Чувашская кухня (история и блюда). Из серии «Кухни народов Башкортостана»

маргарин 45 гр.,

меланж 50 гр.,

вода 110 мм.,

соль 7 гр.,

огурцы соленые 450 гр.,

лук репчатый 100 гр.,

масло сливочное 75 гр.

Начинку для этих пирожков готовят следующим образом: тонко шинкуют лук, слегка пассируют его. Из соленых огурцов тщательно вырезают семена, оставшуюся мякоть режут кубиками, которые обжаривают в масле, добавляют к ним подготовленный ранее лук и хорошенько перемешивают.

Далее замешивают дрожжевое тесто, делят его на несколько кусочков и раскатывают их в лепешки. По центру каждой заготовки выкладывают начинку, защипывают края и формируют пирожки, которые по форме должны напоминать полумесяц.

Дав готовым пирожкам расстояться в течение 10—15 минут, смазывают их льезоном или взбитым яйцом, после чего отправляют в сильно разогретый духовой шкаф.

Готовые пирожки подают горячими, предварительно смазав их маслом.

***

У всех групп чувашей были в употреблении хуран кукли – вареники. Начинкой для них являлись творог с сырыми яйцами и маслом либо толченый картофель с маслом и только изредка мясо. Хуран кукли варили в котле, ели с коровьим маслом, растопленным в маленькой глиняной чашке. Из общей деревянной чашки их брали деревянными спицами.

Супы (яшка, шyрпе) готовили различного типа с приправами [13]. Повседневным блюдом являлся суп (яшка), а шyрпе – бульон из мяса или рыбы варили в основном по праздникам.

Свое название суп получил от приправы, которая была использована, например: серте яшки – суп со снытью, пултaран яшки – суп с борщовником, вeлтрен яшки – суп с крапивой, caмах яшки – суп с клецками, салма яшки – суп с салмой.

Яшки – большая традиция в чувашской кухне. Приведём лишь самые известные, наиболее часто упоминаемые в справочниках «яшки».

Турых яшки (турах яшки) – холодный суп

Простоквашу разбавить кипяченой холодной водой (на 200 г простокваши 150 г воды), положить нарезанные соломкой свежие огурцы, нашинкованный и слегка протертый с солью зеленый лук, заправить сахаром, посолить и охладить (можно положить пищевой лед). При подаче в тарелку положить нарезанное вареное мясо, посыпать мелко нашинкованной зеленью.

На 1 порцию – 200 г простокваши, 77 г (57 г, 35 г) говядины, 95 г (90 г, 90 г) свежих огурцов, 63 г (50 г, 50 г) зеленого лука, 5 г сахара, 5 г (4 г, 4 г) укропа, соль.

Кербе яшки (кёрпе яшки) – крупяной суп

В кипящую воду положить промытое пшено и варить. За 10—15 минут до готовности добавить мелко нашинкованный репчатый лук, нарезанный кубиками картофель и варить еще 10 минут, после чего влить кипяченое молоко, посолить по вкусу, заправить сливочным маслом и варить до го-товности.

На 1 порцию – 250 г цельного молока, 211 г (150 г, 150 г) картофеля, 24 г (20 г, 20 г) репчатого лука, 20 г (80 г, 80 г) пшена, 5 г сливочного масла, соль.

Серде яшки (серте яшки) – суп со снытью

Серде (сныть) перебрать, хорошо промыть в холодной воде и нарезать. Подготовленную зелень заложить в процеженный кипящий мясной бульон и варить до полу готовности. Затем положить нарезанный дольками картофель и варить. За 15 минут до конца варки добавить спассерован-ный репчатый лук с мукой, разведенной мясным бульоном до густоты сметаны, довести до кипения. При подаче на стол в тарелку кладут кусочки мяса, 1/2 яйца, сваренного вкрутую, сметану и мелко нашинкованную зелень.

На 1 порцию – 54 г (40 г, 25 г) говядины или 49 г (40 г, 25 г) свинины, 147 г (103 г, 100 г) картофеля, 24 г (20 г, 10 г) репчатого лука, 244 г (200 г, 100 г) травы серде, 1/2 яйца, 3 г муки 1 сорта, 10 г сметаны, 5 г жира, зелонь петрушки или укропа, соль, специи.

Юсман яшки (юсман яшки) – суп с пресной лепешкой

Обработанные и промытые свиные головы и ноги разрубить, залить водой и варить до готовности. Сваренное мясо отделить от костей, нарезать кубиками, бульон процедить, заправить специями.

Замесить тесто как на пельмени, раскатать на квадратные лепешки (примерно 12X12 см и толщиной 1/2 см) и выпекать в жарочном шкафу без жира. Готовые лепешки нарезать кубиками. При подаче положить в тарелку нарезанное мясо, кусочки лепешек и налить горячего бульона.

На 1 порцию – 227 г (220 г, 100 г) свиных голов, 111 г (111 г, 50 г) свиных ног, 35 г муки, 1/4 сырого яйца, 0, 01 г соды, 9 г воды для замешивания теста, соль, специи.

Айдан яшки (автан яшки) – куриный суп

Обработанную курицу нарубить кусочками по 20—25 г, мелко нарезать репчатый лук, морковь – дольками. Все подготовленные продукты положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить на слабом огне. За 15 минут до готовности положить нарезанные средними кубиками картофель и свежие помидоры дольками. Перед концом варки суп заправить специями, посолить; при подаче положить мелко нарезанную зелень укропа или петрушки.

На 1 порцию – 91 г (67 г, 50 г) курицы п/п 2-й категории, 220 г (150 г, 150 г) картофеля, 27 г (22 г, 20 г) моркови, 27 г (23 г, 20 г) репчатого лука, 37 г (32 г, 20 г) свежих помидоров, специи, 7 г (5 г, 5 г) зелени петрушки или укропа.

Семах яшки (самах яшки) – суп с клецками

Сварить мясо, вынуть его, бульон процедить. В готовый бульон положить нарезанный кубиками картофель и варить до полу готовности, положить спассерованные морковь и лук; как только суп закипит, добавить специи.

Тесто приготовить следующим образом: в посуду разбить яйцо, положить растопленное сливочное масло, соль, воду и всыпать просеянную муку, хорошо взбить деревянной веселкой до однородной массы. Тесто должно быть мягкое. Клецки накладывают чайной ложкой, смачивая ее в воде, и опускают в подсоленную кипящую воду.

Готовые клецки можно положить в тарелку вместе с мясом, залить супом и посыпать мелко нарубленной зеленью.

На 1 порцию – 54 г (40 г, 25 г) говядины, 138 г (103 г, 100 г) картофеля, 25 г (20 г, 20 г) моркови, 24 г (20 г, 20 г) репчатого лука; на клецки: 40 г муки 1 сорта, 5 г сливочного масла, 1/4 яйца, 50 г воды, соль.

Салма яшки (салма яшки) – суп с галушками

Сварить мясо до готовности, вынуть его, бульон процедить. В процеженный бульон положить нарезанный кубиками картофель, сварить до полу готовности, после чего положить заранее приготовленные из кислого теста галушки и варить до готовности, пока галушки не всплывут на поверхность супа. За 5 минут до окончания варки добавить спассерованный репчатый лук, заправить специями.

На 1 порцию – 54 г (40 г, 25 г) говядины, 214 г (150 г, 150 г) картофеля, 24 г (20 г, 20 г) репчатого лука, 10 г жира; для галушек: 40 г муки 1 или 2 сорта, соль, 1, 5 г дрожжей, 23 г воды.

Вельтрень яшки (вёлтрен яшки) – суп с крапивой

Крапиву перебрать, промыть в холодной воде, сварить до мягкости, откинуть на дуршлаг и протереть через протирочную машину или мясорубку. Щавель перебрать, промыть, крупные листики разрезать на 3—4 части. Зеленый лук нашинковать и потушить с жиром. В кипящий мясной бульон положить картофель, нарезанный кубиками, нашинкованный щавель, прокипятить 10 минут. Затем положить пюре из крапивы, за 5—10 минут до готовности положить спассерованный лук, специи. Заправить яичным льезоном, приготовленным из четверти сырого яйца и молока. Щи зеленые подаются со сваренным вкрутую яйцом, сметаной и мелко нашинкованной зеленью.

На 1 порцию —147 г (103 г, 100 г) картофеля, 132 г (100 г, 50 г) щавеля, 244 г (200 г, 100 г) крапивы, 25 г (20 г, 20 г) зеленого лука, 10 г жира, 100 г пищевых костей, 20 г сметаны, 1/2 яйца, 25 г молока, 5 г зелени, соль, специи.

Палан яшки (палан яшки) – суп с калиной

Свежую калину перебрать, хорошо промыть холодной водой, истолочь деревянной толкушкой или пропустить через мясорубку (сушеную калину нужно парить с сахаром до готовности), сок отжать через ткань, мезгу залить холодной водой и поставить варить на 10—15 минут, после чего вновь процедить, добавить в отвар сахар, поставить на плиту, дать закипеть, а затем влить крахмал, разведенный холодной водой, и еще дать закипеть. Суп снять с плиты и влить отжатый сок. Готовый суп можно подавать с сухим печеньем, кукурузными палочками.

На 1 порцию – 111 г (100 г, 100 г) свежей или 35 г сушеной калины, 400 г воды, 40 г сахара, 10 г крахмала.

Квас яшки

Вареные овощи очистить от кожуры, нарезать кубиками; зеленый лук нашинковать, слегка потереть с солью. Сварить вкрутую яйцо, отделить желток и хорошо растереть с горчицей; белок мелко нарубить ножом. Подготовленные овощи, яйцо соединить, залить окрошечным квасом, добавить нарезанные дольками свежие помидоры, заправить сметаной, мелко нашинкованной зеленью, посолить по вкусу.

На 1 порцию – 300 г окрошечного кваса, 112 г (80 г, 80 г) картофеля, 66 г (40 г, 40 г) моркови, 66 г (40 г, 40 г) свеклы, 63 г (50 г, 50 г) зеленого лука, 15 г сметаны, 53 г (50 г, 50 г) свежих помидоров, 1/2 яйца, 2 г сахара, 2 г горчицы, 7 г (5 г, 5 г) зелени укропа, соль.

***