Методы и методики количественного анализа. Практическое пособие

– молочные продукты;

– моллюски: кальмары, улитки, осьминоги.

3. Грибы

Этот вид продуктов питания необходимо вынести в отдельный список, поскольку сегодня учёные едины во мнении, что к растениям грибы не относятся. К их пищевым особенностям стоит отнести большое количество белков и углеводов, наличие витаминов и очень часто – сильных ядов, расщепляющихся только при приготовлении в условиях высокой температуры. В целом по степени усваивания грибы уступают большинству продуктов растительного и животного происхождения.

4. Водоросли

Они по многим свойствам близки к растениям, но имеют более примитивное строение. Из-за водного образа жизни имеют специфический состав, богаты углеводами и витаминами. Их главная особенность заключается в огромной биомассе, способной прокормить всё человечество, только вот добыть их сложнее, чем вырастить картошку на грядке.

5. Дрожжи и микроорганизмы

Они используются не как самостоятельный продукт питания, а как добавка, улучшающую другие изделия, используемые человеком в питании. Например, благодаря дрожжам мы получаем спирт и пышный хлеб, а молочнокислые бактерии сквашивают для нас молоко.

6. Неорганические продукты

К ним относятся различные виды солей, сахаров и минеральных компонентов, необходимым нам для нормального протекания всех химических реакций в организме или улучшения качества пищи.

7. Пищевые добавки

Пищевые добавки – вещества, добавляющиеся в технологических целях в пищевые продукты в процессе производства, упаковки, транспортировки или хранения для придания им желаемых свойств, например, определённого аромата (ароматизаторы), цвета (красители), длительности хранения (консерванты), вкуса, консистенции и т. п.

Международные стандарты на пищевые добавки и примеси определяются Объединенным комитетом экспертов Международной сельскохозяйственной организации (JECFA) и Кодексом Алиментариус (Codex Alimentarius), принятым Международной комиссией ФАО/ВОЗ и обязательным к исполнению странами, входящими в ВТО.

Пищевые добавки можно разделить на следующие категории:

– пищевые красители: добавки с индексом (E-100 – E-199) придают продуктам питания цвет, восстанавливают цвет продукта, утраченный при обработке. Могут быть естественными, как бета-каротин, или химическими, как тартразин;

– консерванты: добавки с индексом (E-200 – E-299) отвечающие за сохранность продуктов, предотвращая размножение бактерий или грибков, а также химические стерилизующие добавки для остановки созревания вин, дезинфектанты;

– антиоксиданты: добавки с индексом (E-300 – E-399) защищают продукты питания от окисления, прогоркания и изменения цвета. Представляют собой как природные соединения (аскорбиновая кислота, витамин Е), так и химически синтезированные соединения. Добавляют в жировые и масляные эмульсии (например, майонез);

– стабилизаторы: добавки с индексом (E-400 – E-499) сохраняют консистенцию продуктов, повышают их вязкость;

– эмульгаторы: добавки с индексом (E-500 – E-599) создают однородную смесь из несмешиваемых в природе веществ, таких как вода и масло, вода и жир;

– усилители вкуса и аромата: добавки с индексом (E-600 – E-699) усиливают вкус и аромат, могут скрывать неприятный естественный вкус продуктов питания;

– антифоминги (глазирующие агенты): добавки с индексом (E-900 – E-999) предотвращают образование пены, помогают достичь однородной консистенции продуктов;

– глазирователи, подсластители, разрыхлители, регуляторы кислотности и другие не классифицированные добавки: коды добавок в этой группе Е-1000 и более;

– ферменты, биологические катализаторы: добавки в диапазоне Е1100 – Е1105;

– модифицированные крахмалы: добавки в диапазоне Е1400 – Е1450, применяются для создания необходимой консистенции продуктов питания;

– химические растворители с кодами Е1510 – Е1520.

На комбинатах системы государственного резерва России, кроме продуктов питания, хранится хозяйственное мыло. Методы испытания качества хозяйственного мыла будут также рассмотрены в данном курсе лекций.

2.1.3. Характеристика безопасности пищевой продукции

Качество пищевой продукции – совокупность свойств, отражающих способность продукции обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасность его для здоровья, надежность при изготовлении и хранении.

Медико-биологические требования к качеству пищевой продукции —комплекс критериев, определяющих пищевую ценность и безопасность продовольственного сырья и пищевой продукции.

Безопасность пищевой продукции – отсутствие токсического, канцерогенного, тератогенного, мутагенного или любого другого неблагоприятного действия пищевой продукции на организм человека при употреблении в общепринятых количествах. Безопасность гарантируется установлением и соблюдением регламентируемого уровня содержания загрязнителей химического, биологического и (или) природного происхождения.

Под тератогенным действием подразумевают аномалии в развитии плода, вызванные структурными, функциональными и биохимическими изменениями в организме матери и плода.

Мутагенным действием называют качественные и количественные изменения в генетическом аппарате организма. Различают два основных типа генетических повреждений – хромосомные и генные мутации. К мутагенным веществам относятся радиоактивные изотопы, радионуклиды и некоторые сильные химические вещества, относящиеся к группе отравляющих веществ.

Канцерогены – это вещества, которые при длительном воздействии (употреблении в пищу, вдыхании, попадании на кожу и т.д.) способны вызывать в организме человека возникновение злокачественных заболеваний.

Ксенобиотики(от греч. xenos – чужой и bios – жизнь) – любые чуждые для организма вещества (пестициды, токсины, поллютанты), способные вызвать нарушение биологических процессов. Попадая в среду жизни, ксенобиотики могут:

– вызвать аллергические реакции или гибель организмов;

– изменить наследственность;

– снизить иммунитет;

– исказить обмен веществ;

– нарушить естественный ход природных процессов в экосистемах, вплоть до уровня биосферы в целом;

– вызывать специфические заболевания.

2.1.4. Государственное регулирование качества и безопасности пищевой продукции

В Российской Федерации, с целью создания общих обязательных требований, обеспечивающих безопасность пищевых продуктов при их производстве и обращении, действует Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011 (далее – ТР ТС).

Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» устанавливает:

– объекты технического регулирования;

– требования безопасности (включая санитарно- эпидемиологические, гигиенические и ветеринарные) к объектам технического регулирования;

– правила идентификации объектов технического регулирования;

– формы и процедуры оценки (подтверждения) соответствия объектов технического регулирования требованиям настоящего технического регламента.

При применении ТР ТС должны учитываться требования технических регламентов Таможенного союза и ЕАЭС, дополняющие и (или) уточняющие требования ТР ТС. В настоящее время в сфере обеспечения безопасности пищевой продукции приняты Технические регламенты Таможенного союза:

– ТР ЕАЭС 044/2017 «О безопасности упакованной питьевой воды, включая природную минеральную воду»;

– ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции»;