у чувашей и по сей день. Ритуальное угощение кашей совершается перед отъездом гостей, при проводах парня в армию и т. д.

В рационе питания широко были представлены мучные кисели и толокно, нередко заменявшие хлеб. Кислые кисели (кeсел) готовили из овсяной муки или ржаного хлебного теста, пресные кисели (нимeр) – из гороховой либо чечевичной муки. Кeсел ели, запивая кислым молоком или пахтаньем, нимeр было принято есть с медовой сытой и особенно с конопляным «молоком» (эмульсией). Нимeр считают древним блюдом чувашей. Иногда в русскоязычной литературе его называют «нимри», но это то же самое, просто по звучанию воспринято иначе.

С приходом новых продуктов после эпохи Петра I появилась такая разновидность нимера, как сухан нимер (луковое пюре).

Это блюдо, основными ингредиентами которого являются картофель (ввезённый при царе Петре), лук и молоко. Рецепт сухан нимера такой: отварите картофель и лук (лука должно быть больше, чем картофеля) и перемешайте в блендере вместе с молоком.

Для рецепта вам потребуется:

лук репчатый – 1кг

картофель – 500г

молоко – 1/2 стакана

сливочное масло – 50г

черный перец (молотый) – по вкусу

соль – по вкусу.

Картофель и лук порезать кубиками. Выложить овощи в кастрюлю, залить водой, посолить и отварить до готовности. Слив воду, пропустить овощи через мясорубку или измельчить блендером. Добавить в пюре сливочное масло и горячее молоко. Приправив солью и перцем, хорошо взбить массу. Подавать сухан нимер со сметаной.

Толокно (тинкeле) – одно из употребительных вторых блюд. На приготовление толокна шли овес, полба, гречиха. В летний день в котле под открытым небом варили три-четыре ведра зерен этих культур. Сваренные зерна сушили на солнце, поджаривали, затем размалывали. Заготовленная мука толокна потреблялась чаще всего летом как еда на скорую руку, на приготовление которой требовалось немного времени. Толокняную муку размешивали в кипяченой воде, добавляя соль и масло; 1—2 минуты кипятили, и готовое тинкeле подавалось на стол. Его ели с молоком или подслащенной водой, иногда с пахтаньем (жидкий продукт, остающийся в маслобойне после сбивания масла).

С ХІХ в. в чувашской кухне распространился картофель. Предпочтение отдавалось вареному «в мундире» картофелю. Он подавался вместе с растительным маслом и с приправами – квашеной капустой, солеными огурцами, луком, уйраном (кисломолочный напиток), кислым молоком. Для детей готовилось картофельное пюре на молоке, в зажиточных семьях – жаркое.

Из овощей чаще всего потреблялись лук, чеснок, репа, капуста, морковь, огурцы, позже, уже в послепетровские времена, в имперской России – тыква. Для возбуждения аппетита, а также в лечебных целях употребляли редьку и хрен.

Плоды и ягоды культивировали мало. На приусадебных участках встречались яблоня, смородина, малина, вишня, рябина, черемуха, калина; ягоды и плоды собирали также в лесу. Употребляли их в свежем виде, использовали в качестве начинок к пирогам. Рябину и калину собирали на зиму.

Вот лишь некоторые примеры использования калины в чувашской кухне:

Поджарка с калиной

Говядину или свинину нарезать брусочками, положить на разогретую сковородку с жиром, добавить мелко нарезанный репчатый лук, накрыть крышкой и тушить, пока не выпарится влага; затем добавить поджаренную муку, беспрерывно помешивая, чтобы мука не подгорела, после чего разбавить мясным бульоном или горячей водой так, чтобы мясо было только покрыто. Незадолго до окончания тушения положить в сковородку предварительно ошпаренную кипятком калину, заправить солью, перцем и тушить. Готовое блюдо можно подать с отварным рассыпчатым рисом, макаронными изделиями, жареным картофелем, тушеной капустой.

На 1 порцию – 164 г (121 г, 75 г) говядины или 125 г (110 г, 75 г) свинины, 36 г (30 г, 25 г) репчатого лука, 12 г жира, 4 г муки, 33 г (30 г, 30 г) калины, соль, перец; гарнира 150 г.

Свиные ножки с калиной и горохом

Свиные обработанные ножки сварить в небольшом количестве воды, вынуть шумовкой, в бульон положить не очень кислую капусту, перебранную, хорошо промытую калину, мелко нарезанный репчатый лук, соль, лавровый лист и тушить.

Отварить горох, пропустить через мясорубку или протирочную машину, заправить сливочным маслом. На тарелку положить приготовленное гороховое пюре, сверху положить вареные ножки и полить соусом из калины и квашеной капусты. В соус можно добавить сахара.

На 1 порцию – 145 г (143 г, 150 г) гороха, 222 г (222 г, 100 г) свиных ног, 44 г (30 г, 25 г) квашеной капусты, 33 г (30 г, 25 г) калины, 36 г (30 г, 25 г) репчатого лука, 10 г сливочного масла, соль, специи.

Десерт из калины

На десерт к чаю возьмите национальную чувашскую сладость из калины. Рецепт традиционного угощения много лет был никому не нужен. Однако сегодня рестораны в Чебоксарах и производители сладостей вернули ему былую славу. Его готовят в виде мусса из калины с сахаром. Запекают в печи и поливают сладким сиропом из клюквы. Получается полезный ягодный десерт очень нежной текстуры. На вкус чувашское блюдо похоже на джем из необычных ягод. Немного кислое, но сахарное, с пикантной горчинкой, освежающее. Обязательно попробуйте в Чебоксарах и привезите баночку десерта из калины в качестве гостинца близким.

Ингредиенты:

100 г калины,

100 г солода (или меда и сахара),

30 г воды.

Приготовление:

Выжимайте из ягоды сок. Жмых смешайте с солодом, положите в толстостенную посуду, добавьте немного воды и томите под крышкой в духовом шкафу. Финальная консистенция – густое пюре. Перед подачей влейте выжатый ягодный сок [14].

Из рябины делали напиток, похожий на чай: он так и назывался «Чай рябиновый»

Ингредиенты

рябина – 20 г

вода – 300 мл

сахар – 25 г

чай черный – 4 г

Время приготовления:

30 минут

Способ приготовления

1. Перебираем ягоды рябины. Отделяем от плодоножек. Промываем холодной водой. Обсушиваем. Выкладываем на противень. Ставим в духовку на 10—15 минут. Периодически перемешиваем. Разминаем ягоды. Еще раз подсушиваем в духовке две-три минуты. Ягоды должны стать хрупкими и ломкими.

2. Растираем ягоды рябины. Заливаем небольшим количеством кипятка. Настаиваем сутки. Процеживаем. Разводим настой кипятком.

3. Другой способ приготовления. Заливаем рябину кипятком. Даем постоять 10 минут. Добавляем чайную заварку. Оставляем еще на 10 минут. Процеживаем.

4. Наливаем чай в бокал. Подаем с сахаром, так как рябиновый чай имеет слегка горьковатый вкус.

Вместо сахара лучше будет добавить мед (только не в кипяток), а ягоды можно растереть в ступке – кашица из ягод намного быстрее отдаст в воду все свои полезности.

***