Станумское озеро. Производственный роман

Марк, переводясь на УМЦ, уже знал Артема Марышева по другим ресторанам, в которых работал ранее, – они не раз пересекались на просторах «Френч Фрайз». Этот факт во многом и обусловил его решение поработать напоследок именно здесь. Тему он помнил еще менеджером, когда два года назад тот участвовал в открытии другого ресторана, где они потом и остались. Период совместных смен продлился недолго, как вообще недолго длится все хорошее, – Тему вскоре перевели. Его стали активно развивать для повышения на зама.

О том, что Марышев дорос и до директора, Марк узнал чисто случайно – ему об этом сообщил зам предыдущего ресторана, который тоже успел с ним где-то пересечься. Дальше нетрудно было развернуть возникшие сразу мысли и интересы. Вот так, одно заинтриговавшее Марка сообщение – и он оказался на УМЦ, в топовом ресторане.

Вместе с Артенским отметились остальные. И вся известная очередь поползла обратно, к раковине для мытья рук.

Перед началом работы обязательно нужно помыть руки. Поскольку раковина всего одна и в ней не должно быть никаких посторонних предметов, а сам процесс мытья не может прерываться никакими помехами, – то каждый поочередно в одиночку моет руки.

Пока Марк вытирал руки, уступив место следующему в очереди, он охватил взглядом кухню. К концу месяца работы планировка уже стала привычной. Вначале же она его поразила.

Итак, центром кухни здесь является фасовка, расположенная, можно сказать, в металлическом П-образном «загоне», прямо напротив зоны мытья посуды. Металл – это длинные стальные поверхности по краям, к которым крепится отсек для готовой картошки. Справа и слева расположены большие, сделанные также из металла шкафы, стоящие на полках над поверхностями. Там хранится горячая приготовленная продукция – и с одной, и с другой стороны. Ее фасует сотрудник, находящийся в данном загоне.

Далее, с правой стороны, если смотреть от мойки, вплотную к стене расположен так называемый «картофельный фритюр». Фритюр – это ванна из горячего жира, где происходит жарка замороженных полуфабрикатов. Справа от фасовки жарится только картофель. Поэтому и фритюр здесь маленький – всего два отсека, то есть две ванны. В каждую ванну помещаются только две корзины. Следовательно, одновременно можно осуществить четыре жарки. Картошка же берется из расположенного справа от фритюра мини-морозильника – аналога большой морозильной камеры.

В торце фасовки находится картофельная станция – большой металлический шкаф, высотой превосходящий каждого из сотрудников. Он и выведен другой стороной на прилавок, в верхней своей части, где четыре металлические опоры образуют окно, из которого виден фасовщик. Под крышей шкафа, объединяющей все опоры, висят лампы, дополнительно нагревающие металл и боковые полки, куда складывается расфасованная продукция. А основной нагрев поступает от теплоносителей, расположенных снизу, под поверхностью с готовым картофелем. Эта поверхность, подобно фритюру, поделена на два отсека – собственно для french fries и для айдахо[12 - Американский рецепт приготовления картофеля.]. Есть еще картофельные кранчи, но они не пользуются большим спросом и готовятся поэтому под заказ[13 - То есть в количестве, необходимом для данного заказа, без запаса для последующих заказов.]. Узнать, что вообще нужно готовить и фасовать, можно по монитору, который висит перед шкафом на уровне ламп.

Нижняя часть шкафа представляет собой отсек, где хранятся упаковки для картофеля, кранчей и прочих снеков[14 - От англ. snack – легкая закуска.]. А первичный запас упаковок расположен частично слева, на небольшом металлическом постаменте, частично – на крыше шкафа. Соль тоже рядом: солонка стоит прямо перед поверхностью и применяется только для french fries.

Как следует из планировки, с фасовки нет прямого выхода на прилавок. Для того чтобы туда попасть, надо обойти загон с правой либо с левой стороны. Это еще одна особенность УМЦ, потому что, как правило, в ресторанах прилавок и кухня связаны всего одним сквозным проходом, и ведет он обычно именно через фасовку. Здесь же на формирование второго прохода, помимо в принципе особенностей планировки, повлияла величина прилавка – он настолько большой, что для сообщения сотрудников одного прохода было бы недостаточно. А особенно удобен второй проход для высшего персонала: директора, его заместителя и менеджеров, – которым при планировке с одним проходом приходилось бы делать максимально большой крюк, чтобы попасть на прилавок из офиса.

В правой части кухни, где все проходят, чтобы отметиться на смену, готовят большие бургеры. Это «большая зона». Условно так называют и длинную металлическую поверхность, где происходит сам процесс приготовления. Начинается он с закидывания булочки в тостер, расположенный по левую руку; через несколько секунд выскакивает булочка – уже карамелизованная, – и тогда можно начинать готовить. Все необходимые соусы и овощи расположены в гастроемкостях – их называют мармитами – узкой полоской вдоль поверхности. И по мере приготовления сотрудник двигается слева направо, кладя в бургер его составляющие. Если ему нужно мясо или прочая жареная продукция, то он достает ее из шкафов сверху – тех самых, что используются также на фасовке. Но фасовщик берет оттуда только снеки, а работники большой зоны – в основном котлеты для бургеров; снеки добавляются в бургеры реже, обычно только если это новинки или добавки по желанию гостя. Когда бургер готов, процесс завершается упаковкой. Вся бумажная продукция для этого размещена на узких полках под большой зоной. Упакованный бургер отправляется в специальный металлический желоб, выходящий на прилавок.

Чтобы понимать, какие бургеры надо делать, сотрудники смотрят на монитор – он висит прямо над желобом. Для новых сотрудников, приходящих на кухню, сверху, над шкафами, вдоль всей большой зоны развешаны памятки. Они особенно актуальны в случае появления нового блюда.

Работа на большой зоне не ограничивается приготовлением бургеров. Иногда в заказах выскакивают салаты, которые готовятся здесь же, на поверхности, – разве что отдаются в специальной круглой таре. Их рекомендуется отдавать прямо в руки сборщикам, а не в желоб, чтобы овощи не испортились, а пластмассовая крышка для тары не расплавилась от сильно нагретой (где-то до 80°С) поверхности желоба.

Помимо собственно приготовления, в обязанности большой зоны входит жарка мяса и снеков. На это всегда выделяется отдельный человек. В его распоряжении сразу два устройства. Один из них – фритюр. Он такой же маленький, как и на фасовке: две ванны, четыре жарки одновременно. Связано это с тем, что большая часть снеков готовится в другой части кухни, а здесь – только те, что кладутся в бургеры (например, сырные колечки), либо котлеты, использующиеся в больших бургерах (в частности, вегетарианская котлета), либо какие-то снеки, которые настолько часто берут, что их требуется ставить максимально много, и для большего запаса – с двух зон кухни (это чикены).

Фритюр расположен боком к прилавку, задней же стороной прижат к стене, за которой продолжается офис. Справа от него – два мини-морозильника для мяса и для снеков. А между ними и дверью менеджерской громоздится второе важнейшее устройство на большой зоне: Prima, машина для жарки мяса, которая вполне оправдывает свое название[15 - От лат. primus – первый.]. Это своеобразный двигатель ресторана: и по значению – там жарится вся говяжья продукция, – и по реальной звуковой окраске. Prima настолько шумная, что ее слышно практически в любой служебной точке: от края прилавка до черного хода. Как своеобразное сердце, она работает с открытия до закрытия ресторана, все двадцать два часа смены, хотя включается даже чуть раньше, чтобы успела разогреться, – и является символом беспрерывной, бесперебойной работы ресторана. Электричество отключилось, Prima не работает – ресторан закрыт. Проблемы с вентиляцией, сильное задымление – Prima в плохом состоянии, ресторан нужно закрывать из-за правил противопожарной безопасности. Зато когда в ресторане все в порядке, Prima дышит и стучит в таком же бешеном ритме, как и он сам, не давая ни на секунду усомниться в своей износостойкости. Даже если ее два дня не помыть – она это стерпит, только ради безостановочной работы. Но вот если не помыть и на третий день – Prima почти наверняка остановит весь ресторан: не только мясную продукцию, но и всю энергию «Френч Фрайз».

Поскольку Prima одна, мясо, пожаренное в ней, идет сразу на две зоны кухни. Процедура жарки максимально проста: закладка мяса, две-три минуты собственно жарки, получение готовых котлет. Котлеты, как и все снеки, собираются в длинные мармиты и ставятся на нагрев в шкафы. На другую часть кухни мясо от большой зоны попадает через фасовщика. Он уже сам ставит их в шкаф.

Малая зона кухни, исходя из планировки, избавлена от необходимости жарить говядину. Но зато здесь больше фритюр: четыре отсека, восемь жарок одновременно, – и, соответственно, почти беспрерывная жарка снеков. То же можно сказать про приготовление продукции. Поскольку на малой зоне готовятся маленькие и в основном дешевые бургеры, которые берут чаще, процесс этот происходит почти без остановки. Маленькие бургеры готовятся быстрее, чем большие. Поэтому пока на большой зоне готовятся условно два больших бургера, малая успевает отдать шесть маленьких.

Также здесь готовятся роллы. Для этого в левой части, почти под монитором, расположен специальный стол с мармитом под кукурузные лепешки и микроволновой печью. А расположение снеков в шкафах и ингредиентов на поверхности выполнено таким образом, чтобы готовка роллов не требовала много лишних движений и перемещений. Иногда, правда, это нарушается: например, когда появляются новые блюда.

В остальном малая зона аналогична большой: поверхность, тостер, мармиты, шкафы, монитор, желоб, памятки – принципы готовки те же самые. И есть проход на прилавок. Касаемо названий проходов, все вроде бы просто: малая зона – малый проход, большая зона – большой проход. Противоречие заключается в том, что малый проход шире и в основном ходят через него. Распространена также легенда, что через большой ходит только высший персонал (что мы объяснили планировкой), а через малый – все остальные сотрудники. Поэтому проход через большую зону иногда еще именуют менеджерским. А вообще-то все ходят по-разному и кому как нравится.

Марк, по сути, уже находился в малом проходе – и отсюда успел кивнуть некоторым стоящим вдалеке сотрудникам, а также примерно оценил, сколько сейчас заказов. Убедившись, что запары нет, он спокойно побрел на прилавок.

Центром прилавка является сборка заказов, расположенная прямо под окном фасовки. В эту зону входит стол, на котором лежат чистые подносы с плейсметами, а внизу – в специальном отсеке – пакеты для заказов на вынос; два монитора, прикрепленные к металлическому столбу, возвышающемуся левее стола: по ним можно отследить все заказы и отдельно заказы на доставку; два желоба с большой и малой зон. Боковые полки картофельной станции частично тоже можно отнести к сборке, потому что именно с них берутся все закуски.

Сразу за сборкой, в передней части прилавка, располагается выдача заказов. Здесь тоже есть два монитора: для сотрудников и для гостей. Первый позволяет выводить готовые заказы на второй. В процессе выдачи сотрудник нажимает на вкладку с заказом и кладет его на переднюю стойку, гость видит свой заказ и забирает. Обычно монитор для гостей называют «табло».

Левая часть прилавка, куда ведет большой проход, оканчивается экспресс-окном, или просто окном. Там расположена импровизированная выдача, также с монитором, кассовым ящиком и кондиментами. С кассы окна обычно делают мелкие заказы, часто заказывают одни горячие напитки. Поэтому для удобства на металлической стойке рядом расположен кофе-аппарат, с которого их сразу и отдают. Тут же, около последнего, установлена мороженица – довольно большая черная конструкция с мигающими огоньками на панели управления и несколькими рычагами для подачи пломбира. Правда, с окна в минусовую температуру заказывать мороженое вряд ли кто-то станет. Просто было решено поместить мороженицу в максимально подходящее для нее место. Пространство между окном, мороженицей, выдачей и передней стойкой – это стихийный склад: здесь, под прилавком, хранятся запасы газированных напитков, соков, сиропов, кондиментов, пакетов, картонных коробок, чековой ленты, плейсметов и прочей бумажной продукции. Какого-либо порядка данное расположение не имеет: все складывают по мере появления свободного места, вынося излишки из упаковочной и раздевалки.

На правой стороне выделяется большой холодильник (в терминологии «Френч Фрайз» – холодильник-стакан), где также хранятся газированные напитки, соки и еще молоко для кофе-аппарата. Напротив него – две кассы: обычно с них заказывают гости с наличными либо те, кому не хватило четырех терминалов. Справа от касс, если смотреть со стороны прилавка, – станция розлива, где из специальных кранов наливают газированные напитки и пиво. И под кассами, и под розливом – продолжение склада упаковок.

После прикассовой зоны следует Перекресток, за ним – в своеобразном тупике – зона выдачи заказов на доставку. По сути, это то же раздвижное окно, около которого на улице вечно толпятся курьеры. Помимо монитора с заказами зона, разумеется, максимально оснащена принадлежностями для доставки – наклейками, пломбами, подставками, коробками, даже запасными коробами. Все лежит на столе и под ним. На стене висят памятки по выдаче доставки. Сборка доставки происходит под камерой, чтобы избежать спорных ситуаций. Перед тем как выдать заказ, сотрудник обязан опломбировать его и убедиться, что упаковка в порядке. Поскольку данный уголок вечно продувает ветрами, к краю стола подвешена куртка, брендированная F/F. Но в холодное время она и так всегда в употреблении.

Когда Марк вышел на прилавок, в зоне сборки уже было очень шумно и весело, вовсю доносился смех. Артенский по спине узнал совсем еще молодого, но очень амбициозного Леню Коробкова, который, не стесняясь камер, развешанных по всему ресторану, и в том числе по прилавку, показывал что-то на телефоне другим сотрудникам. При этом он энергично подергивал ногой и постоянно не то трогал, не то опирался на свою коллегу Жанну (ее настоящее имя Жанко) – пухленькую черноволосую девушку невысокого роста с мужской стрижкой, но довольно приятную в чертах лица. Она же первая увидела Марка и, громко произнеся имя, подозвала его, на что тот приветственно ответил ей взмахом ладони и заодно перездоровался с остальными. Была здесь еще Немцева Света, с русыми волосами и среднего роста – едва ли не самая опытная из всего состава, как и Марк. Сегодня, несмотря на раннее начало смены – семь или восемь утра, – она пребывала в заметно приподнятом настроении. Даже ее обычно строгий, деловой взгляд был наполнен раскованностью, игривостью, сумасшествием. Из окна фасовки выглядывал в принципе довольно веселый Айнабек, или просто Бек, – которого Марку нетрудно было узнать именно по смеху. Наклонившись через картофельную станцию, он подсматривал в телефон Лени, так что его характерная челка совсем упала на глаза и сплошняком висели густые черные волосы.

– Как ты, Марк? – спросил он, широко улыбаясь и крепко пожимая ему руку.

– Ничего. Вот, пришел поработать, – улыбнулся Артенский.

– Мы тоже работаем, – смеясь, произнес он и посмотрел в очередной раз на телефон Лени, потом – на монитор с заказами.

Леня, судя по всему, показывал какое-то старое видео с этого ресторана. Артенский припомнил, что в прошлый раз реакция была схожей. Очевидно, у Коробкова целая коллекция этих артефактов.

Наконец, рядом стояла и пока скромно молчала только вышедшая на смену Лида, хотя Леня уже начал пытаться и ее как-то взбодрить и для этого принялся играться с ее кепкой и волосами.

В это время, пока коллеги шутили, на кассе принимала заказ Белек (полное имя Белекмаа) – так же, как и Жанна, невысокого роста, в очках, монгольской внешности, с головой, по очертанию подобной яйцу, на которой стоит большой пучок волос. Говоря на относительно уверенном местном языке, она потихоньку обслуживала гостя.

Марк, стараясь не слышать ее запинок, пошел к прикассовой зоне, чтобы достать снизу кондименты. В этот момент в малом проходе, прямо в верхней одежде заступив уже несколько метров на кухню, показался Богдан. Он подошел к Марку:

– А… я забыл. Мне к кому обратиться?

Артенский готов был сразу рассмеяться на месте. Но тут же откуда-то с большой зоны низким голосом раздалось:

– Сюда нельзя без формы.

Марк узнал Игоря Латынина – высокого двадцатитрехлетнего парня, с которым они быстро нашли общий язык. Игорь в компании чуть дольше Марка и работает на всех зонах. Последние смены, как и сегодня, в его обязанности входят заготовки, но до прибытия основной массы сотрудников с двенадцати он пока стоял возле Prima и ставил на жарку говяжью продукцию.

Марк представил себе его лицо, когда тот увидел Богдана, – чуть угловатое, резкое, но сглаженное выразительными глазами, словно дополнительно передававшими весь тот опыт работы Игоря, который и так виден во всех его действиях: как он берет в руки щипцы, как четко в ряд расставляет котлеты, как потом импульсивно, но точно бросает щипцы обратно в специальную гастроемкость. На этом фоне в Богдане сразу можно узнать общий образ стажеров – только они в самые первые дни могут по незнанию случайно зайти на кухню без формы.

Айнабек дополнил комментарий Игоря своим привычным смехом, сказав, что «правда, нельзя». Появившийся в проходе Алави похлопал Богдана по плечу. В этот момент на прилавке со стороны Перекрестка возник Кресцев:

– Коллеги, вы готовы к пику? Сейчас уже начнется…

Потом он увидел Богдана:

– Без формы нельзя сюда, Богдан, ну что такое?!

– Да у меня это… форма пропала.

– Выйди, пожалуйста, с кухни!

Когда все-таки Богдан вернулся за черту кухни, он стал объяснять, что произошло.

– Ладно, подожди минуту, – решил в итоге Паша и принялся расставлять сотрудников по позициям. Марк встал на сборку вместе с Лидой, Леня оказался на своей привычной выдаче, Света должна была контролировать окно и ставить горячие напитки, Белек осталась на кассе, Жанне поручили собирать доставки, Алави должен разливать газированные напитки, а Богдан, когда он появится на прилавке, просто будет на подхвате, например, готовить мороженое или наливать пиво. Это прилавок. На фасовку вторым номером к Айнабеку встала Минюра – она должна отвечать за фритюр и размещение по шкафам длинных мармитов. Миржалил и Мирзо оба заняли места на большой зоне – при этом Миржалил на фритюре и Prima, а Мирзо будет готовить бургеры вместе с Маржигул – высокой и довольно нескладной женщиной, примечательной разве что своим жирным макияжем на лице и очень характерным звонким голосом.

– Мясо yo’q[16 - Нет, отсутствует (узб.).]! – прокричала она, чтобы Миржалил принес котлеты из морозильника и загрузил их в Prima.

– Yaxshi[17 - Хорошо (узб.).], Маржигул-апа[18 - Вежливое обращение к женщине, сестра (узб.).], – ответил тот и отправился за коробкой.

Игорь, как только вышли сотрудники, вернулся к заготовкам. А Хан встал на фритюр малой зоны, где уже вовсю готовила бургеры молодая, ловкая и быстрая Эля, приехавшая в Станумск совсем недавно из Казахстана, но успевшая здорово освоиться на работе. Не могло остаться незамеченным, что она работает с улыбкой и стремится развиваться.

Такой получилась расстановка сотрудников перед пиком. Леня еще, увидев, что Паша наконец собирается помочь Богдану, чтобы выпустить того на смену, успел спросить: