Чувашская кухня (история и блюда). Из серии «Кухни народов Башкортостана»

Лепешки нашли себя в чувашской идиоматике: например, пи?мен пашалу – «неспособный к делу».

Эх, пи?мен пашалу (неспособный к делу), ?авна та тaваймасaр, ватса пaрахрaн вeт! Чaн-чaн пи?мен пашалу, ?авaн пек ?aмaл сaвва та пaхмасaр калама вeренеймен!

Йава

Печеные без начинки шарики из пшеничной муки.

Историки пишут, что йава – старинная чувашская выпечка в виде небольших шариков из дрожжевого теста, начиненных медом, которые выкладываются на смазанной маслом сковороде в виде сот или семейки и запекаются в духовке.

Также есть вариант, когда йава готовится из недрожжевого теста, а затем жарится в масле и смазывается медом наподобие баурсака. Круглая форма йава символизирует начало новой жизни и является для чувашей символом плодородия. Йава считается ритуальным блюдом, часто подаются на праздники: Пасху, Рождество, Масленицу или свадьбы.

Говоря по русски, йaва – это знаменитый русский сказочный Колобок. Историки полагают, что в древнейшие времена употребление йaва имело связь с культом плодовитости скота.

Это подтверждается культовым характером его потребления. Йaва было принято есть на празднике сурхури, чтобы обеспечить плодородие овец. Ели йaва с молитвой: «Турa, eрчет сурaхсене, йaва чухлe пeр карта сурaх пултар» («Боже, умножь число овец, пусть в скотной карде будет столько овец, сколько йaва»). Печенье йaва служило также угощением на масленице, пасхе, свадьбе.

Хуран кукли

Отметим также – небольшие пирожки типа пельменей (их варили в котле).

Пережитки скотоводческих традиций предков чувашей находят выражение в стойком культивировании традиции приготовления при забое скота мясной похлебки аш (какай) шyрпи, вареной колбасы тултармаш [10], особого рода колбасы шартан (иногда шарттан и др.).

Это блюдо имеет многовековую историю, поэтому единого рецепта не существует. Шартан, домашний, сыр чакар, пиво сара, медовуха симпыл, медовой напиток шерпет считались у чувашей самыми изысканными блюдами.

В прошлом все праздники и обряды чуваши устраивали только с пивом сара (др. иран. шире). Одновременно пиво было и повседневным напитком. Изготавливалось оно из ячменного солода и хмеля. Состоятельные чуваши пили сим пыл (выдержанный медовый напиток) и карчама (медовую бражку).

Сбором меда для этого чуваши занимались издревле. Путешественники, посещавшие Волжскую Булгарию, отмечали широкое распространение на территории края бортничества – сбора меда диких лесных пчел. Это не являлось простым собирательством. Бортник подыскивал в лесу подходящее дерево, вырубал и обустраивал дупло, устанавливал приспособления для добывания меда и воска, запускал рой пчел. На такие деревья заносили знаки собственности – семейно-родовые тамги. Бортные угодья у чувашей передавались по наследству.

В питании чувашей выявлена преемственная связь с пищей народов, проживающих в разных географических зонах. Одна группа кушаний и блюд чувашей, в том числе салма, caмах, аш-какай шyрпи, шaрттан, тултармaш и другие, имеют сходство с традициями питания тюркских и ираноязычных народов. Другая группа блюд: мучные печенья и каши, кисели, соленья, копченья сформировалась в результате этнокультурных контактов с финно-уграми и русскими.

В пище чувашей преобладали продукты растительного происхождения. Основными хлебными растениями издавна являлись рожь, ячмень, полба, овес, просо, гречиха. Согласно арабским источникам и археологическим данным, эти же культуры возделывались в Волжской Болгарии. Зерновые хлеба шли на изготовление муки и различных круп. На муку размалывалась главным образом рожь. Из ржи пекли хлеб. Пшеницу сеяли немного, она была редким и дорогим злаком. Хлеб из пшеничной муки был в употреблении у чувашей Закамья и Приуралья, где условия для выращивания пшеницы были хорошие. Овес и ячмень являлись широко распространенными культурами. Из овса изготовляли крупы, толокно, муку. Из ячменя – перловую крупу, пиво.

О ячмене говорили, что он «мягчит и прохлаждает». Из полбы делали крупу, а также толокно и муку, которая шла главным образом на ритуальные печения по тому или иному случаю.

Важное место в питании занимали бобовые культуры – горох и чечевица. Из них варили супы, мука этих культур использовалась для приготовления киселей и различных печений.

Гречиха и просо являются крупяными культурами. Из гречневой и просяной муки пекли также блины и лепешки. Блюда из проса входили в обрядовую трапезу – вир пaтти (пшенная каша), мясной бульон, приправленный просом, икерчe (лепешки) и хуплу (вид пирога) из теста просяной муки.

Самое важное место среди печений из муки занимал ржаной хлеб – хура caкaр, являвшийся нередко и единственной едой. Каждая женщина умела печь хлеб. По вкусовым качествам хлеба ценились достоинства хозяйки. Князь Курбский в XVI в. писал, например, что чувашский хлеб «сладостнейший».

Вот цитата из его воспоминаний: «Егдаж переплавишася Суру реку, тогда и Черемиса Горняя, а по их Чуваша зовомые, язык особливый, начаша встречати по пяти сот и по тысяще их, аки бы радующеся цареву пришествию: понеже в их земле поставлен оный предреченный град на Свияге. И от тое реки шли есмя с войском 8 дней, полями дикими и дубровами, негде же и лесами; а сел со живущими зело мало, понеже у них села при великих крепостях ставлены и незримы, аще и по близку ходящим; и ту уже нам привожено и, по странам ездя, добывано купити хлеба и скотов; а еще и зело дорого плачено, но нам было, яко изнемоглым от гладу, благодарно; а малвазии и любимых трунков з’марцыпаны, тамо не воспоминай! Черемисский (т. е. чувашский) же хлеб сладостнейший, паче драгоценных колачей, обретеся; и наипачеж сего ради, иже подвизахомся за отечество правовернаго христианства, сопротив врагов креста Христова, паче же вкупе со царем своим: сие было благодарнейши и радостиейши, и не чулось ни единыя нужды, друг пред другом к добрым подвигам ретящеся; наипачеж сам Господь Бог помогал нам» [11].

Что и говорить, с особым почтением чуваши относились и к хлебу. Обычно он был ржаным. Пшеничный был доступен, в основном, зажиточным слоям населения, но даже они часто отдавали предпочтения хлебу ржаному. Без хлеба нельзя представить себе чувашскую трапезу. Неважно – обычную или праздничную. Хлеб считался священной пищей, его мог резать только глава семьи или самый старший ее член. Детей приучали подбирать упавшие во время трапезы хлебные крошки.

Чувашская кухня славится разнообразием мучных изделий. Чуваши издавна пекли пироги с крупой, с капустой, с ягодой (кукаль), позже появились лепешки и ватрушки с картофелем, а также с творогом (пуремеч).

Знали чуваши блины и оладьи.

Чувашские пироги

Хуплу

Традиционный чувашский пирог хуплу готовят с мясом и крупой или картошкой. Румяное дрожжевое тесто, сочная начинка – он просто тает во рту. Из мяса в Чувашии любят барашка, но хуплу с говядиной или свининой тоже встречаются. Из крупы чаще всего используют рис. Если хуплу готовят не с курицей, крупу обычно меняют на картошку. Обязателен внушительный слой репчатого лука, так сочнее. В Чувашии хуплу пекут круглым и часто украшают узорами из теста – настолько искусно, что даже пробовать жаль. Ищите сытную закуску в ресторанах национальной кухни или местных кулинариях.

Хуплу

Конечно, как же без чувашского пирога хуплу. Традиционно его готовили из дрожжевого теста с начинкой из мяса и крупы. Позже крупу начали заменять картофелем. Хуплу чаще всего пекут в круглой форме и подают к праздничному столу как символ благополучия.

Многие отдают свое предпочтение именно национальному супу ш?рпе.

Ещё один Хуплу

Этот хуплу – чувашское национальное мучное блюдо с начинкой из картофеля, мяса или рыбы.

Изначально, в начинку добавляли крупу, но постепенно её вытеснил, появившийся в XIX веке, картофель. Потребление мяса, крестьяне считали роскошью, и поэтому мясной хуплу готовили в основном по торжественным случаям, и ни один праздник или застолье не обходилось без него.

Хуплу готовится из дрожжевого теста на молоке, обычно в форме круга, реже полумесяца. Информация из Википедии.

Готовлю такой пирог я впервые, по рецепту из сети, всех тонкостей не знаю, поэтому если что не так, пишите свои замечания в комментариях. Здравая критика на канале приветствуется.

Для начала нужно замесить дрожжевое тесто.

Понадобится:

Мука пшеничная – 700 грамм

Молоко – 350 мл

Куриное яйцо – 2 шт

Сахар – 1 ст. ложка

Соль 1 ч. ложка

Масло растительное – 3 ст. ложки

Дрожжи сухие – 7 грамм.

В подогретое молоко насыпаем дрожжи, сахар, пару ложек муки, перемешиваем и ждем минут 15, пока не появится пена.

Далее добавляем взбитое яйцо и начинаем вводить просеянную муку.

Подсыпаем муку и вымешиваем до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рукам.

Полученное тесто накрываем чем нибудь и ставим в теплое место на 1 час.

Пока тесто будет подниматься, нужно подготовить начинку.

Мясо можно использовать разное – баранину, говядину или птицу, я взял свинину.