Холодные блюда. Русская еда в русской культуре

Масло… сливки – чудный вид!..
И кофейник ароматный,
Паром брызгая, кипит.

А еще калач действовал в песне Леонида Трефолева про камаринского мужика:

А кума его калачики пекла,
Баба добрая, красавица была.
Йна спекла ему калачик горячой,
Еще уважила, еще, еще в другой.

Калачи при новой власти

В советское время калачи не исчезли. Продолжали радовать народ своей замысловатой формой. Сергей Есенин писал в 1924 году:

Чтоб шумела рожь
И овес звенел,
Чтобы каждый калачи
С пирогами ел.

Наталья Дмитриева писала о Филипповской булочной времен развитого социализма:

«У Филиппова брали белые калачи с хрусткой коричневой корочкой по краю гребешка».

А еще говорят: «подставить руку калачиком». То есть учтиво изогнув ее, чтобы прекрасной даме было удобно об ту руку опереться.

Ах!

Бутерброд

Александр Иванович Куприн описывал рецепт псковского бутерброда: «Разрезают вдоль французскую пятикопеечную булку, смазывают ее с обеих сторон маслом, прокладывают двумя большими кусками швейцарского сыра, а в середину втискивают ломоть ветчины. Почему „псковский“, нам всем неизвестно».

Кто такой бутерброд

Бутерброд – абсолютно универсальное гастрономическое произведение. Он прост в приготовлении и не имеет строгих рамок. Но, несмотря на эту простоту, бутерброд – очень грамотно продуманная вещь. В частности, кусок хлеба в нем используется и для сытности, и для экономии (он обычно дешевле того, что находится сверху) и как архитектурная основа, чтобы бутерброд не рассыпался.

Не каждое блюдо содержит в себе такие многофункциональные ингредиенты.

Само русское слово «бутерброд» произошло от двух немецких – «масло» и «хлеб». И, хотя масло здесь стоит на первом месте, как раз им часто пренебрегают. Кладут прямо на хлеб и краковскую колбасу, и голубой французский сыр, намазывают прямо на него паштет из кролика.

А вот без хлеба бутерброд немыслим.

Великое изобретение Николая Коперника

Изобретателем бутерброда считается астроном Николай Коперник. Якобы солдаты польской армии постоянно болели. Выяснилось, что виною тому – грязный ржаной, то есть, черный хлеб. И чтобы сразу было видно, какой хлеб грязный, а какой чистый, Коперник предложил покрывать его слоем белого сливочного масла.

Но вряд ли до Коперника – а дело было в первой половине XVI века – никому не приходило в голову положить на кусок хлеба что-нибудь вкусное и съесть.

За всю историю гастрономии было множество попыток этот бутерброд усовершенствовать. Сэндвич – многоэтажный бутерброд с несколькими кусками хлеба. Канапе – микроскопический бутербродик на шпажке. Кростини – маленький кусок поджаренного хлеба с разными наполнителями. Брускетта, для которой хлеб поджаривают, натирают чесноком и умащивают оливковым маслом. Крок-месье – горячий бутерброд из двух ломтиков поджаренного хлеба, ветчины и сыра. Крок-мадам – то же самое, только с поджаренным яйцом. Просто горячий бутерброд – поджаренный на сливочном масле или созданный в микроволновке. Смёрребрёд – датский бутерброд на черном хлебе с маслом, салатом, мясом или рыбой.

Кстати, смёрребрёд едят ножом и вилкой.

Гамбургер – котлета в булке. Чизбургер, фишбургер, чикенбургер – варианты гамбургера. Принцесса – болгарский специалитет, хлеб, запекаемый вместе с мясным фаршем.

Тем не менее, классика всегда побеждала.

Заморский гость

Бутерброд влетел в Россию при Петре Великом, сквозь прорубленное им «окно в Европу». Впрочем, поначалу бутерброды ели исключительно немецкие экспаты. Первое упоминание об отечественном бутерброде относится к 1783 году, когда в Петербурге открылся «Клуб соединенного общества». Придумали общество немцы, но русские тоже захаживали. Строгие правила предписывали есть только в столовой, а в другие комнаты подавать исключительно «бутерброты».

Итак, слово было произнесено, и бутерброд принялся завоевывать российский стол. Стол отчаянно сопротивлялся, на его вооружении состояли многочисленные пироги, кулебяки, ватрушки и прочий аутентичный отечественный фастфуд.

Сопротивлялся и русский характер. Мемуарист Филипп Вигель писал: «Иногда… собирались у моего учителя по вечерам приятели его, единоземцы: губернский архитектор Гельмерсен, пастор Граль, аптекарь Бунге, плац-майор Брокгаузен и капельмейстер Диль… Сии общества, степенные, спокойно-веселые, были мне совсем не по вкусу… Все оканчивалось стаканом пива, несколькими ломтями бутерброда и прощальным дружеским рукопожатием».

Детство Филиппа Филипповича пришлось на 1790-е годы.

Но прошло совсем немного времени, и бутерброд вошел и в русские дома. Сначала к интеллигенции – бутербродами и только ими угощали, например, гостей историографа Карамзина – а затем и ко всем остальным.

Дольше всех держался русский общепит. Нельзя было даже представить, чтобы в карте ресторана значилась такая несуразность – бутерброд. В трактирах, тем более, шли расстегаи и рыбники с грибовиками и ягодниками. Но пронырливый бутерброд совершил обходной маневр. Он не стал даже пытаться проникнуть в основное меню, а наглым образом разлегся на тарелке прямо на буфетной стойке. Посетитель заходил с мороза, первым делом шел к буфету, выпивал рюмку казенной водки и закусывал ее маленьким бутербродиком с икрой, селедкой, салом или тертой редькой.

Второй этаж

Чего только не кладут на бутерброд! Сыр, брынзу, колбасу, икру, селедку, семгу, осетрину, ветчину, сало, паштет, сосиски и сардельки. Что угодно.

Но чаще идут в дело сыр и колбаса. Вместе или по отдельности.

Отдельная тема – бутербродное масло. Оно бывает хренным, овощным, селедочным, томатным, сырным, сельдерейным, мятным, килечным, грибным, яичным и горчичным.

А также чесночным, укропным, креветочным и шоколадным. Тут никаких ограничений в принципе не может быть.

Для чего предназначены бутерброды

Нет ничего более подходящего для приема гостей «на скорую руку». Поэт Николай Глазков, прежде чем сесть за работу, готовил целую гору бутербродов – не для себя, а если вдруг зайдет кто-нибудь из приятелей – чтобы тот не скучал.

Бутербродами перекусывали гимназисты. Те, кто победнее, приносил их из дома. А ребята побогаче, покупали их прямо в своем учебном заведении. К примеру, в тамбовской гимназии продавались бутерброды с французской булкой. Булка разрезалась пополам и начинялась сыром, или колбасой, или икрой, или же ветчиной.

Бутерброды издавна брали с собой на пикники, на службу, на охоту, в долгую поездку. Их заворачивали в вощенную бумагу, оборачивали фольгой, укладывали в специальные контейнеры.

Бутербродные контейнеры – целая индустрия.

При этом бутерброды могли стать и украшением праздничного стола.

Чехов, Достоевский и другие

В 1886 году вышел сборник Антона Павловича Чехова «Пестрые рассказы». Писатель хвастался, со свойственной ему самоиронией: «Я уже понемножку начинаю пожинать лавры: на меня в буфетах тычут пальцами, за мной чуточку ухаживают и угощают бутербродами».

Лермонтову, по указанию семейного доктора Левиса, в детстве давали на завтрак бутерброды из черного хлеба, масла и кресс-салата.

Своеобразное описание бутерброда оставил Аркадий Аверченко: «На небольшой белой фарфоровой тарелочке с золотым ободком лежал он… Сбоку виднелась коричневая поджаренная корочка, а сверху белый пышный мякиш прикрывался целой горкой влажных серых зерен, манящих своей сочностью до того, что язык любующегося увлажнялся.