Путешествие по русской кухне от Юлии Евдокимовой

160 г пшеничной муки

1 ст. л. растительного масла

соль по вкусу

Смешиваем яйца с водой, маслом. Солим, затем добавляем муку, хорошо размешивая, чтобы получилось однородное тесто без комочков.

Вымешиваем тесто, накрываем полотенцем и даем постоять 30 минут.

Затем раскатываем тесто очень тонкими пластами и раскладываем их на противни. Чтобы тесто не вздулось, нужно чуть-чуть проколоть его вилкой.

Разогреваем духовку до 120 °С и ставим туда противень на 3 минуты.

Вынимаем тесто, немного остужаем, режем небольшими ромбиками.

Ингредиенты для омлета:

3 яйца

соль по вкусу

2 ст. л. молока

Все ингредиенты смешиваем, ромбики лапши выкладываем в форму, заливаем яичной смесью и выпекаем при 140 °C 30 минут.

* * *

В связи с 800 летним юбилеем Нижнего Новгорода в 2021 году 25 нижегородских ресторанов предлагали «Гастросет 800» – типичные блюда области, волжскую кухню. Среди блюд – бомбически вкусный ветлужский пирог.

Чем дальше на север, тем гуще леса и красивее места на Ветлуге. Оттуда и пришел рецепт ветлужского пирога, чье главное отличие от прочих рыбников в большом количестве жареного лука, который в сочетании с рыбой дает неповторимые вкус и аромат. Тесто нужно раскатать тонким слоем, а вот сам лук насыпать от души – это первый слой начинки. Затем хозяйки кладут слегка подсоленную накануне речную рыбу: карпа, леща или сома. В современном варианте используют и горбушу. Рыбу нужно немножко надрезать. Открытый пирог запекается в печи или духовке.

Для ветлужского рыбного пирога используют речную рыбу. Это крупный лещ, судак, щука.

ВЕТЛУЖСКИЙ ПИРОГ

На большой противень 30?42 см требуется примерно 750 г дрожжевого теста.

Важная составляющая начинки пирога – подложка под рыбу. Традиционно – это томленый лук.

3–4 мелко нарезанные луковицы нужно потомить в смеси сливочного и растительного масла. Лук не должен зажариться, а только стать прозрачным.

Для подложки можно использовать также вареные вкрутую яйца, смешанные с зеленым луком.

Теперь делаем пирог:

Раскатываем тонко тесто и выкладываем на противень так, чтобы со всех сторон были бортики. Даем подойти минут 10–15.

На тесто ровным слоем выкладываем охлажденный лук, на него – кусочки рыбы. Оставляем на расстойку на 20–30 минут.

Запекаем до румяной корочки в разогретой до 200 °C духовке 20–30 минут. Вынимаем пирог и смазываем растопленным сливочным или топленым маслом.

Даем пирогу отдохнуть под полотенцем 5–10 минут.

В деревнях традиционно сначала едят рыбу, а потом пропитанное соками лука и рыбы тесто.

СТАРООБРЯДЧЕСКИЕ БЛИНЧИКИ

Прихожане Успенской старообрядческой церкви в Нижнем Новгороде готовят на Масленицу блины по рецепту своих предков. Блинчики очень необычные!

Ингредиенты:

1 стакан пшеничной муки

2 яйца

2 ст. л. растительного масла

1,5 стакана молока

щепотка соли

Для бездрожжевого теста смешиваем молоко и яйца, добавляем соль и постепенно вводим муку. Смешиваем до однородной массы, а затем выпекаем тонкие блины.

Для начинки берем селедку, лучше среднего посола, очищаем от кожи, разделываем на филе, которое нарезаем кубиками. Добавляем нарезанные 2 крутых яйца, 1 луковицу и пару веточек укропа. В каждый блинчик выкладываем по 1 ч. л. начинки.

БЛИНЫ ГРЕЧНЕВЫЕ ПОПОЛАМ С ПШЕНИЧНОЙ МУКОЙ

Ингредиенты:

2 стакана гречневой муки

2 стакана теплой воды

3 ч. л. сухих дрожжей

1 стакан пшеничной муки

1,5 стакана горячего молока

2 яйца

2 ст. л. растительного масла

щепотка соли

Даем замешенному на гречневой муке, воде и сухих дрожжах тесту подняться, затем всыпаем 1 стакан пшеничной муки, даем подняться снова.

Затем «обвариваем» тесто горячим молоком, размешиваем до гладкости и даем остыть.