Путешествие по русской кухне от Юлии Евдокимовой

Все делали на глазок, как привыкли за всю жизнь, ох как вкусно получалось! Груздочки слоями, вишневыми и смородиновыми листьями перекладывали, вынимаешь – они аж красноватые! А яблоки мочили с медом и ржаной мукой.

Но самое вкусное – это щи из серой капусты, никогда, наверное, не пробовала?

– Даже не слышала!

«Серая капуста» – любимый продукт в старообрядческих деревнях.

Самое главное в приготовлении щей – щаной горшок, который ставили в печь рано утром, а доставали только к вечеру, когда домочадцы возвращались домой.

Перед каждым применением горшок заливался водой на полтора часика, чтобы «напиться». Без этого щи в нем не варили. Горшок пористый, если его не «напоить» заранее, он от жара начнет «пить» щи и портить вкус.

«Серые» щи готовят из щаницы – квашеных верхних листьев капусты. Часто их еще называют «крошево» или «хряпа».

Зеленые листья, которые не завились в кочан, срезают, промывают, вырезают жесткую сердцевину и мелко рубят тяпками в корыте.

Для улучшения процесса брожения к щанице добавляют обычную белокочанную капусту, немного моркови и соли. Откуда же серый цвет? От ржаной муки!

Считалось, что «замороженные» щи вкуснее, чем съеденные сразу. Пошла эта традиция от ямщиков. Они брали в дальние поездки замороженный «кругляш» из кислой капусты и лука, который назывался приварком. Приварок днем тушили в печи, а на ночь выставляли в сени, там он и замерзал.

На почтовых станциях, где меняли лошадей, ямщики разогревали приварок в чугунных горшках, разбавляя водой. Странно, но из замороженной капусты еда оказывалась вкуснее. Постепенно этот способ переняли в трактирах. Так родились суточные щи!

Имеется научное объяснение, почему после заморозки похлебка вкуснее. Вода при заморозке кристаллизуется, разрушаются мембраны клеток, и при нагревании компоненты приобретают более интенсивный вкус. Если в заморозке был картофель, то крахмал при нагревании делает щи менее кислыми, придавая легкую сладость.

А щи из верхних листьев, которые мы обычно снимаем и выбрасываем, те самые серые щи оказываются вкуснее, чем приготовленные привычным способом.

РЕЦЕПТЫ

ЗАГОТОВКА КАПУСТЫ ДЛЯ ЩЕЙ

1-й вариант

Ингредиенты:

2 кг капустных листьев

3 ст. л. соли

Капустные листья измельчаем – тяпкой-сечкой! – вместе с солью, складываем в эмалированную кастрюлю, кладем сверху гнет и оставляем бродить при комнатной температуре на 5 дней, помешивая.

Через пять дней убираем в холодное место и по надобности готовим щи как обычно, добавляя любые привычные ингредиенты.

ЗАГОТОВКА «СЕРОЙ» БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ ДЛЯ ЩЕЙ

2-й вариант

Ингредиенты:

3 кг зеленых капустных листьев

1 небольшой кочан

1 морковка

2 ст. л. соли

2 ст. л. ржаной муки

На дно эмалированной кастрюли насыпаем 1 ст. л. муки, затем измельчаем листья и кочан и выкладываем поверх муки. Кладем нарезанную кубиками морковь (натирать нельзя, иначе будет горчить) и соль. Добавляем 1 ст. л. муки, хорошо перемешиваем и переминаем вручную. Ставим на неделю в гнет, но ежедневно проверяем, покрыта ли капуста соком, протыкаем, если надо – чуть уминаем.

Через неделю раскладываем по целлофановым пакетикам и замораживаем, используя по мере необходимости для варки щей.

ЕЩЕ ОДИН ВАРИАНТ СЕРОЙ КАПУСТЫ

Ингредиенты:

3 кг капустных листьев

2 ст. л. соли

4 ст. л. сухарей, сделанных дома из ржаного хлеба

Капусту мелко шинкуем, добавляем соль, перемешиваем, переминаем, добавляем сухарики или муку. Перемешиваем, кладем сверху груз и ставим в темное теплое место на неделю. Раз в день проверяем-протыкаем, чтобы давала сок. Через неделю раскладываем по пакетикам и замораживаем, используя по мере необходимости для варки щей.

КЛАССИЧЕСКИЕ ДЕРЕВЕНСКИЕ «СТАРЫЕ» ЩИ

Начнем с того, что щи варят только в чугунке или глиняном горшочке. Все остальное, как говорили мне все хором, – не щи!

И не забываем заранее «напоить» горшочек, иначе весь вкус испортит, да еще и половину щей выпьет!

Заливаем горшочек водой на полтора часа, а лучше на ночь, чтоб вдоволь напился.

Никаких зажарок! Все овощи кладут только свежими!

Независимо от того, кислая ли у нас капуста, крошево ли «серое» или свежая, белокочанная, обязательно добавляем немного зелени – например щавель, петрушку, укроп.

Мясо отваривается целым куском, не режем!

Ингредиенты:

350–400 г говядины, она должна быть с небольшими жирными частями, можно грудинку на косточке

300 г кислой капусты

1 луковица

1 крупная морковка

3 средние картофелины, не берем ту, что быстро разваривается