Краткое содержание «Соль, сахар и жир»

Краткое содержание «Соль, сахар и жир»
Алёна Черных

Краткое содержание
Этот текст – сокращенная версия книги «Соль, сахар и жир». Только самое главное: идеи, техники, ключевые цитаты.

Соль, сахар и жир – три основных ингредиента готовой еды в современной пищевой промышленности. От их количества и сочетания зависит популярность продуктов питания. Эти простые вещества в разы улучшают вкус еды и повышают ее привлекательность, заставляя людей по всему миру покупать чипсы, шоколадные батончики и готовые завтраки в огромных количествах. Соль, сахар и жир по влиянию на человека сравнимы с сильными наркотиками, при этом они доступны и абсолютно легальны.

Крупные корпорации – Coca-Cola, Frito-Lay, Nestle и другие – зарабатывают миллиарды долларов с их помощью. Они знают о силе воздействия этих ингредиентов на человека и намеренно используют их эффект. Эта книга посвящена тому, как производители манипулируют потребителями, добавляя в продукты сахар, жир и соль.

Автор книги Майкл Мосс – известный журналист и лауреат Пулитцеровской премии, который пишет для крупных изданий: Times, Wall Street Journal и New York Newsday. Он провел собственное глубокое исследование и показал, как пищевые гиганты злоупотребляют сахаром, жиром и солью в производстве продуктов, подсаживая потребителей на вредную еду.

Напоминаем, что этот текст – краткое изложение книги «Соль, сахар и жир»

Соль, сахар и жир

Сахар

Как действует сахар на детей

Считается, что каждый из пяти основных вкусов распознается определенной областью языка. Корнем языка мы чувствуем горечь, боковые стороны отвечают за кислое и соленое, а кончик языка реагирует на сладкий вкус. Эта теория давно опровергнута.

В 1970 году ученые доказали, что этот миф сложился из-за неправильной трактовки исследования одного немецкого аспиранта, который изучал реакцию языка на вкусы еще в 1901 году. На самом деле язык распознает вкусы всей своей поверхностью, но сильнее всего реагирует на сладкое.

На языке расположено 10 тысяч маленьких сосочков, в каждом из них есть рецепторы, которые воспринимают сладкий вкус. Распознав сладость, они посылают сигналы отделам мозга, которые отвечают за награду. Поэтому человек получает удовольствие от сладкого.

Ученый Энтони Склафани первым стал изучать причины любви человека к сахару. В 1960 году он случайно дал подопытным крысам сладкий готовый завтрак бренда Kellogg вместо корма. Распробовав еду, крысы накинулись на нее и съели все в несколько раз быстрее, чем обычно.

Сегодня пищевые корпорации проводят исследования на детях, чтобы определить идеальное количество сахара в пищевых продуктах и получить максимальную прибыль при продажах. Майкл Мосс наблюдал за таким тестированием своими глазами в исследовательском центре в 2013 году.

Автор рассказывает о дегустации пудингов, которую проводила шестилетняя девочка Татьяна Грей. Руководители тестирования дают ей попробовать несколько вариантов пудингов и кладут перед ней две мягкие игрушки. Девочка должна съесть немного пудинга и выбрать, кому его отдать: Большой желтой птице, которая любит вкусную еду, или Оскару Ворчуну. Технологи не спрашивают у детей прямо, какой продукт им больше нравится.

Можно давать им все подряд, и они будут говорить «да» или «нет». Хотя в этой ситуации чаще «да». Дети умны. Они будут говорить то, что, как им кажется, ты хочешь услышать.

Перед тем как попробовать следующий пудинг, Татьяна выпивает воды и ждет пять минут. И так несколько раз. Обычно на одну дегустацию приходится не меньше 10-20 вариантов продуктов.

Татьяна попробовала несколько пудингов, в которых постепенно увеличивалось количество сахара. Ей понравился вариант с 24% сахара. Это очень большое количество, хотя пудинг был в середине списка: более сладкие вкусы девочка не оценила так высоко. Подобный результат – редкость, обычно дети доходят до вариантов с 36%.

Девочка серьезно относится к своей работе и получает от нее удовольствие: как и все дети, она любит сладкое. Исследователь Дэниэль Рид рассказывает, что любовь к сладостям заложена в нашей физиологии и начинается со слюноотделения. От вида вкусной сладкой еды во рту образуется слюна, которая запускает работу пищеварительной системы. Вкусовые сосочки на языке уже готовы распознавать вкус, заранее посылая сигналы в мозг, который реагирует предвкушением. Если еда оказывается сладкой, они подают новые сигналы, которые мозг воспринимает как удовольствие.

Благодаря такому воздействию на мозг сахар поднимает настроение. Например, новорожденные перестают плакать, когда чувствуют сладкий вкус во рту. Маленький ребенок готов дольше держать руки в ледяной воде, если одновременно будет есть сладости.

Любовь к сладкому у детей объясняется и другими факторами. Во-первых, сладкий вкус показывает, что в пище много калорий. Детскому растущему организму важно получать больше энергии. Во-вторых, на протяжении почти всей истории человечества сахар был малодоступен, что делало его еще более желанным. Хотя теперь сладкая пища в изобилии, организм человека до сих пор эмоционально на нее реагирует.

Производители пищевой продукции знают об этих эффектах сахара и используют их, усиливая таким образом тягу к еде. Они намеренно увеличивают количество сахара в продуктах, чтобы люди охотнее покупали их.

О вреде сахара предупреждает Управление по контролю качества пищевых продуктов и лекарств. Его чрезмерное употребление вызывает заболевания сердца, кариес, избыточный вес и другие проблемы.

Пищевые корпорации мешают людям контролировать употребление сахара. Недостаточно убрать со стола сахарницу и не покупать сахарный песок. Две трети сахара поступают в наш организм из готовых пищевых продуктов.

Производители сами зависят от сахара. Им невыгодно уменьшать его количество в продукции. Сахар влияет не только на вкус, но и на структуру, вид и цвет пищи. Если уменьшить или убрать этот важный ингредиент, продукты получаются пресными и непривлекательными. Потребители уже привыкли к определенному качеству и не будут покупать их, даже помня о вреде сахара.

Конечно, можно изменить состав продуктов, чтобы уменьшить количество соли и сахара. Вы можете использовать некалорийные сахарозаменители и синтетические жиры. Но качество продукта тоже изменится, и вам придется смириться с таким побочным эффектом.

Как формируется тяга к еде

Консультант пищевой промышленности Говард Московиц на протяжении 30 лет изучает причины тяги к определенной еде у людей. Он сотрудничал с четырьмя крупнейшими производителями продуктов в мире – PepsiCo, General Foods, Kraft и Campbell Soup. Когда продажи у компаний падали, они обращались к Московицу, чтобы скорректировать вкус продукта.

Говард Московиц умеет работать с сахаром, жиром и солью и находить точку блаженства. Этот термин означает точное количество и сочетание ингредиентов, которые делают определенный продукт максимально привлекательным. Обнаружить такую точку непросто: при малейшем отклонении от идеальной формулы покупатель может отказаться от любимого товара.

Московиц работает с жирами и солью, но лучше всего обращается с сахаром. При поиске точки блаженства он использует собственную методику, которая основана на четырех характеристиках товара: вкусе, цвете, запахе и упаковке. Выделяя одни продукты среди других, мы обращаем внимание в первую очередь на эти аспекты. Их правильное соотношение и приводит к точке блаженства.

Чтобы создать идеальный продукт, нужно провести сложную работу. На основе популярных формул производители готовят несколько вариантов для дегустации, которые немного отличаются друг от друга: один слаще, другой с более яркой упаковкой, третий с более выраженным запахом. Эти продукты тестируют на фокусных группах.

Результаты тестов используют для построения математической модели. Основная сложность заключается в том, что нужно сравнивать позиции из разных групп и анализировать комплексные характеристики. Например, легко оценить, насколько больше Цвет №5 понравился дегустаторам, чем Цвет №12. Но с помощью алгоритмов Московица сравниваются Цвет №6 со Вкусом №12 и Упаковкой №27. В результате получаются сложные графики, благодаря которым производители находят идеальный продукт.