Типология сотрудников ресторана. Как сформировать команду, которая работает на результат

Почему вы решили открыть ресторан?

Может это ваш семейный бизнес? Вы живете в туристическом регионе и, в принципе, другого способа заработать особо-то и нет? Только гостиница или ресторан?

Вы оказались в ресторанном бизнесе сразу после или во время обучения в университете и решили, что это дело всей вашей жизни? Сначала работали официантом или поваром, затем выросли до управляющего или шеф-повара, а потом решили открыть свое заведение?

Возможно, вы имеете основной бизнес (нефть, газ, металл, пшеница… нужное подчеркнуть), но хотите открыть ресторан для души, чтобы было где вечером посидеть с друзьями?

В ваших жилах течет кровь предпринимателя, который находясь однажды в ресторане, подумал: «Так ведь себестоимость картошки в десять раз меньше? Это же как прибыльно! Какая маржа. И расходов-то всего…».

Возможно, главная причина закрытия ресторанов – изначально завышенные ожидания собственников, которые возникают под действием распространенных мифов о ресторанной отрасли. Этому влиянию, зачастую, подвержены те, кто открывает свой первый ресторан.

Ресторанная мифология для собственников

Почему-то сложились мифы, что ресторан – это очень легко и супер прибыльно.

Миф, который нам особенно нравится, заключается в том, что сотрудники, если на них каким-то чудотворным способом повлиять, начнут трепетно заботится о прибыли вашего ресторана, ибо они неким загадочным образом обзавелись «мышлением собственника».

Миф №1. «Рестораном может управлять каждый»

«Носить тарелки может каждый, а протирать столы и мыть посуду вообще любая уборщица. Вкусно приготовить и красиво подать может любая мало-мальски вменяемая хозяйка, вооруженная десятками тысяч разнообразных рецептов, которыми пестрит интернет. Что уж говорить про повара с образованием, у которого в распоряжении профессиональное оборудование и богатый выбор ингредиентов…»

Не будем здесь утомлять читателя подробным описанием многочисленных сложностей ведения ресторанного бизнеса. Кто его уже вёл или ведёт, тот прекрасно всё знает. У кого нет опыта, тот вряд ли проникнется от простого чтения, это нужно испытать на себе.

Отметим лишь, что по сути, ресторанный бизнес – один самых сложных видов бизнеса, здесь присутствуют все классические функции бизнеса, начиная от маркетинга, закупок и производства, заканчивая продажами и обслуживанием. Плюс точный учёт и контроль, без которого заведение растащат на запчасти.

Миф №2. «Ресторан – это золотая жила»

Ресторан – это суперприбыльная затея? Ключевой фактор – стоимость аренды. Если помещение арендуется, высокая арендная плата может сделать работу ресторана в этом месте в финансовом плане, в принципе, бессмысленной. Даже с ежедневной полной посадкой.

Если же помещение находится в вашей собственности, вам, возможно, стоит рассмотреть альтернативный вариант: сдать его в аренду и иметь стабильный постоянный доход без всякой головной боли.

Добавьте сюда бурный рост стоимости коммунальных услуг и себестоимости продуктов в последние годы. Плюс расходы на персонал, налоги и маркетинг. Не будем здесь приводить структуру затрат, она различна для различных локаций и ценовых сегментов. Следует детально просчитывать каждый конкретный проект.

Не забываем про падение покупательной способности, особенно в среднем сегменте. Иллюзия прибыльности может быстро раствориться в реальности.

Да и не стоит забывать тот простой факт, что ваша концепция в данной локации может просто не «выстрелить», и от этого никто не застрахован. Семь раз отмерь, один раз открой.

Ресторанный бизнес – это, в первую очередь, бизнес и прибыль – необходимое условие его существования. Опускаем здесь высокие полеты мысли о том, что каждому гостю ресторатор отдаёт частичку души и прочее. Нет прибыли – нет бизнеса. Некому, в конце концов, будет отдавать свою частичку души и прочие возвышенные вещи, которыми ресторатор волею судьбы располагает.

Ресторан – бизнес мелочей. Доллар на салфетках, доллар на сгнивших томатах. Там умыкнули, там недосмотрели, там гостям нагрубили. Перефразируя легендарную фразу Винни-Пуха: «Прибыль в ресторане – это очень странный предмет. Вот она есть, а вот её нет».

Миф №3. «В нашем ресторане не воруют»

Ресторанная отрасль, к сожалению, весьма уязвима в отношении воровства. Без должного контроля над работой ресторана, велика вероятность, что прибыли вы не увидите никогда. Вот совсем никогда.

С воровством всё очень просто и очень сложно одновременно. Прививка от воровства существует одна – стандарты и контроль. Поймали – публично наказали. Жёстко. Если одному сойдёт с рук – «эффект разбитого окна» раковой опухолью поразит всё заведение.

Кто-то сказал: «Мы не настольно не уважаем своих сотрудников, что даём им возможность украсть». Ведь любая возможность безнаказанно украсть – искушение. Ресторатор должен стараться не искушать своих сотрудников возможностью воровства.

Следует также признать, что надлежащий контроль может лишь существенно уменьшить масштабы воровства. Крайне сомнительно, что хоть кому-то удаётся искоренить это удручающее явление полностью.

Миф №4. «Наши сотрудники обладают «мышлением собственника»

В этой книге вы не найдёте пространных разглагольствований о воспитании у ваших сотрудников «мышления собственника».

И красивых сказок, о том, как все без исключения сотрудники пекутся о прибыли, постоянно вносят инновационные предложения и никому из них в голову не придёт мысль что-то умыкнуть из этого храма. Историй том, что каждая мойщица, упаси Боже, использует лишнюю каплю средства или салфетку, ибо она всеми силами заботится о прибыли вашего заведения.

Возможно, заведения с подобными сотрудниками где-то существуют. Возможно даже на нашей планете. Нам они пока не попадались, вернее попадались, но только во время возвышенных выступлений модных спикеров на отраслевых конференциях и на страницах публикаций об управлении персоналом. Если встретим в реальной жизни, всенепременно поделимся опытом.

Вы можете сказать: «Хорошо, допустим, вы меня убедили, это все сказки, и ресторан – это не совсем легко, за прибыль придётся побороться и работу сотрудников придётся постоянно контролировать. Но ведь это же ещё и модно!»

И действительно. Носить гордое звание – ресторатор, посещать конференции, «надувать щеки». Друг, ты почти звезда шоу-бизнеса. А порог входа куда пониже, чем в шоу-бизнес.

Да тут ещё и многочисленные соблазнительные предложения «Ресторан под ключ» подоспели: «Хотите стать ресторатором? Да пожалуйста! Х долларов с вас, ключ с нас».

И через оговоренное условиями контракта количество месяцев, этот самый ключ в ваших руках.

А что дальше? А дальше – люди, люди, люди… Как среди них выбрать тех, кто принесёт вам результат? Об этом мы и поговорим на страницах нашей книги.

Прежде чем мы начнём рассматривать различные типы ключевых фигур и их совместимость, хотелось бы вкратце остановится на пяти ключевых пунктах, с которыми собственник должен определится с самого начала.

Обращение к собственнику: пять пунктов, с которыми вам следует определиться с самого начала

Какой бы ни была причина, по которой вы решили открыть ресторан (надеемся, вы сделали это не под воздействием мифов), в первую очередь, следует определиться с пятью вещами: ваше видение ресторана, какие цели вы преследуете, ваша роль в управлении рестораном, как вы будете контролировать работу и когда вы будете привлекать гостей.

1. Ваше видение ресторана

Каким он будет сегодня, через месяц, год, через пять лет?

Первый вопрос, который стоит задать себе: «Кто я?». Это очень важно. Каждый ресторатор – это поэт. Гастрономический, интерьерный, а, главное, – атмосферный поэт.

И чтобы стать коммерчески успешным, ресторатору важно сформулировать, кто он, зачем создано его заведение и для кого. Причем именно в такой последовательности.

Очень плохая идея – просто открыть ресторан. Тысячный, как у всех. Такая затея вряд ли будет иметь успех.

Прописывать стратегический блок – видение, миссию, ценности – обычно удел крупных компаний. Небольшие компании чаще действуют по наитию.

Бренд – инструмент воплощения миссии. Бренд находится в голове у гостя. Хотите вы этого или нет, будете прописывать вы свой бренд или нет, он у вас все равно будет. Подумайте, что вы хотите сказать, какой посыл несёт заведение.

А что делать, если у вас уже есть ресторан, но вы как-то не задумывались об этих вещах раньше?

В этой ситуации важно поймать это ощущение «начала», «открытия». Вспомните, что вы чувствовали, когда решили заняться ресторанным бизнесом? Почему именно этим бизнесом? Сначала просто попробуйте окунуться в эти эмоции.

В этом может помочь ряд вопросов, которые стоит себе задать (ответы на них лучше записать).

– О чем вы думали, создавая ресторан?

– Какие чувства вы испытывали при открытии?