Холодные блюда. Русская еда в русской культуре

На одном краю тарелочки, кроме того, лежала половинка лимона, на другом – щепотка мелко нарезанного молодого зеленого луку – так что три цвета ярко играли на тарелочке: желтый, серый и зеленый».

Это был бутерброд с зернистой икрой.

Федор Достоевский любил бутерброды с сыром.

Петр Ильич Чайковский писал в 1889 году: «Где-то в дороге купил бутерброды и пьянствовал в вагоне».

Ему в то время было 48 лет.

А Вадим Шершеневич писал:

Я удрал убежать за столетье вперед,
Потому что ласки хрустящих любимых
Облепили меня, как икра бутерброд.

При новой власти

Владимир Гиляровский вспоминал, что сразу после революции 1917 года общался с Брюсовым в театре Зимина, «на каком-то митинге или спектакле. Сидели за кулисами в артистической уборной, пили чай и ели жадно какие-то бутерброды с лошадиной колбасой».

В Доме печати в то же время подавали бутерброды с селедочной икрой. И непонятно, что вкуснее.

При советской власти бутерброд стал настоящим королем русской гастрономии. Его ели на завтрак, на обед и на ужин, выкладывали на витринах в кафе. С бутербродом пили чай на службе, бутербродом угощали неожиданных гостей, и бутерброду посвящали поэтические вирши.

Корней Чуковский посвятил ему целое стихотворение. Он его так и назвал – «Бутерброд»:

Как у наших ворот
За горою
Жил да был бутерброд
С колбасою.

Захотелось ему
Прогуляться,
На траве-мураве
Поваляться.

В культовом мультфильме про дядю Федора и Простоквашино всерьез обсуждалась технология – как правильно есть бутерброды, колбасой вверх или колбасой вниз: «Надо колбасой на язык класть. Так вкуснее получится».

Кстати, эта тема там была затронута не в первый раз. Владимир Гиляровский вспоминал, как один случайный собутыльник учил его есть бутерброды с печенкой. Хлебом не вниз, а вверх. А на язык – печенкой.

Гиляровский писал: «Я исполнил его желание, и мне показалось очень вкусно. И при каждом бутерброде до сего времени я вспоминаю этот урок, данный мне пропойцей зимогором в кабаке на Романовском тракте».

А из фильма «Республика ШКИД» в народ вышла дразнилка: «По-немецки цацки-пецки, а по-русски бутерброд».

В 1950-е годы в питейных заведениях Ленинграда был популярен бутерброд – четыре кильки на куске черного хлеба. У него было народное название «Сестры Федоровы» – в честь знаменитого тогда вокального квартета. Когда в 1955 году к ним присоединилась пятая сестра – и квартет, соответственно, превратился в квинтет – во многих заведениях начали класть пятую кильку.

Примерно тогда же возникли и первые советские рюмочные. При этом вместе с каждой рюмкой водки посетитель был обязан купить закуску – бутерброд.

Окончательная же победа бутерброда пришлась на брежневские времена, когда в центре Москвы, на улице 25 Октября (ныне Никольская), всего в двух сотнях метров от Кремля открыли заведение под названием «Бутербродная». Двигаться дальше было уже просто некуда.

Законы и правила

Существует закон бутерброда: бутерброд всегда падает маслом вниз. Неудивительно. Ведь масло тяжелее хлеба. Вот он так и падает. Тяжелым вниз.

Есть также «правило кошки». Как известно, падающая кошка всегда приземляется на четыре лапы. А бутерброд падает маслом вниз. Так вот, если взять кошку (лапами вниз) и привязать ей к спине бутерброд (маслом вверх), то кошка при падении должна зависнуть в воздухе и бесконечно вращаться вокруг горизонтальной оси.

Но гораздо гуманнее просто скормить масло кошке.

А еще есть «правило пяти секунд». Если бутерброд упадет на пол (ясное дело, маслом вниз), и в течение пяти секунд его поднимут, то бутерброд спокойно можно есть. Якобы за это время смертоносные бактерии и вирусы просто не успеют перепрыгнуть с пола на бутерброд.

Бутерброд только на первый взгляд прост. А в действительности это – целая Вселенная.

Пирог

Пушкину очень нравились яблочные пироги, которые пекли его псковские соседи, Осиповы-Вульф. Письма к ним поэт так и подписывал: «Ваш яблочный пирог».

Пироги во всем своем многообразии

Пирог – большая выпечка с начинкой. Он, впрочем, может быть не только испеченным, но и жареным. Круглым или квадратным. Сладким или несладким. Высоким или приземистым. Открытым или закрытым.

«Домострой» предписывал: «А когда пекут хлебы, того же теста велеть отложить да пироги сделать; и если пшеничный пекут, то из обсевков велеть пирогов наделать, в скоромные дни со скоромной начинкой, какая случится, а в постные дни с кашей или с горохом, или с вареньем, или с репой, или с грибами, и с рыжиками, и с капустой, или с чем Бог подаст, – все семье в утешенье».

Пирог – без сомнения, русский кулинарный специалитет. Еще в XVII веке немецкий путешественник Адам Олеарий писал в своей книге «Подробное описание путешествия Голштинского посольства в Московию и Персию в 1636 и 1639 годах»: «Между прочим, у них имеется особый вид печенья, вроде паштета или скорее пфанкухен, называемый ими пирогом. Эти пироги величиною с клин масла, но несколько белее и продолговатые. Они дают им начинку из мелко рубленной рыбы или мяса и луку и пекут их в коровьем, а в посту в растительном масле; вкус их не без приятности».

Существует множество различных типов русских пирогов. Например, рыбник – пирог с рыбой. Разумеется, в рыбе не должно быть много костей – иначе поедание этого пирога сделается утомительным, не слишком приятным и не очень красивым занятием. Мясник (с ударением на первый слог) – с мясом. Потроховник – с потрохами.

Накрепок – с кашей и соленой рыбой. Губник, он же грибовик – пирог с грибами.

А пекли еще и рыжечники.

Ягодник с ягодами. Ягодники бывают разные. Калинник, например.

Брюковник, он же галаношник – с мелко порезанной брюквой. Борканник – с морковью и яйцами.

Были медовики, гороховики, луквенники, капустники, морковники, тыковники, свекольники. Репники – с репой. Картовники – с картошкой.

Дмитрий Мамин-Сибиряк писал: «В Сибири любят делать пироги, запекая в тесте мороженую рыбу целиком, что придавало пирогу особенную сочность, и мороженые налимы, согревшись в печи, выползали иногда из пирога».

А этнограф Юрий Симченко описывал другой пирог, тоже сибирский: «Обмазала тестом противень, уложила вниз куски жирного осетра в один слой, а потом еще слой нежнейших боков чиров, а сверху – опять тесто. Пирог был размером полметра на метр».

Такая вот региональная экзотика.

К именинам и не только к ним

Пироги принято печь к празднику, к приходу гостей. Многие считают, что само слово «пирог» произошло от слова «пир». Но в некоторых семьях их делают каждый день. Кроме того, существуют особенные, обрядовые пироги, которые пекут к разным событиям: поминки, сватовство и даже именины.

Именинный пирог украшали инициалами именинника, выложенными из того же теста, из которого сделан сам пирог. Художник Константин Коровин писал в рассказе «Листвянский мертвец»: «Вздумал я ехать из Москвы по Ярославской железной дороге в Хотьково на именины. На Кузнецком Мосту в кондитерской Флей заказал бисквитный пирог с инициалами, как полагалось».

А в книге госпожи Плаховой «Как приготовить разные именинные пироги, бульон, пирожки, как закуска к бульону и сладкие блины», вышедшей в 1892 году, говорилось: «Какое это чудесное кушанье – наш русский именинный пирог! Какое удовольствие хозяйке подать удавшийся душистый пирог к обеду или завтраку, а гостям вкусить плоды этой гостеприимной хозяйки».