Холодные блюда. Русская еда в русской культуре

Присутствуют региональные особенности. Самая яркая из них – разница между Петербургом и Москвой. В Москве – батон, а в Петербурге – булка. В Москве – черный хлеб, а в Петербурге – просто хлеб. То есть, в Петербурге белый хлеб – вообще не хлеб.

Еда и не только

Гоголь любил за столом кидать хлебные шарики.

А няня Федора Михайловича Достоевского Алена Фроловна считала, что без хлеба можно есть только два блюда – пироги и гречневую кашу кашу. Приговаривала: «А то грешно будет, значит, ты пренебрегаешь хлебом».

Федор Михайлович вспоминал: «Но при этом прибавляла, что греха большого не будет, ежели ошибкою поешь каши и пирога с хлебом. «Ты, батюшка, откуси сперва хлебца, а потом возьми в рот кушанье… так Бог велел!» – Это было всегдашнее ее поучение. Помню, что я, бывши уже почти готовым к общему столу, евши суп или щи, заявил ей свое мнение, что я покрошу хлеб в суп и буду так есть. На это она сказала: «Ты покрошить-то покроши, оно вкусно будет; а в ручку-то все-таки возьми хлеба и употребляй».

Юрий Карлович Олеша писал о Сухаревском рынке 1920-х годов: «Я запомнил хлеб с изюмом, большие, похожие на суздальские церкви, штуки хлеба».

А Антон Павлович Чехов, переехав из Таганрога в Москву, признавался: «Резкий переход с южного пшеничного хлеба на ржаной произвел на меня самое гнетущее впечатление».

Третий августовский Спас, Ореховый называли также Хлебным. В этот день начинали печь хлеб из новой, не прошлогодней муки.

Кто такой Колобок

Одна из любопытнейших хлебных загадок – сказка «Колобок». Как можно испечь хлеб в форме идеального шара? Тесто же просто обязано просесть. Отгадка содержится в самой песне Колобка —

На сметане мешон
Да в масле пряжен.

Ныне почти утраченная технология пряжения, действительно, была популярна в России. Это своего рода гибрид жарения и готовки во фритюре. В полукруглую сковороду с большим количеством масла помещается кругляш из теста. В процессе приготовления он взбухает и поднимается над сковородой своим вторым полушарием.

«Хлеб – всему голова».

«Преломить хлеб».

«Каравай, каравай, кого хочешь выбирай».

«Хлеб на стол, так и стол престол; а хлеба ни куска – так и стол доска».

«Бедному где хлеб, там и родина».

«Хлеб-соль».

«Хлебное место».

«На вольные хлеба».

«Ташкент – город хлебный».

Существовала даже должность – министр хлеба и земель.

В хлебной столице

Хлебной столицей России был Рыбинск. Здесь же находился и крупнейший зерновой порт.

А на хлебной бирже Рыбинска существовал своеобразный ритуал. Герой Н. Г. Гарина-Михайловского («Несколько лет в деревне») говорил: «С покупщиком – купцом одного дальнего города свел меня биржевой маклер. Телеграммы о ценах были у него и у меня в руках. Проба моего хлеба лежала перед нами на столе. Мы не сходились в гривеннике за четверть…

Наконец, пришел маклер и разбил грех пополам. Ударили в последний раз по рукам и пошли молиться Богу в соседнюю комнату.

Перед громадным образом Спасителя купец три раза перекрестился и положил земной поклон. Потом он обратился ко мне и, протягивая руку, проговорил:

– С деньгами вас.

Я ответил:

– Благодарю. А вас с хлебом.

– Благодарю. Что ж, чайку на радостях выпить надо?

Мы отправились в ближайший трактир».

В России было много хлебных бирж. На в Рыбинске – крупнейшая.

Гончаров писал в «Обломове»: «Лишь только замолк скрип колес кареты по снегу, увезшей его жизнь, счастье, – беспокойство его прошло, голова и спина у него выпрямились, вдохновенное сияние воротилось на лицо, и глаза были влажны от счастья, от умиления. В организме разлилась какая-то теплота, свежесть, бодрость. И опять, как прежде, ему захотелось вдруг всюду, куда-нибудь далеко: и туда, к Штольцу, с Ольгой, и в деревню, на поля, в рощи, хотелось уединиться в своем кабинете и погрузиться в труд, и самому ехать на Рыбинскую пристань, и дорогу проводить и прочесть только что вышедшую новую книгу, о которой все говорят, и в оперу – сегодня…».

С чего вдруг самому известному российскому лентяю захотелось ехать в Рыбинск? Все очень просто. Мать Обломова, симбирская помещица, сбывала свой зерновой урожай именно там, в хлебной столице Российской Империи.

Хлебная торговля набирала обороты. И Иван Аксаков примечал в своих записках: «В Рыбинске пожары очень редки; но если бы случился другой ветер и понес огонь за хлебные амбары, то от этого бедствия потерпела бы вся Россия. Здесь в амбарах хранятся миллионы кулей хлеба».

Большую хлебную торговлю вела Самара. Одна из жительниц этого города писала: «В начале весны обозы с зерном заполняли всю Казанскую улицу, где мы жили. Улица наполнялась ревом верблюдов, запряженных в сани. Они поднимали головы и метали слюной. Пахло сеном, мочой, талым снегом – деревней. Яркое солнце. Весна. Зерно сыпали в амбары рядом с нашим домом».

Но с Рыбинском Самаре было не тягаться.

Булочная господина Филиппова

Самая же знаменитая булочная находилась в Москве. Речь, разумеется, о Филипповской булочной. «В булочной Филиппова на Тверской пирожок стоил пять копеек, счастье бесплатно», – писал Михаил Осоргин.

Действительно, Филипповская булочная была гораздо больше, чем обычный магазин. Имя ее считалось нарицательным. Скажут: «Филипповская булочная» – и сразу ясно, речь идет о лучшей булочной, она находится в Москве, и сайки, купленные здесь, едят даже цари в самом Санкт-Петербурге.

Это и вправду было так. Выпекать хлебные изделия в точности по филипповским рецептам пробовали и в столице, при дворе. Но, вероятно, не годилась невская вода.

Владелец этой булочной считался одним из самых колоритных обитателей Москвы. Поэт Петр Шумахер даже написал на его смерть стихотворение:

Вчера угас еще один из типов,
Москве весьма известных и знакомых,
Тьмутараканский князь Иван Филиппов,
И в трауре оставил насекомых.

Вероятно, острослов имел в виду историю с Филипповым и тараканом. Якобы булочник, послав традиционную порцию хлеба генерал-губернатору Арсению Закревскому, вскоре был срочно к нему вызван. Рассерженный чиновник предъявил Филиппову надкушенную сайку с запеченным тараканом.

– Да это же изюм, – сказал находчивый предприниматель и моментально проглотил кусок, а также пребывавшее в нем насекомое.

– Врешь, разве сайки бывают с изюмом? – распалялся Закревский.

– Бывают, – ответил Филиппов.